A un passo dalla quiete del parco di villa Doria Pamphili e alla giusta distanza dalla sottostante ressa costante di Trastevere, sulla sommità del Gianicolo, in piazzale Aurelio, da oltre 30 anni, si trova uno degli indirizzi gastronomici che ha contribuito a costruire la mappa golosa di Roma della grande ristorazione di qualità. Parliamo del ristorante Antico Arco, la cui storia inizia nel 1996 e che da ormai 17 anni vede in cucina come executive chef Fundim Gjepali, che propone una cucina originale con molte contaminazioni e al tempo stesso sa essere grande interprete di quella romana contemporanea, mentre la sala e la cantina sono affidate al patron Mattia Molica. Un locale amato dai turisti, ma che è meta anche di tanti romani gourmand che apprezzano i menu proposti, come la location, ricavata in un antico edificio in cui storia e accoglienza italiana vanno a braccetto.
Fundim Gjepali
Antico Arco, qual'è la cucina di Fundim Gjepali?
Chef Fundim, di origini albanesi, arriva all’Antico Arco nel 2008 dopo aver lavorato all’interno di prestigiose cucine internazionali. Porta a Roma una grande esperienza e anche le sue radici balcaniche che si ritrovano in diversi piatti presenti nel menu. La presenza di Fundim Gjepali ha segnato una trasformazione lenta ma costante, che nel tempo ha contribuito a definire l’Antico Arco come un “Ristorante di cucina contemporanea, ma dai sapori autentici e veri”. Il mix fra tecniche innovative e la ricerca di materie prime di qualità è la costante di piatti che appagano l'occhio, ma che sono soprattutto riconoscibili nei sapori degli ingredienti, che non eccedono mai per nulla. Ci sono molte reinterpretazioni, ma sempre con la costante di mantenere chiaro qual'è l'elemento base di un piatto, soprattutto quando ci si rifà a ricette della tradizione.
Una delle sale de L'Antico Arco
Contemporaneità che si concretizza nel seguire con attenzione le esigenze del momento, a partire dai vegetali che sono i grandi protagonisti della proposta di questo ristorante ai quali è dedicato un menu degustazione ad hoc. Carne e pesce ovviamente non mancano e sono frutto di una grande selezione di materie prime.
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Seppie scottate con cremoso di piselli
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Crudo di ricciola, lime, zenzero e agretti
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Salmone Loch Fyne, salsa tzatziki e briciole di pappa al pomodoro
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Parmigiana di melanzane e fondente di bufala
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Amatriciana con Mezze maniche Mancini
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Viaggio in oriente - Biscotto alla fava tonka, cioccolato biondo speziato, ananas marinato e gelato allo zenzero
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Il menu alla carta si compone di svariati piatti che richiamano eleganza e classicità in egual misura, come il Crudo di ricciola con lime e zenzero, timo limonato (che abbiamo assaggiato nella versione con gli agretti, davvero interessante), ma anche il Piccione con riduzione di vino rosso sembra un vero classico. E ancora Carbonara con tartufo, crumble di pappa al pomodoro leggermente piccante, ma anche la Parmigiana di melanzane,nella sua rivisitazione, non perde nulla del suo fascino e del suo gusto. Da non perere è pure la Fassona piemontese con fois gras affumicato, polvere di cappero e riduzione di aceto balsamico invecchiato 36 mesi. Si tratta di un piatto davvero interessante col giusto equilibrio di dolcezza.
Chef Fundim: «Grazie alla globalizzazione un'unica cucina internazionale»
Una menzione a parte merita il kebab leggermente aperto e piccante, dove si avvertono chiare e nitide le influenze balcaniche del cioco. Secondo chef Fundim «alla globalizzazione va sicuramente dato il merito di aver trasformato le diverse cucine etniche in un’unica grande cucina internazionale, c’è da dire però che molto spesso ricette autentiche e genuine sono state stravolte facendole diventare una sorta di junk food. Un esempio tra tutti è il kebab. Qui all’Antico Arco - continua lo chef - ho voluto rendergli giustizia proponendolo in una versione gourmet realizzandolo con carne d’anatra e d’agnello, cotte entrambe a bassa temperatura per 24 ore. Viene servito al piatto con misticanza, cumino, cetriolo, pomodoro e due salse pensate da me».
Una delle sale de L‘Antico Arco
Una filosofia di cucina che negli anni ha reso Fundim Gjepali un nome di prestigio nel panorama gastronomico, in quanto firma di piatti di grande tecnica, ma soprattutto rispettosi delle tradizioni. Grande attenzione anche per il cestino del pane in cui si trovano la focaccia ed i grissini al rosmarino realizzati in casa, il panino alle cipolle e il pane casereccio, perfetto per la scarpetta che all’Antico Arco è quasi un obbligo.
L'Antico Arco, mise en place
Si viaggia sulle corde della classicità anche con i dolci. Nella carta dedicata c’è infatti l’immancabile e goloso Tortino con cuore morbido, ma anche la sfoglia con zabaione caldo e frutta fresca. Dolci contaminazioni si ritrovano poi nel Viaggio in Oriente che è un biscotto alla fava tonka servito con mousse di cioccolato bianco speziato, ananas marinato, gelato allo zenzero e salsa al mango.
Antico Arco: alla scoperta del locale
Il locale, che si compone di cinque sale dislocate su due piani, conta ben 120 coperti nelle sale interne e altri 85 nel suggestivo spazio esterno di fronte al Museo della Repubblica romana.. Ma ciò che dona un fascino senza tempo a questo ristorante è senza dubbio la cantina che si sviluppa nelle catacombe di San Pancrazio, dove sono accuratamente sistemate ben 20mila bottiglie proveniente da oltre mille aziende selezionate tra Italia, Francia e il resto del mondo. La cantina merita di essere visitata, basterà chiederlo a Mattia Molica che sarà ben felice di trasformarsi in un moderno Cicerone.
Antico Arco
Piazzale Aurelio, 7 - 00152 Roma (Rm)
Tel. 065815274