Il gusto non è un concetto isolato - scriveva Pierre Bourdieu, noto sociologo del ventesimo secolo -, ma piuttosto un riflesso delle nostre interazioni sociali e delle esperienze che viviamo. In linea con questa idea, Mattia Trabetti si muove nel panorama culinario con sicurezza e inventiva. Il suo palcoscenico è Alto Ristorante, nel cuore dell'Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese, dove la sua arte prende forma e colore.
Lo chef Mattia Trabetti
La missione di Trabetti non si esaurisce nella rivisitazione delle tecniche culinarie o nella reinvenzione delle ricette. Il suo obiettivo, ambizioso e coinvolgente, è espandere i confini percettivi del gusto, proponendo un'esperienza che va oltre la semplice soddisfazione sensoriale. Lo chef, attraverso i suoi piatti e le sue creazioni, conduce i suoi ospiti in un viaggio in mondi di sapori inesplorati, trascendendo le aspettative convenzionali e ridefinendo le coordinate dell'alta cucina
La filosofia di Trabetti: un crocevia di influenze
Con un'estetica culinaria che deriva da una profonda comprensione e rispetto delle tradizioni, Trabetti crea un intreccio di sapori, attento e cosciente. Il suo approccio alla ristorazione d’élite riflette un percorso che incrocia le influenze di varie culture culinarie. La sua esperienza in prestigiosi ristoranti stellati, unita a una passione per le cucine dell'Oriente e del Nord Europa, ha dato origine a una serie di creazioni che rivoluzionano la concezione della tradizione. La varietà è un elemento fondamentale nella sua filosofia. Credendo fermamente che non ci sia un solo modo di approcciarsi alla cucina, dà vita a piatti che raccontano storie di incontri tra culture diverse. La sua cucina è un vero e proprio crogiolo di influenze, un luogo in cui le idee si fondono e si trasformano in concetti del tutto nuovi.
Alto Ristorante: un incubatore di innovazione
Qui, l'alta cucina non si limita a soddisfare il palato; diventa un viaggio sensoriale che esplora nuovi territori gastronomici. In un ambiente dove sarebbe facile conformarsi, Trabetti sfida il convenzionale, facendo di Alto un ottimo esempio di diversificazione culinaria. Non solo, ma Alto è anche la testimonianza di come un ristorante possa diventare un centro di innovazione e sperimentazione. Chef Trabetti e la sua squadra sono costantemente alla ricerca di nuove idee e tecniche, spingendosi oltre i confini della tradizione. Non solo un ristorante nel quale si può godere di una cena eccezionale, ma un luogo dove la creatività culinaria è costantemente stimolata e sfidata.
L'impegno per la sostenibilità
Mattia Trabetti è un ferreo sostenitore di una cucina sostenibile e responsabile. La sua filosofia culinaria è basata sulla valorizzazione del territorio e sulla stagionalità. Collabora con i produttori locali per ottenere i migliori ingredienti, minimizzando l'impatto ambientale del suo ristorante. La sua visione della ristorazione prevede che l'alta cucina non debba essere solo un piacere per il palato, ma anche un modo per proteggere e rispettare l'ambiente. Dal riciclo dei rifiuti alla riduzione del consumo di acqua ed energia, ogni aspetto dell'operatività del ristorante è progettato per essere il più sostenibile possibile.
Dall’ordinario all’eccezionale: il menu di Alto
Nel menu, ogni piatto è una manifestazione della filosofia culinaria dello chef. La sua attenzione per i dettagli, la sua passione per gli ingredienti di qualità e il suo impegno per l'innovazione si riflettono in ogni elemento del menu. L'offerta di Alto Ristorante spazia da piatti tradizionali, reinterpretati con uno spirito innovativo, a creazioni originali che sfidano le convenzioni culinarie.
Gli interni di Alto Ristorante
Ad esempio, parliamo di proposte come i "Pici di pasta madre, burro e Parmigiano Reggiano", un piatto che sembra semplice in superficie, ma che racchiude in sé una complessità sottile. La pasta madre utilizzata per fare i pici apporta un leggero gusto acidulo che contrasta la cremosità e l'intensità del burro e del Parmigiano Reggiano. Seguono i "Fusilloni, garum di trota, grué di cacao e arancia". Questo piatto incorpora ingredienti non convenzionali come il garum di trota, una sorta di salsa di pesce fermentata, e il grué, che sono semi di cacao tostati e schiacciati. La combinazione crea un equilibrio inaspettato di sapori: l'umami del garum, l'amaro del cacao e l'acidità dell'arancia si uniscono per un risultato sorprendente.
Pici di pasta madre, burro e Parmigiano Reggiano
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Fusilloni, garum di trota, grué di cacao e arancia
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Animella, rafano, ginepro e foglie di fico
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Infine, l'"Animella, rafano, ginepro e foglie di fico" è un piatto che dimostra l'audacia e l'innovazione di Trabetti. L'animella, una prelibatezza di organi interni, è bilanciata dal piccante del rafano, il tono legnoso del ginepro e la dolcezza sottile delle foglie di fico. Il piatto è un'avventura gustativa che spinge i limiti del palato verso sapori audaci e contrastanti.
Teamwork in cucina: la sinergia della brigata
La squadra in cucina, formata da Elios Bono e Irene Zui, è fondamentale per la buona riuscita del progetto. Lavorano in simbiosi, in un ambiente di fiducia e confronto, con la capacità di lavorare in modo autonomo, ma sempre con una visione collettiva. Questa filosofia permette a ciascuno di sviluppare le proprie competenze, di contribuire con idee innovative e di partecipare attivamente alla evoluzione del ristorante.
Un viaggio attraverso i vigneti del mondo: la ricchezza della cantina
La cantina di Alto è un ricco tesoro di cultura enologica, con una selezione di oltre 500 etichette attentamente scelte per attraversare i confini geografici e toccare il cuore di diversi territori. L'eccezionale varietà spazia da vini prodotti da colossi affermati a quelli nati da vignaioli coraggiosi, offrendo un ventaglio di gusti che vanno da espressioni tradizionali a rivoluzionarie proposte naturali. In sala, la sommelier Alexandra Vespignani svolge un ruolo cruciale, con la sua abilità di navigare in questo ampio universo di etichette e creare abbinamenti sapienti che sottolineano e valorizzano l'alta cucina di Alto. La sua competenza, le sue scelte informate e il suo tocco personale sono ciò che consente di elevare l'esperienza culinaria ad un viaggio multisensoriale attraverso i vini.
Un futuro sostenibile attraverso l'innovazione
Alto Ristorante si è affermato come luogo d'incontro tra innovazione, tradizione e sostenibilità. Il talento di Mattia Trabetti non si limita a una mera interpretazione gastronomica: è un viaggio nel cuore delle nostre interazioni sociali, una narrazione di storie di incontri tra culture diverse, un'esplorazione di nuovi territori gastronomici. Il suo ristorante è un esempio eccellente di come l'innovazione possa convivere con la sostenibilità, con una profonda attenzione alla stagionalità dei prodotti e al legame con il territorio. Nell'era del consumo critico e responsabile, Alto Ristorante non è solo un modello di eccellenza culinaria, ma anche un esempio di sostenibilità nel panorama ristorativo. Sotto la guida esperta di Trabetti, Alto continua a navigare nell'avanguardia della cucina d'élite, mantenendo sempre un occhio attento verso il futuro.
Alto Ristorante
Circondariale S. Francesco 2 - 41042 Fiorano Modenese (Mo)
Tel 053 61753281