“Mediterranea” di via Santa Marta: a Milano per mangiare bene e sentirsi meglio

E chi non vorrebbe aprire un ristorante, un bistrot, un ritrovo gastronomico a Milano? Ci arrivano chef stellati e no, imprenditori pronti a cavalcare il trend migliore, giovanotti con idee sbiadite e destinate al fallimento, grandi catene internazionali, innovatori e genialoidi. In quale categoria rientrano Gianpaolo Nappi, Marcello Forti e Andrea Pignata? Hanno scelto il centro storico del capoluogo lombardo per la seconda sede del brand di locali che punta a diffondere il benessere come stile di vita, adatto a tutte le occasioni di consumo. Dopo l’apertura in Citylife, giusto in piazza Tre Torri, “Mediterranea” raddoppia con un locale più spazioso e su due livelli in via Santa Marta.

Mediterranea, un locale nel distretto più antico di Milano

“Uélla che posto!”, direbbe il milanesùn autoctono o adottivo, dato che ci troviamo a trecento metri dal Duomo e nel distretto più antico di Milano, soprannominato "delle 5 Vie": la zona è infatti alla confluenza di Via di Santa Marta, Via del Bollo, Via Bocchetto, Via Santa Maria Fulcorina e Via Santa Maria Podone. Un concentrato di gallerie, negozi di artigianato e antiquariato, atelier e studi d'artista, ma anche di negozi dedicati all'abbigliamento e al design contemporaneo. Un’area ideale sia per il turista sia per il cacciatore di atmosfere, che voglia lasciarsi alle spalle la frenesia del traffico cittadino. Atmosfera non fa rima con terrazza, ma a Milano dovrebbe: se si lascia l’elegante pianterreno che costituisce il cuore di” Mediterranea”, e si sale al quinto piano del palazzo antico che lo ospita, si resta piacevolmente sorpresi dal panorama. Il Duomo ben visibile, i grattacieli dall’altro lato, addirittura i monti, se lo smog lo concede. Grandioso. Ristorazione contemporanea più atmosfera ovattata: da film d’autore. E per non dare l’impressione che l’arte culinaria sia in secondo piano, ci rivolgiamo subito a chi il posto lo ha scelto, assieme ai suoi sodali: Andrea Pignata, general manager del progetto. Dopo i primi anni di carriera svolti nel mondo dell’audit di bilancio e consulenza aziendale, Andrea ha fatto le sue esperienze nel campo della ristorazione retail ed oggi eccolo qui, a guardare dall’alto i tetti e le guglie con la testa altrove:  c’è un programma di sviluppo commerciale da portare avanti.

Mediterranea, Andrea Pignata: «Siamo orgogliosamente flexitariani»

«Il brand ‘Mediterranea’ si ispira anzitutto alla dieta», chiarisce Andrea, «oggi patrimonio Unesco. La dieta mediterranea è stata ritenuta la migliore al mondo nella Best Diet Ranking - la classifica stilata da 27 esperti in nutrizione che hanno esaminato ben 40 diversi regimi alimentari. Da noi si trovano vellutate e risotti, secondi o tartare, hummus ed insalate ma anche dolci gustosi, pensati per proporre un piano alimentare perfettamente bilanciato, grazie al mix di materie prime semplici e sane, abbinate tra loro in modo creativo».

Healthy food, allora, tutta qui la novità?
«È tutto healthy in questo momento, non solo il cibo ma il commercio, l’esistenza, le filosofie, le mode. Per evitare di finire in un calderone ove tutto si confonde, è essenziale in primis il supporto scientifico di una nutrizionista, a cui le nostre ricette vanno sottoposte. Partiamo da quello che non c’è: mancano i soffritti, gli addensanti, il burro in cottura, tecniche di cottura invasive che distruggono i nutrienti. Non siamo vegetariani né vegani ma orgogliosamente flexitariani, ossia rispettosi delle esigenze di tutti, impegnati a essere flessibili per poterle soddisfare: vale anche per le intolleranze più diffuse, come quelle al glutine e al lattosio».

E dal punto di vista progettuale come vi posizionate sul mercato?
«Mediterranea ambisce a diventare una catena, e difatti siamo alla seconda apertura a Milano, mentre la terza è prevista per Settembre. Ma il concetto va chiarito: niente locali fotocopia che riproducano dappertutto gli stessi colori ed arredi, per ora di unico c’è solo il menu. Le diversità, anche di ambientazione, ci saranno e verranno valorizzate: basti pensare che il locale situato in Citylife ha proprio un altro stile rispetto a quello in cui ci troviamo adesso, un palazzo storico della Milano signorile».

E comunque l’ambientazione, l’arredo e lo stile proposto di volta in volta hanno poco senso se non si appoggiano a un menu ben caratterizzato: quello di “Mediterranea” è trasversale e cambia ogni tre mesi nel rispetto di stagionalità, freschezza delle materie prime e sostenibilità ambientale. Si spazia dalla vellutata al risotto passando per hummus, tartare, hamburger e bowl, in armonia con un’idea di alimentazione che coniughi benessere e gusto. La vellutata di barbabietola, per esempio, è arricchita con zest d’arancia e crispy di soia, mentre quella con piselli e menta è guarnita con uova di trota e mela verde acidulata. Ancora: il riso agli asparagi rinuncia al burro e viene mantecato con caprino fresco alla paprica e lamelle di mandorla, la tartare di Fassona piemontese è servita con una crema mela-zenzero e finocchio marinato all’arancia. Anche per le ricette più semplici il bilanciamento delle proprietà nutritive è rispettato, come nel caso dell’avo toast: tonno affumicato, uovo sodo e zest di limone, perfetto per uno spuntino proteico ed energetico. I dolci, tutti rigorosamente senza burro, sono disponibili  anche per vegani o intolleranti al glutine: varie tipologie di banana bread, caprese vegana, cannolo, tiramisù, cheesecake e crostate con farina di nocciole per i più golosi, fino a macedonia, carrot cake o muffin, tra cui un tributo a Milano con quello allo zafferano e mela. Per ogni piatto del menu vengono date indicazioni sul contenuto delle ricette; sapremo subito se sono vegane, vegetariane o gluten free, ma anche le cifre dell’apporto proteico ed energetico.