Innanzitutto la posizione: non comune. Unica, forse, se si parla di Milano. Di ristoranti in terrazza e con terrazza ne abbiamo visti, ma questo ha quella marcia in più. E i co-fondatori Osvaldo Bosetti e Diego Panizza lo sanno bene: hanno commissionato all’architetto del nuovissimo ristorante “Horto” una specie di vetrata unica a tutta parete, o pareti in vetro se preferite, da cui ammirare lo skyline.
Horto Milano, la terrazza panoramica
Meglio sarebbe dire gli skyline, al plurale, ché l’ampia terrazza per l’aperitivo e la cena gira tutt’attorno al palazzo “The Medelan”, in zona Galleria Vittorio Emanuele, permettendo al cliente comodamente seduto di girare lo sguardo e abbracciare cielo e terra: cioè no, in realtà, ma i palazzi più eleganti di Milano sì, il tetto della Galleria, la bela Madunina, i grattacieli di Porta Nuova.
Gli interni di Horto
Quando il velo di smog lo permette si possono scorgere perfino le montagne, ovvero quel che ne resta alla vista, essendo quasi coperte dalla foresta di cemento. Il palazzo “The Medelan” è stato ristrutturato dallo studio GLA (Genius Loci Architettura) e ha già ottenuto la certificazione Platinum di US Green Building Council grazie alla sostenibilità del progetto, realizzato in chiave sostenibile, con finiture e materiali naturali e di recupero. L’architetta Luisa Collina, coordinatrice dell'intero progetto, ha impostato e declinato il tema proprio a partire dal nome Horto, una parola che evoca realtà e immagini molto lontane rispetto al contesto in cui ci troviamo, nel pieno centro di Milano. «Ed è proprio dal dialogo tra città e territorio, dalla ricerca di equilibrio tra otium e negotium, tra tradizione e sperimentazione, che prende forma Horto», dichiara Collina, un luogo in cui la cultura del cibo, l’ambiente, il servizio e l’identità visiva si offrono al visitatore in modo integrato, esprimendosi con lo stesso tono di voce.
Horto Milano: filiera corta valorizza il territorio
Fondamentali, gli aspetti architettonici, ma quando si va al ristorante concentrarsi sull’ambientazione a scapito del menù è come preparare el risot scordandosi dello zafferano: una stortura, più che una dimenticanza. Eccoci dunque al concept che ci sta dietro: Osvaldo Bosetti e Diego Panizza hanno messo al centro l’ora etica, un modello di pensiero che valorizza il territorio grazie alla filiera corta e alla sinergia tra cucina e territorio, in un reciproco rapporto di conoscenza e rispetto, nella convinzione che “vicino c’è tutto”.
La terrazza panoramica di Horto
L'ora etica di Horto si esprime in molteplici aspetti:
- nella selezione di materie prime stagionali e locali, frutto di una collaborazione con aziende agricole, caseifici e produttori a non più di un'ora dal centro di Milano;
- nella realizzazione di un semi-consorzio che mette insieme tutti i piccoli produttori da cui ci si serve, per ottimizzare i costi dei trasporti e contribuire a ridurre l’inquinamento;
- nella volontà di valorizzare trota e salmerino, pesci d'acqua dolce troppo spesso trascurati;
- nella decisione di utilizzare le risorse idriche locali e diventare un bottle-free restaurant;
- nella chiusura domenicale, nel rispetto della vita privata dello staff.
Che, si può ben dire, costituisce l’ossatura del progetto Horto: se si sceglie come Direttore strategico il tristellato Norbert Niederkofler si debbono per forza trarre le conseguenze e percorrere senza ambiguità il percorso della raffinatezza sostenibile.
Horto Milano, lo chef: «Occhi alla bellezza»
Ne abbiamo parlato con l’Executive chef di “Horto”, il trentaquattrenne Alberto Toé, che inizia da giovanissimo a collezionare esperienze prestigiose, in stage al Ristorante di Igles Corelli e al Ristorante Malga Panna della famiglia Donei. Appena ventunenne prende le redini del l “Med” Treviso, poi si sceglie qualche mentore carismatico del livello di Martin Berasategui, Andreas Caminada, Nuno Mendes, Pietro Leemann, Norbert Niederkofler.
Lo chef di Horto, Alberto Toé
Giunto a Milano, sposa l’approccio etico del duo Bosetti - Panizza e mette in piedi, per i 60 coperti del più terrazzato fra i ristoranti, proposte a metà strada tra il bosco balsamico e la giungla metropolitana: come il menù degustazione “Awakening”, 5 portate dalla campagna al lago passando dall’orto dietro casa. Tra i suoi ospiti, lo Strachitunt delle valli bergamasche, il caviale di storione, la silena (un’erba spontanea che si aggiunge al risotto), la trota, la rapa bianca e il sambuco, solo per fare alcuni esempi.
“Awakening” significa risveglio: chi è che stava dormendo?
Abbiamo tutti bisogno di aprire gli occhi, perché siamo circondati da ingredienti ed esperienze belle e buone che ci stanno accanto, e noi ce ne dimentichiamo. O proprio non ce ne accorgiamo. L’ora etica deve portarci a riconsiderare dove siamo e cosa possiamo fare con quello che il territorio ci mette a disposizione: fermo restando che la dimensione internazionale è ineliminabile, ma risiede nelle esperienze e nei viaggi, nel mio caso in Giappone, Spagna, Svizzera, Regno Unito, Francia, Uganda, di chi come me deve trasformare il cibo e creare uno stile di ristorazione.
Il “fatto in casa” svolge un ruolo fondamentale qui da Horto?
Certamente, a partire da pane e focacce (da lievito madre) per arrivare ai fermentati, come miso e kombucha.
Qual è il piatto più apprezzato, fino ad oggi?
Forse il risotto con erbe spontanee, fiori di campo e kefir. È stato pensato come pietanza primaverile, perché certe erbe balsamiche, come la silene, spuntano quando la natura si risveglia dopo l’inverno; si aggiunge il kefir ghiacciato per dare uno shock termico. Le erbe possono variare in funzione della stagione.
Che tipo di clientela sale qui al sesto piano per apprezzare i suoi risotti, le cagliate e le trote?
C’è davvero un po’ di tutto: il contadino che ci porta il prodotto fresco, l’imprenditore, l’influencer, l’artista più o meno famoso. Visto che siamo a due passi da piazza Duomo, saprà anche lei che il campionario di umanità che popola il centro di Milano è il più ampio possibile. Con un tratto comune: sono tutti orientati ad adottare uno stile di vita più sano e sostenibile. Non si fa fatica a far capire la nostra idea etica di ristorazione, e questo è fonte di grandi soddisfazioni.
Ed ora, girando lo sguardo sulla metropoli, che vista dall’alto sembra più facile da interpretare: perché l’alta ristorazione ama così tanto Milano? Sembra che tutti vogliano aprire qui, nonostante i prezzi alle stelle e la concorrenza spietata.
Intuire le motivazioni degli altri è sempre difficile, e quindi non saprei come risponderle. Anch’io, che sono di Conegliano (TV), mi sono trasferito a Milano con il mio personalissimo obiettivo: quello di contribuire al cambiamento culturale e alla riscoperta del territorio, nel senso etico dell’espressione. Riscoprire per rispettare.
Horto Milano: che cosa si mangia
Abbiamo parlato di “awakening”, di rispetto, di eticità delle scelte davanti ad una degustazione che ci proponeva, una dietro l’altra, pietanze come la Cagliata di latte vaccino, carpaccio di bovino Varzese e caviale di storione, che impressionava per la diversità di consistenze e l’audacia degli accostamenti; a seguire Plin di strachitunt, zafferano e lievito, una specie di raviolo al formaggio che ha consegnato il verbo della semplicità a chi si aspettava i fuochi d’artificio dello chef.
Risotto alle erbe selvatiche
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Cagliata di latte vaccino, carpaccio di bovino Varzese e caviale di storione
2/4
Filetto di trota con rapa bianca e chips di cavolo riccio
3/4
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Del risotto alle erbe spontanee si è già detto, mentre il secondo prevedeva un Filetto di trota con rapa bianca e chips di cavolo riccio, in cui la pelle croccante del pesce giocava un ruolo entusiasmante. Con i titoli di coda è arrivato il Ribes con abete e biscotto al sambuco, ultima scena di una carrellata di alto livello: stavamo quasi per dimenticare di lasciare spazio al dessert. Tutto questo senza tralasciare neanche per un minuto il contesto in cui la degustazione, come pure il menù alla carta, si inseriva: la ristorazione come messaggio di sostenibilità e di cambiamento. Lo chef Alberto Toé lo ha citato come obiettivo primario, e noi ci assumiamo il compito, assieme alla variegata clientela dell’ Horto, di verificare quanto esso sia credibile e realizzabile.
Horto Restaurant
Via S. Protaso 5 - 20121 Milano
Tel 02 3651 7496