Al Marco Polo di Ventimiglia ci sono la storia e la cucina di Diego Pani

Forse, se qualcuno avesse provato a scegliere il luogo perfetto per raccontare questa storia, avrebbe scelto proprio Ventimiglia (Im). Terra di frontiera, dove Italia e Francia si incontrano, così come sembrano incontrarsi migliaia di storie. Chi se ne va. Chi se ne vuole andare, ma non può. Chi è sempre rimasto. E chi è andato via, ma ha scelto di tornare. Il tutto in una regione, la Liguria, che fa del confine il suo simbolo, eternamente sospesa tra montagna e mare. La storia di cui stiamo parlando è quella di Diego Pani. Che è la sua storia, chiaramente, ma anche quella della sua famiglia. Un percorso che ha come filo rosso la cucina e che si esprime, oggi come allora, al Marco Polo 1960, il ristorante della famiglia Pani.

La storia del Marco Polo 1960 di Ventimiglia

Quello di Diego è una cucina che, scopriremo poi, non ha bisogno di storytelling. Alla fine dell'esperienza l'impressione è quella di conoscere questo giovane chef (classe 1993) da sempre, anche se è la prima volta che ci si siede al tavolo di un suo ristorante. Quella che racconta è, però, una storia lunga, che parte nel 1960. È l'anno in cui Oreste Pani costruisce una palafitta a pochi metri dal mare. Nasce così il Marco Polo, inizialmente un bar con stabilimento balneare, che vede ai fornelli Ines Maria Biancheri, nonna Maria. Lo stabilimento cresce e nel 1974 diventa a tutti gli effetti un ristorante. A gestirlo è Marco, figlio di Oreste, insieme a Ivana Belvedere.

La seconda generazione della famiglia Pani capisce che il mondo della ristorazione sta cambiando e decide che è il momento di spingere il Marco Polo 1960 a un livello più alto. Nel 1986 Marco e Ivana partono alla volta della Francia, lavorando nelle cucine del Bistro d’Hubert a Parigi e de Le Moulin de Mougin, tre stelle di Roger Vergé. L’anno dopo il giovane cuoco e la compagna pasticcera arrivano in via Bonvesin de la Riva da Gualtiero Marchesi, per poi approdare al fianco dello chef Ezio Santin, proprio prima di ritornare a casa. Sul finire degli anni ’80 la cucina, il servizio e l’esperienza proposta dal Marco Polo sono di altissimo livello: il ristorante sotto la guida di Marco Pani conosce soddisfazioni e riconoscimenti, grazie anche a Philippe Bergounioux, chef francese dal talento smisurato, mentore di Marco, prima e di Diego, poi.

Diego Pani: cucina, arte e musica al Marco Polo 1960

La storia della famiglia Pani, appare chiaro, è una storia "ai fornelli". Non è un caso, quindi, che Diego dica: «Ho fatto il Classico perché l'alberghiero ce l'avevo già in casa». Una frase che fa sorridere, ma raccolta molto della terza generazione nelle cucine del Marco Polo. Diego, infatti, non è soltanto uno chef, ma un artista a tutto tondo. Un musicista, in primis, con il nome di Amado, ma in generale un uomo attento alla cultura e all'arte. Certo, la cucina gioca, per forza di cose, un ruolo centrale nella sua vita così come nel suo percorso professionale.

Nonostante la giovane età, ha alle sue spalle un curriculum più che interessante. Un percorso intenso iniziato nella cucina del già citato chef e amico di famiglia Philippe Bergounioux in Patagonia e proseguito al fianco di nomi del calibro di Vittorio Beltramelli, Joël Robuchon, Guy Savoy. Impossibile non menzionare i tre anni nella cucina del Louis XV di Montecarlo insieme a Alain Ducasse, suo mentore e maestro, a cui Diego deve e ha dato molto.

La cucina di Diego Pani al Marco Polo 1960

Queste storie e queste esperienze come si traducono in un piatto? Per scoprirlo è necessario sedersi, appunto, al Marco Polo. La cucina di Diego Pani può essere definita con poche, semplici, parole: di frontiera, certo, ma anche personale, di mercato e di grande immediatezza. Di frontiera perché pur senza dimenticare la Liguria, la Francia è molto presente, pur mai invadente, sotto forma di burro e salse, con una particolare predilezione per la maionese. Personale, perché nei piatti si riescono davvero a vedere in maniera nitida Diego e la sua storia. Di mercato perché, a eccezione dei "grandi classici", ogni giorno la carta cambia. Diego è un grande amante del mercato e si lascia quotidianamente ispirare da ciò che offrono la stagione e i banchi di Ventimiglia. Di grande immediatezza, infine, per la semplicità e la schiettezza dei sapori.

Nel concreto, il menu prevede due percorsi degustazione, "Famina" con quattro portate e "Famona" con otto portate a scelta dello chef. In carta ci sono, poi, i "grandi classici", che attingono alla tradizione di famiglia: il Gran fritto in olio extra vergine d'oliva, il Risotto 1960 di mia nonna Maria (con polpo e un pesto di ben dieci diverse erbe) e la Fricassea di astice con tagliolini freschi e basilico. Poi resta tutto in mano allo chef e alla sua fantasia. Noi abbiamo assaggiato, in apertura, Cefalotto, pomodoro, mandorle e pesto di finocchio marino. A seguire, Scampi al burro accompagnati da una gelée di eucalipto, basilico fritto e da una maionese al dragoncello fatta con olio d'oliva e olio di sesamo bianco. E ancora, Pesche e porcini, omaggio a Cesare Giaccone, cuoco e artista piemontese scomparso a maggio. Tra i protagonisti, un altro piatto simbolo del Marco Polo: Spaghetti alle alici al mortaio e burro di Francia, preparato direttamente al tavolo.

Il Gran fritto e la Fricassea di astice con tagliolini freschi e basilico del Marco Polo 1960

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La preparazione degli Spaghetti alle alici del Marco Polo 1960

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Il clafoutis con frutti di bosco e ciliegie ripiene di olive taggiasche del Marco Polo 1960

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La zuppa di pesce preparata con la presse canard al Marco Polo 1960

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Preparazione in sala anche per la Zuppa alla pressa, altro grande segno della presenza francese nella cucina di Diego Pani. Con una presse canard, strumento simbolo della cucina di Francia, viene preparato una zuppa di pesce a cui viene poi aggiunta della pasta fresca e un po' di ginepro sbriciolato. Un'essenza di mare nella quale la pasta risulta essere addirittura superflua tanta è la complessità e tanto è il gusto deciso, ma equilibrato della zuppa. A chiudere, infine, un filetto di San Pietro e, come dessert, una crema chantilly con limone al forno e un clafoutis con frutti di bosco e ciliegie ripiene di olive taggiasche.

Menzione d'onore per la carta dei vini, che tra le circa cinquecento proposte nasconde chicche molto interessanti e che Mattia Cavalli sa valorizzare al meglio. 

Legno e mare: al Marco Polo 1960 una sala che trasuda storia

La cucina del Marco Polo è la forza del ristorante e la fotografia perfetta del suo cuoco, ma anche la sala ha un ruolo centrale nell'esperienza sul lungomare di Ventimiglia. Il locale, infatti, è una palafitta sulla spiaggia: gli interni in legno, la vista sul mare e il sottofondo delle onde danno immediatamente l’impressione di trovarsi a bordo di una nave. Un veliero che ha mantenuto intatto nel tempo la sua eleganza. D'estate, poi, il servizio si sviluppa anche all'esterno, o sulla terrazza o nel giardino a due passi dal mare.

Anche in sala si nota la capacità della famiglia Pani di trasferire la propria visione del mondo all'ospite. Vale in cucina per Diego, vale in sala per Marina, che riesce ad offrire un servizio estremamente attento, ma mai invadente, che è parte integrante del pasto e permette di muoversi in equilibrio tra il fascino di un luogo che custodisce una storia lunga e affascinante e la sensazione di essere a casa propria.

Gli altri volti della famiglia Pani e del Marco Polo 1960

Il Marco Polo non è l'unico volto della famiglia Pani. C'è la Trattoria Pani, aperta dal papà Marco del 2013 e rinnovata nel 2018 da Diego. Una trattoria in pieno centro a Ventimiglia, dove le tovaglie sono a quadri bianchi e rossi e il menu è scritto su una lavagna. Nel settembre 2022 nasce la Locanda Marinai a Bordighera Alta, un bistrot nostalgico degli anni ’70 dove il vintage, l’arte e la cucina si fondono in un perfetto connubio di felliniana memoria. Ultimo arrivato, a giugno 2023, il Venti, un progetto nato dall’amicizia con Paolo Boeri Roi, alla guida dell’azienda olearia di famiglia Roi di Badalucco. Un progetto dove i venti del Mediterraneo incontrano la profondità dell’olio d’oliva taggiasca e la freschezza del pescato locale.

Marco Polo 1960
Passeggiata Cavallotti 2 - 18039 Ventimiglia (Im)
Tel 01841952500