In quanto realtà giovane e recente del panorama ristorativo italiano Origine nel suo post apertura, datata dicembre 2019 in quel di Terni, ha dovuto affrontare due sfide insidiose e probanti. La prima, fisiologica e comunque attesa, legata al tentativo di riuscire ad affermarsi al meglio e nel minor tempo possibile, facendosi conoscere al pubblico ternano e del confine umbro/laziale nonostante la consapevolezza di come Terni non fosse (e attualmente non sia) proprio sinonimo di un determinato tipo di ristorazione.
Da sinistra: Italo Da Ponte (sala), Amedeo Serva e lo chef Luigi Ficca
La seconda sfida, questa sì inaspettata e imprevista, è stata quella del tempo. Inteso come “tempo” quel piccolo lasso di tempo intercorso tra l’apertura e la prima chiusura forzata, causa Covid, a fine febbraio 2020. E allo stesso momento quel tempo passato nell’incertezza generale, ancor maggiore in questo caso considerati gli appena due mesi di lavoro allo spalle. Nemmeno il tempo di aprire che si è dovuto chiudere. Il prosieguo per ovvi motivi non è stato semplice, tantomeno lineare e certo.
Origine: ora sulla terrazza del Grand Hotel Sangemini
Le aperture a singhiozzo e le successive chiusure forzate in base all’andamento dei contagi, cambi e ricambi in cucina così come in sala proprio quando il locale avrebbe avuto invece bisogno di certezza e stabilità. Insomma, tre anni e mezzo fin qui dall’apertura, ma probabilmente poco più di 2 di lavoro effettivo. La stabilità pare ora finalmente raggiunta. Lo chef Luigi Ficca è in cucina da un paio di anni, in sala Italo è ormai una certezza, e alle spalle di tutto la garanzia di Maurizio e Amedeo Serva, father&son ritrovatisi “partners in crime” che all’impegno de La Trota hanno voluto raddoppiare con questo locale più informale ma pur sempre ben curato e seguito. Il cognome, dopotutto, presuppone certi standard.
Il campanile di San Gemini di fronte alla terrazza dell'hotel
Ora per Origine si può parlare, per l'appunto, quasi di una nuova origine: da poche settimane il ristorante ha lasciato il centro storico di Terni per spostarsi in un piccolo borgo a quasi 400 metri di altezza, San Gemini, a poca distanza dalla città umbra e all’interno del Grand Hotel che porta il nome del paese. Li siamo andati a trovare e abbiamo parlato con Amedeo Serva. Ecco cosa ci ha raccontato tra passato, presente e futuro di Origine.
La terrazza di Origine, nel Grand Hotel di San Gemini
Origine cambia sede. Serva: «Il Covid non ci ha fermati»
Avete aperto ormai 3 anni e mezzo fa, ma il lavoro effettivo forse è stato meno di tre anni, ma con tutto ciò che è successo in mezzo sembra passata una vita. Ci racconti come è stato fin qui il percorso di Origine?
Effettivi forse meno di 3 anni, anche perché d’estate a Terni si rallenta molto. Il percorso è stato a singhiozzo ma siamo stati comunque bravi ad andare avanti e crescere sempre di più, creandoci un giro di clientela che poi si è affezionato. Il bilancio è buono, siamo soddisfatti.
Amedeo Serva, con il padre Maurizio gestisce il ristorante Origine
Covid due mesi dopo l’apertura, come avete cercato di tamponare e come vi siete comportati?
Alla fine ci siamo adattati senza grosse strategie. Siamo stati bravi a rispondere in modo tempestivo alle difficoltà. Abbiamo cercato di continuare a costruire qualcosa tramite delivery e asporto, cercando di offrire qualcosa di diverso in città e devo dire c’è stata una buona risposta, anche perché non erano molti gli altri locali con un’offerta simile alla nostra. Riuscivamo a far evadere un po’ le persone dalla “normalità”. Dopo abbiamo mantenuto una struttura piuttosto snella, i ragazzi del team sempre disponibili quindi siamo andati avanti bene. L’obiettivo nostro è stato un po’ sempre questo sin dall’inizio: cercare di offrire qualcosa che in città ancora non c’era. E devo dire che anche nelle situazioni normali la città ha risposto bene, c’è una buona quantità di appassionati non solo in città ma anche nei comuni intorno.
Italo Da Ponte e Luigi Ficca
Origine, apertura a San Gemini Serva: «Soddisfatte esigenze comuni»
Ora il trasferimento qui a San Gemini, all’interno del Grand Hotel: aspettative?
Siamo qui da poco più di un mese, per ora bilancio e sensazioni molto positive. Già pensavamo a qualche novità per l’estate, considerando come in questo periodo a Terni il flusso di clienti è minore. In primavera ci siamo incontrati con Antonio Tacconi, proprietario dell’hotel, che è venuto a cena da noi, abbiamo avuto modo di parlare e ci siamo accorti di avere esigenze che potevano esser soddisfatte reciprocamente. È nata in poco tempo questa sinergia, il posto ci è piaciuto tanto ed è bastato poco per decidere, i presupposti c’erano tutti e abbiamo trovato subito un’intesa.
Ci sono stati cambiamenti particolari sull’idea di cucina?
In realtà i cambiamenti sono avvenuti un po’ dall’apertura iniziale a oggi in modo progressivo. Prima cercavamo di fare qualcosa di più “democratico” poi piano piano ci siamo avvicinati anche all’Umbria, ai prodotti locali e alla tradizione del posto. Lo facevamo a Terni ma ha più senso farlo qui, dove c’è una componente turistica maggiore, quindi è bene offrire nel piatto ciò che la Regione ha da dare.
Per quanto riguarda i vini: più local, data la grande offerta del territorio, o ampio respiro?
Il respiro ampio c’è sempre, sempre bene avere una buona varietà di etichette. Le colline che abbiamo intorno offrono tanto, fortunatamente sempre di maggior qualità, quindi sicuramente la territorialità è qualcosa su cui puntiamo. Idem per l’olio: sicuramente gli dedicheremo qualcosa data la vasta scelta della zona.
Ristorante Origine presso Grand Hotel San Gemini
Piazza Duomo 4 - 05029 San Gemini (TR)
Tel 342 105 8574
Foto di Officina Visiva