Tutti pensano sia un’icona della tavola americana. Sicuro, americana? Sull’origine dell’hamburger si può discutere e accapigliarsi, per poi scoprire che si potrebbe risalire all’ omonima città tedesca sull’estuario del fiume Elba: chissà se furono proprio gli immigrati tedeschi a portare la novità oltreoceano. Come che sia, il duo Massimo Pasqual-Andrea Marti dieci anni fa ha avuto l’intuizione denominata “Mystic Burger”, una specie di emigrazione (l’ennesima) al contrario. Dopo il boom anni Novanta delle grandi catene, e la perniciosa invasione del panino a catena di montaggio in ogni angolo del nostro continente, è sempre e comunque l’hamburger a riattraversare l’Atlantico: un altro sbarco in Europa per allignare in Brianza e dintorni, e precisamente a Montorfano e a Como.
L'interno di Mystic Burger
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Il bancone di Mystic Burger
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Massimo Pasqual e Andrea Marti
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Mystic Burger, il panino gourmet e “lento”
Questa volta in una veste che non è quella delle multinazionali, del cibo industriale precotto prestampato premasticato: Massimo e Andrea ripartono dal concetto di fast-food-senza-fast. L’esperienza conta, in ristorazione, e qui le fondamenta sono quelle gettate a suo tempo da Massimo Pasqual. «Quando ho aperto Il gatto e la volpe a Mariano Comense - spiega Massimo - facevamo quelli che oggi chiamano happy hour o apericena. Mia madre preparava i pizzoccheri, i risotti, la cassoûella. Parlavamo spesso del progetto di aprire un altro locale, ma non sapevamo bene di che tipo. Poi iniziai a pensare all’hamburger: nel 2010 o giù di lì se ne volevi uno c’erano solo i grandi fast food. Di qui l’intuizione: serviva magari qualcosa di più italiano, dal sapore nostrano e tradizionale, di qualità nettamente superiore alla media. Insomma, una novità assoluta. E così ho creato il primo panino, fatto con hamburger di luganega di Monza, funghi porcini, caprino e cipolla cotta nel latte, ottenendo un grande successo. A quel punto la seconda, grande illuminazione: capire che uno dei miei clienti fissi, Andrea Marti, era la persona giusta per condividere l’impresa. E così nacque Mystic Burger, Brianza Soul. Che oggi è un marchio registrato, perché io e Andrea ci abbiamo creduto fino in fondo: nel 2013 abbiamo aperto a Como il primo locale, nel 2015 il secondo a Montorfano (Como) e oggi con noi lavorano 35 persone».
Mystic Burger, quando l’hamburger parla lombardo
Mystic Burger, quindi, è la patria dell’hambuger per gourmet: niente a che fare, si diceva, con il prodotto standard-popolare-multinazionale.
«Certo, e per una serie di motivi, tutti importanti. Io e Andrea amiamo esperimenti e contaminazioni, e la ricerca della massima qualità è una costante. Siamo due perfezionisti: creare un panino significa testarlo 10-15 volte. Spesso, per capire se la stratificazione è davvero quella ottimale, facciamo delle prove o “montiamo” il panino al contrario: in un panino anche l’ordine con cui si mangiano gli ingredienti è fondamentale. Quando abbiamo aperto, abbiamo deciso di avere in carta menù solo prodotti artigianali dall’Italia e dal mondo. Nessuna bevanda commerciale, ma bibite e birre del territorio, piccoli produttori, eccellenze nostrane e internazionali. Ogni piatto racconta una storia, un viaggio, un’esperienza. Come quella di ‘Ul Dionigi’: la vicenda risale ai tempi in cui collaboravamo con il famoso salumificio “Marco D’Oggiono”. Il proprietario ci disse che aveva tantissimi ritagli di carne affumicata e ci chiese se volevamo utilizzarla in un panino. Così abbiamo preparato un hamburger di chianina fatto per metà con carne affumicata e per metà con carne non affumicata. Abbiamo creato il panino aggiungendo stracciatella aromatizzata al basilico, guanciale croccante, songino e pane artigianale fatto con grani antichi, e l’abbiamo chiamato Dionigi proprio come il proprietario del salumificio. Con gli anni abbiamo cambiato fornitore, anche se l’impostazione è rimasta quella, ed ora utilizziamo bovini della Lessinia. La carne è affumicata dal salumificia Nogara. In un modo o nell’altro, ‘Ul Dionigi’ rimane un cavallo di battaglia».
Qualità senza compromessi, insomma. Cos’altro vi rende inconfondibili?
Non un solo elemento, ma tante particolarità: cerchiamo di usare poco le salse, che sono comunque tutte prodotte in casa, in modo da non alterare o uniformare i sapori delle diverse composizioni. Quanto al beverage, le birre sono soltanto artigianali, e tra i nostri partner storici c’è il birrificio Trentadue: ci piace anche poter offrire qualche sour beer, prodotta con l’aggiunta di frutta, che è poi l’elemento che conferisce un certo grado di acidità alla bevanda. Sono richieste da una clientela che è un po’ di nicchia, ma Mystic Burger esiste anche per venire incontro a queste esigenze. Ed anche la carta dei vini è particolarmente curata (almeno 80 etichette), non ti aspetteresti una scelta così vasta in un locale che punta sull’hamburger. Dato che non proponiamo semplicemente pane e polpetta e i sapori in carta sono complessi, un abbinamento accurato con vini di alto livello è il tocco di classe che non può mancare. I nostri clienti ne sono perfettamente coscienti.
Mystic Burger: 7 hamburger fissi e diverse special edition
Tutta questa ricerca dell’ingrediente di qualità e della perfezione farcita ha portato Andrea Marti e Massimo Pasqual a costruire un menu fatto da 7 hamburger fissi, più alcuni in special edition che cambiano periodicamente. Il Ciociaro, ad esempio, ricorda le ricette romane ed ha al suo interno una salsa cacio e pepe e guanciale croccante. Ma c’è anche il Bari Vecchia, che parla di Puglia a ogni morso: hamburger di cavallo, cime di rapa, burrata, un rub (mix di spezie) al calzone di cipolla e molto altro. Noi abbiamo assaggiato il What the foie gras, costruito in collaborazione con il celebre food influencer Massimo Novati, in arte Mocho: un’esperienza, più che un panino, in cui s’impilano senza confondersi pane artigianale tipo bretzel, doppio smashed burger di Black Angus USA, scamorza affumicata, caramello salato, scaloppa di foie gras alla piastra, anelli di cipolla avvolti nel bacon e fritti, salsa mystic. E qualcosa di mistico si sentiva pure nel degustare le costate di Frisona (acquistate a fine carriera dal Consorzio del Parmigiano Reggiano), e poi di Black Angus neozelandese, dato che il duo Marti-Pasqual si onora di sperimentare e inseguire la qualità anche nel campo delle costate, meticolosamente frollate e grigliate. Al punto che parlare semplicemente di costata alla griglia non rende minimamente l’idea: ogni taglio ha un suo gusto e odore caratteristico, e noi ci ricorderemo dell’animale neozelandese per l’odore di selvatico e la resistenza alla masticazione delle fibre muscolari. Una peculiarità che, per nostra fortuna, resterà ignota ai palati sfibrati dalla consuetudine di ingollare scaloppe inconsistenti e vaporose, che ricordano il budino più che la carne.
Per molti ma non per tutti, vorremmo proclamare insieme a Massimo Pasqual e Andrea Marti, e non per supponenza o razzismo culturale: molto semplicemente perché la qualità prima si cerca e poi si paga, e la carne di Mystic Burger, sotto forma di hamburger o costata, merita un’attenzione da gourmet ed impone un atteggiamento “slow food” a tutti i clienti: ma specialmente a chi voglia provare un’esperienza gastronomica che ricorda il fast food solo all’apparenza.
Mystic Burger
Via Armando Diaz 78 - 22100 Como
Tel 031 263171
Mystic Burger Montorfano
n 4, SS342, 22030 Montorfano (Co)
Tel 031 553509