Capitale della Cultura... a tavola: la Brescia Romana e il Bossolà

Continua la nostra rubrica “Bergamo e Brescia tra storia e cibo”, nata con l'intento di celebrare le due meravigliose città, le loro ricche tradizioni e la prelibata gastronomia, nel contesto dell'anno della Capitale della Cultura. Attraverso un intrigante percorso, mettiamo in relazione un importante monumento storico di ciascuna città con un piatto o un prodotto tipico, creando un filo conduttore che unisce la cultura e la cucina.

Infatti, come abbiamo sempre sostenuto, la cucina, con la sua grande importanza, è una componente fondamentale della cultura di una città e del suo territorio, così come lo sono la storia e i monumenti che segnano e definiscono il tessuto urbano. Questa volta è il turno, per Brescia, è il turno dell'antica Brixia e del Bossolà, uno dei dolci simbolo della città.

La Brescia romana si arricchisce del "Pugile"

A metà del cammino di Bergamo-Brescia, Capitale Italiana della Cultura non poteva mancare una dolce pausa in concomitanza con l’arrivo a Brescia, a metà luglio,  dal Museo Archeologico di Roma, della splendida statua del "Pugile", che dialoga con l'impareggiabile "Vittoria Alata". Due bronzi, Patrimoni dell'Umanità, due capolavori assoluti dell'arte universale da non perdere lungo il corridoio Unesco che unisce idealmente, per un chilometro, il cuore storico longobardo-romano della Leonessa. Si parte dal Capitolium, passando per il Teatro Romano, per raggiungere San Salvatore e Santa Giulia a breve distanza dalla Pinacoteca Tosio Martinengo. Nel mezzo, altre due originali chicche: "I Sogni di Gloria" di Davide Rivalta, 14 sculture monumentali nel parco del Castello, e le video installazioni del pioniere della video arte, Fabrizio Plessi, che "Sposa Brixia". Insomma, la Capitale non dà tregua nemmeno nei giorni del feroce caldo estivo. Giusto quindi fermarsi, anche per far godere il palato con il dolce Bossolà, che qualcuno, con reminiscenze antiche, insiste nel chiamare Bussolà.

Bossolà, il cuore dolce dei bresciani

Anzitutto un chiarimento per non confonderlo con altri dolci e versioni varie, si chiama Bossolà. Che, per essere sinceri e chiari, è una semplice e deliziosa "ciambellona" lievitata con un buco nel mezzo. Ne parliamo prendendo spunto dal dettagliato volumetto di Giovanni Brondi e Marino Marini, "Bossolà di Brescia. Storia, futuro e realtà di un dolce d'eccellenza". Da dove derivi questo nome con precisione non è chiaro. Il re dei pasticceri, il brescianissimo Iginio Massari, «insiste a sostenere - scrivono Brondi e Marini - l'origine celtica del nome citando un modo di dire bresciano bés embesolàt, che indica la posizione del serpente attorcigliato su se stesso. Massari cita altre denominazioni popolari riferibili al serpente: basilisco, bès galilì...». Comunque sia, le origini risalgono alla notte dei tempi e la "ciambella" era diffusa tanto fra la gente comune quanto fra i nobili vista la semplicità degli ingredienti. Se ne parla, con certezza, per la prima volta nel 1693. Cosimo III De Medici ringrazia il Conte Calini per alcune cose buone inviategli, fra cui, appunto, «la bottatrise, un dolce di straordinaria delicatezza».

Certo è che i bresciani, sostengono Brondi e Marini, stanno perdendo la tradizione di questo dolce, che si consuma solitamente nelle festività natalizie e in primavera. «Da una indagine - si legge nel volumetto - su un campione di 1000 persone, abbiamo scoperto che una persona su cinque non conosce il Bossolà (addirittura non conosce nemmeno la parola). Tra i giovani al di sotto dei 40 anni non lo conosce uno su tre e tra gli over 70 uno su otto». Verrebbe da dire: "Nemo propheta in patria!"

Intanto vi proponiamo la ricetta di uno dei "principi" dolci-fornai, Fabrizio Zucchi, titolare con i fratelli in quel di Ciliverghe di Mazzano di uno dei migliori forni della provincia e non solo. «Questa è la ricetta - svela - che ho utilizzato alla scuola Richemont di Lucerna e che verrà pubblicata in un libro di Brioche, in uscita in ottobre in Francia».

Bossolà bresciano, la ricetta

Dose da 10 pezzi da 500 grammi cotti

1° RINFRESCO

Farina w360 p/l 0.55 gr. 250

Lievito naturale PH. 4.0 gr. 200

Acqua gr. 112.5

Se necessario per prima cosa effettuare un bagnetto al lievito naturale.

Tempi di impasto 6 minuti in 1^ velocità

Impastare brevemente poi lisciare con cilindro o sfogliatrice fino a farlo diventare bello liscio.

Lasciare lievitare per tre ore e mezza a 26°C.

2° RINFRESCO

Farina w360 p/l 0.55 gr. 500

Lievito naturale dopo il 1°rinfresco Ph4.2 gr. 400

Acqua gr. 225

Tempi di impasto 6 minuti in 1^ velocità

Impastare brevemente poi lisciare con cilindro o sfogliatrice fino a farlo diventare bello liscio.

Lasciare lievitare per tre ore e mezza a 26°C.

3° RINFRESCO

Farina w360 p/l 0.55 gr. 750

Lievito naturale dopo il 2°rinfresco Ph4.3 gr. 500

Acqua gr. 337.5

Tempi di impasto 6 minuti in 1^ velocità

Impastare brevemente poi lisciare con cilindro o sfogliatrice fino a farlo diventare bello liscio.

Lasciare lievitare per tre ore e mezza a 26°C.

1° IMPASTO

Zucchero gr. 475

Acqua a 28° gr. 250

Tuorli gr. 300

Amalgamare questi ingredienti, in 1^ velocità per 6-7 minuti, poi aggiungere:

Lievito naturale dopo il 3°rinfresco Ph4.3 gr. 500

Farina Panettone gr. 1000

Tuorli gr. 300

Acqua a 28° gr. 150

Tempi di impasto: 5 minuti in 1^velocità, 5 minuti 2^velocità

Lasciare incordare molto bene poi aggiungere

Burro gr. 500

Aggiungere in più riprese e impastare per altri 6-7 minuti.

_______________

Totale 1°impasto gr. 3475

Terminato l’impasto, metterlo in un contenitore della giusta capienza e lasciare che la massa triplichi di volume, circa 12-15 ore a 23-24°C.

2° IMPASTO

1°impasto dopo che è triplicato Ph5.38 gr. 3475

Farina Panettone gr. 625

Crema pasticcera fredda gr. 325

Tuorli gr. 125

Impastare per 5 minuti in 1^ velocità e 5 minuti in 2^ velocità.

Poi aggiungere in più riprese l’emulsione dei successivi ingredienti.

-------------------------------------------------

Burro morbido gr. 500

Burro di cacao grattugiato gr. 90

Tuorli gr. 125

Emulsionare il tutto

Miele di acacia gr. 100 in planetaria con Zucchero a velo gr. 200 LA FOGLIA, Sale gr. 30 e Vaniglia in bacche n° 3

Tempi di impasto 10-12 minuti alternando un po' in 1^ e un po' in 2^velocità.

Temperature impasto 25-26°C.

________________________

Totale impasto gr. 5595

Dopo che il primo impasto è triplicato, metterlo in macchina ed aggiungere la farina.Lasciare legare l’impasto, poi aggiungere la crema pasticcera e i tuorli entrambi freddi da frigorifero. L’impasto deve rimanere piuttosto freddo. Successivamente aggiungere l’emulsione in più riprese. Terminato l’impasto, lasciarlo riposare per circa un ora, fare le pesate da 550 grammi e metterlo negli appositi stampi d’alluminio tipo ciambella da 20 cm di diametro con buco centrale di 3-4 cm. Lasciare lievitare il prodotto per 12-14 ore a 20-22°C. Cuocere in forno ventilato a 160-165°C per 40-45 minuti per pezzature da 500gr cotto. Prima di servire il prodotto, spolverare con zucchero a velo.

Accorgimenti per una buona riuscita del prodotto:

• Qualità del lievito madre, dev’essere dolce a livello di acidità, ma allo stesso tempo deve avere una buona forza.
• La temperatura dell’impasto finale non deve superare i 26°C.