Siamo a Milano, in una traversa di via Col di Lana, dove troviamo botteghe e locali dalla ristorazione veloce. Qui, quasi nascosto, trovi un angolo di mare d’Abruzzo. “Levino”, il ristorante prende il nome dal titolare, che ha nel sangue questo mestiere, una professione ereditata dal padre Filippo di San Vito Chietino, un piccolo borgo della costa abruzzese. «Aveva già capito che occorreva scendere verso il mare, per fare fortuna», ricorda Levino. E così è stato. San Vito si trova proprio nella costa dei Trabocchi e ogni componente della famiglia è titolare di un ristorante: “Sottosale”, “Essenza” e “L’angolino”. Levino impara e mette a frutto gli insegnamenti paterni nell’acquisto, lavorazione del pesce e servizio in tavola. I figli, terminati gli studi, hanno cominciato a lavorare nel settore: Andrea in Langosteria e Claudia, prima all’Hyatt Duomo ed ora da Portrait. Ma quattro anni fa hanno convinto i genitori ad aprire un locale a Milano.
La sala di Levino
Il segreto del successo di Levino
Il ristorante ha 35 posti: alterna tavoli in marmo screziato a comode sedute a semicerchio in velluto azzurro intenso, ideali per pranzare con amici. Levino insieme al figlio Andrea segue gli acquisti della materia prima; la pasta proviene dal pastificio Masciarelli, storico marchio aquilano, mentre bottiglie di olio Evo abruzzese stanno in bella vista sui tavoli. Qui si serve solo pesce, seguendo la tradizione e le ricette di famiglia. È Andrea che si occupa del vino: si è appassionato e ha frequentato alcuni corsi, così nel giro di quattro anni da 17 etichette ora il ristorante vanta 120 referenze.
Levino de Sanctis e la famiglia
Il segreto del successo? «Avere solo due collaboratori in cucina e basta, sottolinea Levino, tutto il resto è in mano alla famiglia.» Infatti, è lui che serve in tavola insieme ad Andrea, si occupa della clientela, si sofferma a scambiare due parole, chiedendo magari l’opinione e poi velocemente va a prendere le portate in cucina.
La cucina di Levino
Alessandra, moglie di Levino, è lei l’autrice dei piatti. Si avvicina al tavolo e racconta sorridendo: «ho sempre respirato l’aria della cucina. Gli ultimi anni a San Vito spesso sostituivo chi era assente, poi è arrivato il grande salto. Desideravo venire a Milano, la provincia cominciava a starmi stretta, ma la spinta decisiva l’ho avuta dai ragazzi. Abbiamo trovato questo locale, di fronte alla nostra abitazione e ho seguito personalmente la ristrutturazione. Caratterialmente sono una accentratrice, forse per questo voglio controllare di persona la cucina. L’inaugurazione è avvenuta il 20 gennaio 2020 e poco dopo è arrivata la pandemia. Mi ricordo con angoscia quando venivo a vedere il locale vuoto, ma io ho una fede incrollabile. Dopo la tempesta arriverà il sole, mi dicevo e così è stato. Abbiamo riaperto a giugno, non avevamo personale, così mi sono divertita a sperimentare ricette. E continuo a farlo. Sono nate le “pallotte” con sugo di pesce e i cioccolatini bianchi dolci e salati. I clienti mi vogliono conoscere: sono abituata ad avvicinarmi ai tavoli a chiacchierare. La clientela? L’abbiamo conquistata passo dopo passo con il passaparola. Il locale della cucina è piccolo, ma io riesco ad organizzarmi perfettamente. Ho adocchiato un laboratorio: chi lo sa… magari per i lievitati».
Il menu di Levino
Abbiamo assaggiato una serie di antipasti deliziosi: alici in pastella servite su un sottile foglio di carta; un morbido polipo cotto lentamente con una crema di patate, prezzemolo e aceto di mela; pallotte “cacio e ova” con sugo di cicala. Si tratta della ricetta tipica abruzzese, che Alessandra ha modificato, realizzata con sugo di pesce. Ma il fiore all’occhiello è la julienne di seppia tagliata a coltello, crumble e peperone d’Altino, che raccomandiamo a tutti.
Vellutata di cavolo, porro e rapa rossa con spillo al vapore di Levino
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Sagnette ceci e cozze di Levino
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Linguina con vongole e asparagi al profumo di limone di Levino
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Pallotte cacio e ova di Levino
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Polipo con crema di patate
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Il Tacconcino alla Filippo, una pasta simile al maltagliato, impastata con acqua e farina e accompagnata da un gustoso sugo con pesce. Un primo saporito, servito in una ciotola di rame lucido. Ma per chi viene a pranzo o cena non ha che sbizzarrirsi nella scelta: calamari e cozze ripiene, paccheri al sugo di crostacei, gnocchetti di patate con ricciola e scarola, chitarrina alla marinara, baccalà cotto a temperatura bassa con crema di patate e zafferano. I dolci? Tutti fatti in casa, realizzati da Alessandra, come la torta con una crema di cioccolato e i golosi bocconotti con il ripieno di mosto d’uva. Un ambiente caldo, dove ci si sente a proprio agio, come a casa.
Ristorante Levino
Via Pietro Custodi 4 - 20136 Milano
Tel 02 49448281