Sala completamente a tinte vegetali. Verde all around us, fiori, piante vere e raffigurazioni sulle pareti. I motivi floreali dominano Silene, il “piccolo ristorante” nel cuore del centro storico di Foligno (Perugia). Uno di quei posti che consolidano la mia convinzione, che ormai mi porto da un paio d’anni a questa parte, di come l’Umbria sia pronta per affermarsi come destinazione adatta a chi piace mangiare bene e, soprattutto, locale. Sempre di più gli chef che qui stanno facendo un lavorone sotto l’aspetto gastronomico, a dimostrazione l’inserimento di ben cinque locali in provincia di Perugia nella prossima Guida Michelin.
La farina con le taccole e guazzetto acidulato di Silene
Nicoletta Franceschini, l’apertura di Silene dopo le esperienze da Romito e Klugmann
Nicoletta Franceschini, la chef classe 1987 (con un diploma da architetto in bacheca), porta avanti nella sua Foligno, (di ritorno dopo le esperienze da Reale nella brigata di Niko Romito e all’Argine a Vencò, dalla Klugmann) la sua idea di cucina.
La chef Nicoletta Franceschini
Un’idea che ingentilisce la cucina tipica umbra, per certi versi la sgrezza, le rinnova un’anima storicamente molto legata a carne e selvaggina riservando un ruolo da protagonista a verdure ed erbe selvatiche. Non poteva forse essere altrimenti: la forte predisposizione verso l’elemento vegetale è stata “cullata” nelle precedenti esperienze da Romito e Klugmann, due che fanno dell’ingrediente “verde” un tratto distintivo della loro filosofia. E oltre che nel piatto la natura la ritroviamo, come detto, anche nell’arredo generale della sala. Immersività.
La sala di Silene
Silene piccolo ristorante a Foligno, il vegetale prima di tutto
Da Silene la cucina umbra viene smussata e adattata a una concezione ristorativa più elegante, se vogliamo più raffinata ma comunque non stucchevole. Anzi. È una cucina comprensibile per quanto sia innegabilmente pensata e studiata, allo stesso tempo immediata e diretta come sono immediati e diretti i sapori dei piatti proposti. I piatti di Nicoletta nascono e prendono vita, come una primavera, da erbe spontanee, selvatiche, che lei stessa va a cogliere al mattino tre volte a settimana. La ricerca la fa lei direttamente, provando a mettere nel piatto ciò che il territorio circostante ha da offrire nel senso più letterale del termine. «Il selvatico va cercato, non può essere coltivato», afferma. E come darle torto.
L'interno del locale
È una cucina che punta forte sul vegetale, che rotea e cambia in continuazione a seconda delle disponibilità. Un valzer tra verdure ed erbe, tra sapori più amari e note più balsamiche. Una cucina profumata, in cui la materia prima (sia essa carne, pesce o vegetale) viene rispettata, non eccessivamente elaborata, per favorire l’autenticità più verace dell’ingrediente locale. Il tutto, come detto, in un contesto in cui domina il colore verde. Essere in sala è come ritrovarsi in mezzo alla natura, la carta da parati a temi vegetali, i fiori sulla tavola e le piante contribuiscono non solo a immergersi nella cucina di Nicoletta, ma metaforicamente anche nel contesto paesaggistico dell’Umbria. Denominata, non a caso, il cuore verde d’Italia. Tutto insomma trova un senso, i puntini si uniscono in una coerente continuità tra ambiente, sala e cucina che la si ritrova infine nel piatto.
Cosa si mangia da Silene piccolo ristorante a Foligno
Ecco quindi che proteine e vegetali si accompagnano, si esaltano a vicenda all’interno del piatto. Le erbe non sono limitate a un ruolo di sparring, ma diventano altresì protagoniste della ricetta. Senza di loro non si avrebbe lo stesso effetto.
L'antipasto a base di pomodori, caprino e tartufo
Tra gli entrée delizioso il mini panino con lingua di manzo e albicocca, fresco, profumato ed estivo l’antipasto a base di pomodori, spuma di caprino e tartufo. Impattanti, ma solo perché non le avevo mai provate prima d’ora (c’è una prima volta in tutto) le lumache alla brace con salsa olandese ed erbe amare presentate a spiedino. Anche nella Regione in cui sono una specialità rappresentano qualcosa di divisivo: o le si ama o le si odia. Pesce d’acqua dolce, la tinca, protagonista del raviolo ripieno di ricotta con fiore di zucca come garnish. In base alla disponibilità del pescato Nicoletta alterna la tinca con l’anguilla. Notevole il risotto (per quanto l’avrei preferito un po’ più tenace, al dente) con genovese di agnello, fichi in agrodolce e finocchio selvatico.
Il risotto con genovese di agnello, fichi e finocchio selvativo
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La faraona con taccole, datterini e guazzetto acidulato
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La millefoglie con bufala, pesto e pomodoro
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Dolce, amaro, persistente, selvaggio, delicato; praticamente un piatto con tutto dentro. I bocconi con i pezzi di fico, poi, una marcia in più. Come secondo arriva la faraona, altro must della cucina umbra, con taccole, datterini gialli e guazzetto acidulato in grado di conferire quella spinta in più al tutto. Si chiude con un dolce non dolce, quasi una carezza finale. La millefoglie con bufala, pomodori canditi, pesto e polline. Degna conclusione del delicato, raffinato, percorso disegnato da Nicoletta. Da Silene il cuore dell'Umbria è più verde che mai.
Silene Piccolo Ristorante
Via Maurizio Quadrio 21 – 06034 Foligno (PG)
Tel: 380 392 7747