Strada che ha vissuto tempi migliori. E mica di recente! Parliamo di circa duemilatrecento anni fa, quando qui si transitava per andare a Brindisi (oppure per andare a Roma). Stiamo parlando dell’Appia Antica, la Regina Viarum! In opportuno slargo, atto a lenire rumorosità e olezzi, sorprendente la presenza di quello che riteniamo essere, e ne abbiamo ben donde per affermare ciò, tra i migliori ristoranti campani specializzati in carne. Stiamo parlando di “de Matteo alla Brace” di Maddaloni (Ce).
La sala di de Matteo alla Brace
De Matteo alla Brace, carne passione di famiglia
Definirla “braceria” è corretto ma anche sminuente: è, ribadiamolo, un ottimo ristorante la cui specialità è costituita da un’articolata proposta di carni. Al governo del locale provvedono i fratelli Daniele e Umberto de Matteo quarta generazione di una famiglia di allevatori e macellai. Umberto, primogenito (appena trentenne) è sommelier e direttore di sala; Daniele, secondogenito, di quattro anni più giovane di Umberto, presiede la brace (a vista), occupandosi, già ben robusta la sua competenza, di taglio e frollatura.
Umberto e Daniele De Matteo di de Matteo alla Brace
Cosa si mangia da de Matteo alla Brace?
Stante la bontà della materia prima, prerequisito non sempre scontato, ad elevare il gusto, a propiziare la deliziosa esperienza in questo bel locale, concorrono necessariamente i tagli pregiati e le frollature sapienti. In carta, a dare l’idea di quanto eclettiche possano essere le scelte di una clientela folta ed appassionata, proposte quali il filetto di zebra. Ah, non è di gradimento il filetto di zebra, pur essendo di razza Burchell? E che problema c’è: si può sempre optare per il filetto di coccodrillo. E non va bene neanche il coccodrillo? E allora, ecco qui, giunge a baldanzosi balzi, il canguro australiano.
Filetto di coccodrillo di de Matteo alla Brace
Le carni provengono da allevamenti nazionali ed esteri, certificati e controllati. Per i fratelli de Matteo, salubrità e benessere animale sono fattori dirimenti i loro approvvigionamenti. Di grande utilità i loro studi e le loro esperienze in Valdichiana.
La Selezione de Matteo
Grazie a queste acquisite e sempre crescenti competenze, in sintonia con la loro passione tramandata e con il loro indubbio talento, i fratelli de Matteo, pur palesando piena padronanza delle più tradizionali tecniche di affinamento dry aged e wet aged, attuano l’originale frollatura al burro, specialmente per tagli senza osso, onde ottenere una carne tenera e dal sapore delicato. Dalla loro dedizione e dalla loro saggia propensione alla ricerca costante, nasce la Selezione de Matteo, carni che si distinguono per marezzatura, intensità di gusto e succulenza.
Daniele de Matteo
Il menu di de Matteo alla Brace
Alla memoria ricorrendo, ancor prima che agli appunti, il racconto di un memorabile pranzo domenicale di un dolce e soave novembre. Doviziosa la cantina, agevole la consultazione delle etichette mediante funzionale applicazione su tablet. Un rosso sontuoso, o magari una successione di rossi in calice, appare scelta corretta e vincente. Tuttavia… si opta per il Rosato Vetere, vendemmia 2023, fatto dall’azienda Agricola San Salvatore, a Giungano (Sa). La scelta, forse non canonica, si rivela felice e briosa. Si comincia deliziosamente con l’originale Cheesecake di Chianina con tarallo napoletano sugna e pepe, Ricotta di Bufala Campana Dop, tartare di filetto, crema di pomodorini gialli e basilico fritto. Servizio garbato e professionale.
Cheesecake di Chianina di de Matteo alla Brace
Si prosegue con un poker di polpettine servite in recipiente che agevola in binomio vista / ascolto, la suadente narrazione del prode Umberto. Due polpettine con cuore caldo di Emmental e fonduta di Parmigiano Reggiano Dop e, in ghiotta successione, due polpettine di Wagyu giapponese con crema di limone e liquirizia. Wagyu è il termine utilizzato dai giapponesi per riferirsi ad una speciale razza bovina selezionata geneticamente capace di produrre carne di qualità incredibile. Letteralmente il termine "Wa" sta per Giappone e "Gyu" indica il bue.
Polpettine di Wagyu giapponese
La principale caratteristica di questa carne è l'elevata presenza di grassi insaturi all'interno dei tessuti muscolari. Questi grassi tendono a distribuirsi e formare venature simili al marmo, ed è proprio la fitta trama di grasso marmorizzato a rendere la carne particolarmente tenera e succosa. Secondo i giapponesi, una bistecca è perfetta se la si può tagliare con le bacchette.
È il momento del butter aged, da Ribeye senza osso. La carne, durante il processo di frollatura è ricoperta interamente da uno strato di burro. Scenica e davvero funzionale la pietra ollare portata in tavola: consente di degustare i pezzetti di carne sempre alla migliore temperatura. Con un buon dolce, il sontuoso pranzo giunge a compimento.
La brace secondo de Matteo alla Brace
Il futuro della carne secondo i fratelli de Matteo
Molteplice ed encomiabile il merito dei fratelli de Matteo: avere sdoganato la carne dal melanconico limbo della commodity e averla portata a livelli di eccellenza secondo pochi anelli, nessuno dei quali debole, della catena virtuosa: altissima qualità della materia prima, competenza nel processo di frollatura e nei passi di cottura, adeguata narrazione a beneficio di clientela avveduta ed esigente, servizio di sala di apprezzabile efficienza; calibrata la proposta enoica.
de Matteo alla Brace
Via Mastrantuono 48 - 81024 Maddaloni (Ce)
Tel 0823 436819