Ricordiamo bene, vero, che è… Pasqua con i tuoi e Natale con chi vuoi? Non è che ci stiamo confondendo ed è vera la lettura inversa? Come sia, pensiamo al pranzo di Natale che sappia anche essere una sorta di miracolo e che porti a vero la locuzione seguente: “Natale con i tuoi, là dove tu vuoi”. Insomma, la più serena convivialità, da sentirsi come a casa, e però non proprio tra le mura domestiche, bensì al ristorante che irrora con dolce naturalezza quell'effetto amorevole, confortevole, sereno che tanto ci piace e che tanto fa… Natale. In Campania, fior da fiore, individuiamo le scelte giuste.
La magia del Natale in Campania
Il menu di Natale alla carta a Lo Stuzzichino
Partiamo dalla Penisola Sorrentina, precisamente da Sant'Agata sui Due Golfi (Na). Si pranza a Lo Stuzzichino. Qui la scelta è ben gagliarda e coraggiosa: non c'è il menu di Natale, la cucina esita le usuali voci del menu di questo inverno appena entrato. Ci dice il gioviale patron Mimmo De Gregorio: «Perché mai dovrei vincolare il cliente ad accettare in toto, quasi a dirgli “prendere o lasciare” la mia proposta? C'è il menu invernale con i piatti della tradizione, scegliesse il cliente liberamente ciò che desidera».
Pollo ruspante di Lo Stuzzichino
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Minestrata maritata di Lo Stuzzichino
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Scarola imbottita di Lo Stuzzichino
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Zuppa con le vere di Lo Stuzzichino
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Particolare di Lo Stuzzichino
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E allora allegramente, con Mimmo si inventa gioco dell'istante. Ok alla carta, ci stiamo e siamo d'accordo. E però, adesso sei tu, caro Mimmo, il commensale e dimmi cosa andrà a costituire il tuo pranzo. Oddio, non si lesina. Cominciamo con la parmigiana di borragine; a seguire, pizza di scarola e poi, vegetariana e calorica al contempo, la squisita zuppa di verza e castagne del Faito. Tutto ciò, fino ad ora è stato… warm-up. E allora, come si procede? Semplice, secondo tradizione, parimenti a prima. Dunque: minestrata maritata, e poi la lasagna tradizionale. Due secondi carnivori: il pollo ruspante (quello ruspante per davvero!) e le costolette di agnello laticauda. E i dolci? Si era detto che è il pranzo di Natale? E allora struffoli, susamielli e rococò. I susamielli sono dei dolci natalizi tipici della tradizione napoletana. Deliziosi biscotti speziati a forma di s a base di mandorle, miele e pisto.
Corso Sant'Agata 80061 Sant'Agata sui Due Golfi (Napoli)
Il menu stellato di Natale al President
Ci si sposta di poco e dalla Penisola Sorrentina si va alle falde del Vesuvio. Siamo a Pompei, al ristorante President, stella Michelin, chef e patron Paolo Gramaglia, validamente coadiuvato in sala dalla moglie Laila. La lettura del menu del pranzo di Natale, suadentemente denominato “Il Calore del Natale”, è da svenimento: sinfonia che seduce i sensi, rigore nella successione delle pietanze e, a conseguirne, nel loro rendere deliziosi i contrappunti dei sapori. Tra gli aperitivi cogliamo la maliarda impepata di cozze, crostatina sablè, mousse di formaggio, lupini gialli e cozze. E ancora, tacos con maionese allo sgombro essiccato. E adesso? E adesso, nel vivo della sinfonia e nell'accorta successione di cui si è detto, articolato il pentagramma ed artista vero lo chef, abbiamo farro, orzo, bacche di goji e mirtilli rossi. Ed eccoci all'acclamato evergreen tra i signature dish dello chef: il carciofo da Schito verso il mare: carciofo arrostito in salsa di alici e fumo della brace.
Risotto sfumato al Primitivo di Manduria, miso, finocchietto, funghi, sfoglie di castagne e croccante al cacao del President
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Totani e patate soufflé del President
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Triglia salsa acida, ‘nduya e polvere bieta rossa del President
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Schito, lo specifichiamo a beneficio di quanti non ancora lo sanno è minuscola località posta ai confini tra Castellammare di Stabia e Pompei. Così narra lo chef: «A Napoli, dove sono nato e cresciuto, da sempre di inverno c'è la nebbia! Una nebbia che pervade di prima mattina strade, vicoli, piazze, che avvolge i palazzi, i terrazzi, i piccoli balconi e che riempie le case e le persone del profumo del giorno di festa: la nebbia partenopea! Nelle domeniche di festa di quando ero bambino la mia famiglia si svegliava con gli occhi avvolti dalla nebbia del fumo dei carciofi arrostiti sulle carbonelle. Vedere mia madre che sul terrazzo già al mattino presto era intenta ad arrostire i carciofi, mentre io e mia sorella facevamo colazione, per me era festa, perché sapevo che quel giorno era speciale. Saremmo stati con i miei genitori, magari avremmo passeggiato vicino al mare o nel centro storico e ad ora di pranzo avremmo mangiato insieme. Il profumo del carciofo che arrostiva sulla carbonella arrivava fino da me e mi annunciava tutto questo. Quel profumo che da sempre è rimasto nella mia mente ed ancor prima nella mia anima, oggi è anche nella mia carta con il carciofo da Schito verso il mare».
A seguire: totani e patate soufflé; dacché i totani sono giunti in tavola, lasciamo che permangano in differente sembianza a costituire il primo: guazzetto di totani, patata soufflé, bottoni di inchiostro di totano, di pomodoro e basilico. Non è che ci facciamo mancare un risotto. E che risotto: Risotto sfumato al Primitivo di Manduria, miso, finocchietto, funghi, sfoglie di castagne e croccante al cacao. Quel mare che contornava i totani ritorna con un piccolo capolavoro: triglia salsa acida, ‘nduya e polvere bieta rossa. Pre-dessert: Aloe e tè nero. E dessert: Cremoso al mustacciolo napoletano, croccante di mandorle con salsa di Fiano passito e ribes I Mustaccioli sono dolci natalizi napoletani: biscotti speziati a forma rombo glassati di cioccolato. Essendo una strepitosa performance dello chef, ci consentiamo commutazione da gergo teatrale: l'indomani, Santo Stefano, si replica!
Piazzale Schettini, 12 80045 Pompei (Napoli)
Il menu di Natale a Gli Scacchi
Da Pompei a Caserta, a pochi passi dalla Reggia. Ristorante Gli Scacchi, patron Gino Della Valle, la moglie Marilena in cucina e la figlia Valentina in sala. Locale di grande ma non sfarzosa eleganza. Bar all'ingresso. Ampia la sala, pregevoli le sedute, la mise en place, il guardaroba. Cantina di ragguardevole interesse: carta dei vini conseguentemente molto interessante. Ben calibrato e molto appetitoso il menu del pranzo di Natale.
I classici tortelli in brodo per il Natale de Gli Scacchi
Si comincia con triplice entrée: biscottini alle nocciole con cavolfiori ai due colori; savarin rustico; polenta morbida con ragù di nero. Qui per “nero” ha da intendersi il vanto suino locale, altrimenti denominato maiale nero casertano. Per dovizioso antipasto, salumi della tradizione. Tradizionale che di più non si può il primo: tortelli in brodo... e la sua carne. Grande la maestria della chef Marilena per la realizzazione saporita del secondo: faraona alle erbette con funghi misti e crema di sedano di rapa. Dolci della tradizione a cui si affianca una squisita mousse ai marroni e biscottini al mais.
Via Salvatore Maielli, 3 81100 Caserta (Caserta)
Il menu alla carta di Natale a Vairo del Volturno
Non proprio di menu di Natale trattasi, bensì diremmo “alla carta con aggiunta di chicche natalizie”, l'articolata e ghiotta proposta dello chef Renato Martino, patron del Vairo del Volturno a Vairano Patenora (Ce).
Insalata di maiale nero casertano con Mela Annurca Igp e confettura di papaccelle di Vairo del Volturno
Similmente a quanto inscenato con Mimmo de Lo Stuzzichino, anche qui con Renato vi è gioco dell'istante: “Tu, caro Renato, sei commensale. E cosa mangi a pranzo, oggi che è Natale ?!”. Esito del gioco, acquolina inclusa: Insalata di maiale nero casertano con Mela Annurca Igp e confettura di papaccelle. La papaccella campana è una specie autoctona di peperone, tonda, riccia e carnosa. La papaccella si raccoglie da luglio a ottobre e, data la caratteristica di estrema carnosità, si conserva benissimo sott'aceto. Per questo, grazie alla conservazione, è diventata un ortaggio tipico sulle tavole natalizie. A seguire, Renato propone tortino di fagioli con pane raffermo così chiosando: «È un piatto storico, la cui richiesta è tornata in auge coerentemente alla meritoria attenzione alla sostenibilità». A seguire il baccalà mantecato all'olio evo con insalata di rinforzo (e qui di nuovo la palaccella). Squisito primo: candele farcite al ragù napoletano. Secondo: variazione sull'agnello laticauda. A chiudere, i dolci natalizi della tradizione campana.
Via IV Novembre, 60 81058 Vairano Patenora (Caserta)
Il menu di Natale a Locanda de foris
Ci spostiamo di pochi chilometri e arriviamo nel centro storico di Teano (Ce), alla Locanda de foris, di cui è chef e patron Pietro Balletta. Teanum Sidicinum fu colonia romana. Di grande interesse il Teatro Romano, costruito alla fine del II secolo a.C. e poi modificato in età augustea. Merita una visita anche il Museo archeologico di Teanum Sidicinum. Sia la visita al Teatro Romano che la visita al Museo archeologico sono gratuite. Con piacevole facondia, così Pietro Balletta ci presenta il suo menu per il pranzo di Natale: «Si tratta di un percorso progettato su tre fattori: tradizione, stagione, territorio».
La sala della Locanda de foris
Si comincia con lo stuzzico di benvenuto: scapece a modo mio e il baccalà fritto come tradizione vuole. Per antipasto: carciofo in salsa con tuorlo fuso e fonduta di caciocavallo e selezione di salumi al tagliere. Due squisiti primi: cappellaccio mousse di parmigiano e genovese tradizionale; Lasagnetta con cece di Teano. Sontuoso il secondo: Brasato al vino rosso Falerno rosso, coniglio lardellato, agnello come da tradizione, contornato da patate noisette e scarola ripiena. Tradizione verace il pre-dessert: centrotavola di frutta fresca e frutta secca. E per dolce? Il Re Panettone.
Via Roma 81057 Teano (Caserta)
Il menu di Natale di Ostaria Pignatelli
E si potrebbe concludere questa survey sui ristoranti della Campania aperti a Natale senza visitare Napoli? E a Napoli, scelta felice, si va all'Ostaria Pignatelli, patron Giulio Verbini, sul lungomare, a due passi da Villa Pignatelli. Dalla scorsa primavera è in carta un dolce originale creato in esclusiva per l'Ostaria dal noto pasticcere Sal De Riso, dedicato alla Principessa Pignatelli, che fu appassionata intenditrice di gastronomia oltre che elegante anfitriona.
La sala dell'Ostaria Pignatelli
Il menu di Natale principia con una tale dovizia di antipasti che essi, da soli, potrebbero costituire tutto il pranzo: bruschetta pomodorino fresco e origano; fiorilli (fiori di zucca) ripieni di ricotta, provola, mortadella e pistacchio; peperoni ripieni; parmigiana di melanzane; Mozzarella di Bufala Campana Dop e a centrotavola la tradizionale e perciò immancabile Minestra maritata. Primo: pappardelle al ragù di cinghiale oppure lasagnetta ai carciofi con besciamella, guanciale e provola. Secondo: stracotto di guancia di vitello al vino rosso oppure agnello al forno con patate al forno e friarielli. Dolci della tradizione, serviti a centrotavola: pastiera napoletana, mustaccioli e cassatine.
Riviera di Chiaia, 216 80121 Napoli (Napoli)
Si diceva… “Natale con i tuoi, là dove tu vuoi” e così ha da essere. Buon Natale.