Local porta innovazione nella Serenissima nel rispetto della tradizione culinaria

Custodito tra San Marco e l’Arsenale, precisamente a Castello, Benedetta Fullin e suo fratello Luca hanno dato vita a un progetto che va ben oltre il concetto di ristorazione: si tratta di Local, il cui nome stesso è un gioco di parole che racchiude la filosofia del luogo, un’ode alla territorialità e un invito alla condivisione.

Oggi è gestito da Benedetta e Manuel Trevisan, una coppia che non solo condivide la vita, ma anche la passione per un’idea di ristorazione veneziana rivoluzionaria. La loro missione è chiara fin dal principio: portare innovazione a Venezia mantenendo però un profondo rispetto per la tradizione culinaria e l’ospitalità che caratterizzano la città.

Local: la filosofia del ristorante e la sua storia

La storia di Local è un viaggio attraverso le passioni e le esperienze di Benedetta e Manuel, due animi venziani che hanno unito le loro visioni per creare un luogo unico nel cuore di Venezia: Benedetta è cresciuta in una famiglia di ristoratori, ha sempre respirato l'atmosfera dell'accoglienza veneziana fin dall'infanzia, grazie all'Hotel Pensione Wildner aperto negli anni '60 dalla nonna. Tuttavia, il suo percorso personale l'ha portata prima a Milano per studiare comunicazione e poi a Londra, dove ha affinato le sue abilità nel settore dell'ospitalità e del marketing. Il richiamo delle sue radici è stato forte e, tornata in Italia, ha deciso di mettere in pratica tutto ciò che ha imparato, dando vita a Local. Mentre Manuel, con le sue radici venete, ha sempre trovato la sua vocazione nel servizio, un talento che ha coltivato sin da giovane.

La sua formazione presso l'Antica Osteria da Cera, insignita di due stelle Michelin, lo ha introdotto al mondo del vino e dell'ospitalità, aprendo la strada a una carriera improntata alla passione e alla professionalità. Dopo un'esperienza allo stellato Ridotto di Venezia, ha sentito il richiamo di Londra, dove ha affinato le sue competenze e ha incontrato Benedetta. Il destino ha fatto sì che le vite di Benedetta e Manuel si intrecciassero a Londra, ma è stato a Venezia che hanno trovato la loro casa.

Nel 2019, Manuel si è unito al team di Local come Maître e Sommelier, portando con sé la sua visione innovativa e la sua profonda conoscenza del settore. Local è più di un semplice ristorante, è un’evoluzione costante, un luogo dove tradizione e innovazione si fondono in un’esperienza culinaria unica, dove il bancone diventa il centro della socialità, mentre la cucina a vista trasmette trasparenza e autenticità. Nel 2021, la guida Michelin ha riconosciuto il talento e l'impegno di Benedetta, Manuel e del loro team, conferendo a Local la sua prima stella, un traguardo che celebra il loro impegno per l'eccellenza culinaria.

Appena si varca la soglia di Local, si viene avvolti da un’atmosfera unica: l’ambiente, con i suoi colori, la luce che gioca un ruolo fondamentale, i suoni provenienti dalla cucina, gli interni curati e minimalisti, il bancone che sembra invitarti con calore e l'atmosfera informale, tutto contribuisce a creare un'esperienza accogliente e avvolgente per gli ospiti. Si percepisce una sala sobria e leggera, che emana un senso di piacevolezza e familiarità, diventando così la voce narrante della cucina e contribuendo a rendere l'esperienza culinaria indelebile nella mente degli ospiti.

La filosofia della sala, imposta da Manuel, è in sintonia con l’approccio di Benedetta sia in cucina che nel servizio: il punto di forza è l’eliminazione del superfluo, così da avere la concetrazione su movimenti precisi e gesti che trasformano il servizio in un’esperienza moderna e coinvolgente. Ogni gesto in sala è finalizzato a lasciare un'impressione positiva sugli ospiti, creando un'esperienza di ospitalità calorosa e generosa, tipica della tradizione veneziana.

La cucina di Salvatore Sodano

Al timone della cucina c’è lo chef Salvatore Sodano, cresciuto tra i profumi e i sapori della cucina fin dall’infanzia e il cui percorso professinale iniziò ancora mentre frequentava gli studi universitari in scienze e tecnologie alimentari, quando decise di mettersi alla prova dietro ai fornelli per sostenere i suoi studi. La sua passione per la cucina crebbe sempre di più spingendolo a intraprendere una carriera professionale nel settore e accumulando una vasta esperienza sia in Italia che all’estero. Da Roma con Oliver Glowig, a Los Angeles come executive chef in un ristorante fine-dining, fino a collaborazioni con chef rinomati come Cristina Bowerman. Il suo percorso lo porta anche a Londra, dove lavora al fianco del fratello Francesco e ha l'opportunità di crescere professionalmente presso rinomati ristoranti come l'Enoteca Turi e il Fera al Claridge’s.

Dopo anni trascorsi nel panorama internazionale, sente forte il richiamo delle sue radici e decide di tornare in Costiera Amalfitana, dove affianca il fratello Francesco al Faro di Capo d’Orso, guadagnandosi una stella Michelin. È in questo contesto che la sua cucina si esprime in tutta la sua maturità, unendo tecniche virtuose e creatività senza limiti. Nel 2022 arriva per Salvatore l'opportunità di prendere il comando della cucina al Local di Venezia, una sfida che accetta con entusiasmo pur non avendo mai messo piede in città prima d'ora.

Attratto dal progetto e dalle persone coinvolte, decide di abbracciare questa nuova avventura, convinto di poter portare il suo contributo unico. La sua missione è reinterpretare la cucina veneziana in chiave contemporanea e innovativa, mescolando il territorio con la sua vasta esperienza culinaria. Le sue creazioni sono un riflesso della sua esperienza e della sua visione unica. La sua cucina è un connubio di sapore, intensità ed eleganza, con un costante rispetto e valorizzazione degli ingredienti locali.

La sua filosofia gastronomica poggia saldamente sull'idea di mettere al centro la materia prima, dando vita a una reinterpretazione avvincente della cucina veneziana contemporanea. Le sue radici partenopee si mescolano abilmente con influenze orientali, creando un'interessante fusione di sapori e tecniche culinarie. Questo approccio intelligente non solo arricchisce le tradizioni lagunari con spunti innovativi, ma conferisce loro anche una nuova identità moderna.

Al Local, Salvatore si immerge con rispetto nel percorso culinario tracciato prima del suo arrivo, ma allo stesso tempo porta con sé una visione chiara e personale del lavoro sia in cucina che nel rapporto con i fornitori e gli artigiani locali. La sua ricerca della materia prima locale e la sua collaborazione con i produttori del territorio sono testimonianza del suo impegno verso la sostenibilità e l'eccellenza gastronomica, creando così una rete virtuosa che sostiene sia l'ambiente naturale che le persone che vi abitano. Una delle tecniche distintive dello chef Salvatore Sodano è la frollatua del pesce, un’innovazione che ha portato a Venezia dalle sue precedenti esperienze culinarie. Si tratta di un processo che dona alla carne una consistenza diversa e un sapore più accentuato, rendendo possibile ottenere risultati unici e straordinari.

Salvatore sfrutta al massimo i prodotti locali e le pezzature particolari per creare piatti che riflettano la stagionalità del territorio, ma che allo stesso tempo sorprendano e portino il palato in un viaggio attraverso sapori e tradizioni. Un esempio di questa creatività è l'utilizzo dell'ossidazione per conferire carattere al piatto dell'agnello, arricchito da una composta di nespole selvatiche locali, o la produzione di miso ottenuto dagli scarti dei limoni, un ingrediente raro e prezioso che arricchisce ulteriormente le sue creazioni.

La stagionalità è un principio fondamentale per Salvatore, sia per gli ortaggi che per il pesce, e segue scrupolosamente i cicli e i ritmi della natura. La sua scelta riflette l'etica che contraddistingue il suo approccio alla cucina e al territorio, dove la creatività dello chef interviene per valorizzare al meglio i prodotti disponibili.

Local: menu, carta dei vini, spirits e cocktail

Local è un ristorante incentrato sul mare, essendo situato in Laguna, e offre un menu degustazione da nove portate dove le perle di carne si inseriscono in modo armonioso, completando un'esperienza gastronomica unica e indimenticabile. I menu degustazione ideati da chef Sodano trasportano gli ospiti in un viaggio culinario attraverso Venezia, fondendo sapientemente le sue esperienze internazionali con l'anima vibrante e intensa della sua Napoli natale. Le tecniche di cottura, la frollatura e l'uso delle erbe aromatiche, dei vegetali e delle fermentazioni si mescolano armoniosamente, dando vita a un'interpretazione creativa della tradizione gastronomica veneziana. 

Sedano rapa bianco del Veneto

1/5

Capasanta e lingua salmistrata

2/5

Spaghetti con nocciola, ricci di mare e the nero

3/5

Accompagnamento pescato del giorno

4/5

Grappa, curry e nocciola

5/5

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L'esperienza inizia con un aperitivo che celebra l'iconico cicchetti veneziano. Una Sfera, realizzata con acqua di mare ed emulsione di ostrica, invita gli ospiti a immergersi nel sapore del mare, mentre una Sfoglia di patate con baccalà mantecato e Crackers di farina di mais, arricchiti con ricci di mare e caviale, deliziano il palato con note fresche e sapori intensi. Ogni piatto è accompagnato da un bigliettino che ne svela il nome e offre qualche aneddoto sulle tecniche utilizzate, sugli ingredienti e sulle tradizioni culinarie, aggiungendo un tocco leggero e informativo al servizio senza appesantire l'esperienza.

In questo modo, Salvatore crea un'atmosfera giocosa e coinvolgente in sala, rendendo ogni portata un'opportunità per gli ospiti di immergersi nella storia e nei sapori di Venezia, arricchendo così l'esperienza gastronomica con un tocco di leggerezza e intelligenza. L’amore e la passione di Manuel per il vino si riflettono nell’attenta cura della cantina di Local.

Attualmente la carta dei vini comprende 55 referenze al calice, con una mescita che rappresenta un punto distintivo di Local e che offre una vasta e curata selezione di vini al calice, attentamente scelti e presentati sia in carta che in abbinamento ai piatti dei menu. Ogni tre mesi, con il cambio dei menu, vengono proposte due opzioni di abbinamento, una più immediata e l'altra più profonda, con annate più vecchie e cru selezionati.

I menu degustazione prevedono sette calici per il menu da nove portate e cinque calici per quello da sette portate, con una pausa nel pre-dessert. Inoltre, c'è la possibilità di scoprire grandi formati, come le bottiglie da 3 o 6 litri, che aggiungono un tocco di spettacolarità e nascondono una qualità eccellente. I grandi formati consentono di esplorare caratteristiche organolettiche uniche e note che si manifestano solo in tali dimensioni. La carta dei vini di Local riflette principalmente l'Italia, in linea con l'anima del locale, il suo contesto e il suo pubblico di riferimento.

Oltre alle eccellenze italiane, sono presenti anche alcune etichette straniere, in particolare Champagne, che non possono mancare. La selezione include grandi etichette che hanno fatto la storia dell'enologia italiana, così come piccole cantine di nicchia che offrono prodotti unici e fuori dal comune. L'inclusione dei grandi formati arricchisce ulteriormente l'offerta, offrendo profondità e varietà alla carta. Per completare l'esperienza, c'è anche un ricco carrello degli spirits, con 60 referenze di distillati di frutta e grappe italiane, compresi alcuni prodotti datati e di prestigio.

Anche se il vino resta il protagonista indiscusso a tavola, l’offerta di cocktail proposti per l’aperitivo è altrettanto interessante: tra i classici ci sono lo Spritz con Select, un bitter veneziano inventato nei pressi di Castello nel 1921 dai fratelli Pilla, il Negroni, L'Americano, il Martini e il Vodka Martini. A questi si aggiungono tre cocktail di frutta, tra cui il Black Lime e il Cappero, il Melo Decio e il Passion Fruit e Alloro, ciascuno con profumi e sapori unici da scoprire e apprezzare.

Local
Salizzada dei Greci 3303 - 30122 Venezia
Tel 041 241 1128