Il ristorante Montarozzo, sulla collinetta che segna l'inizio dell'Appia Antica, ha riaperto il suo grande giardino per la stagione estiva affiancando al classico menu tante nuove proposte. Il recente arrivo di uno chef di talento, Franco Giolitti, ha segnato una nuova stagione per il locale storico. C'è il buon cibo di sempre, l'eleganza nel proporlo ma anche la sorpresa di una proposta talvolta audace. Tendoni bianchi, tavoli distanziati e un servizio puntuale e discreto rafforzano l'aspettativa di un'esperienza speciale in questo "quiet place" romano.
Montarozzo, l’ottavo colle di Roma
Il "montarozzo", in romanesco, è un monticello, e in questo caso a dare il nome al locale è stato il cumulo di detriti risultato degli scavi archeologici eseguiti nei secoli su questa "regina viarum" realizzata tra il IV e il III secolo a.C.. Si è formato così questo ameno "ottavo colle" di Roma, come i frammenti delle anfore rotte crearono il monte Testaccio. Qui, nell'Ottocento, c'era una stazione di posta con locanda per rifocillare pellegrini e operai, man mano che dalla terra emergevano i resti dell'antica Roma e ancora oggi, nel giardino, si può ammirare un superbo colombario ipogeo.
Montarozzo, l’osteria nata negli anni 60
Ma la vera storia del locale, diventato osteria con cucina e poi ristorante, comincia negli anni '60 quando l'acquistò Gabriele Graziani con l'idea di proporre la cucina della tradizione, quella semplice e pastorale dell'agro romano. Il successo non tardò ad arrivare con i politici, i vip delle ville e le star della Hollywood sul Tevere. Ci sono la foto di Aldo Fabrizi che traffica ai fornelli con il titolare, quella con dedica di Sandro Pertini, le premiazioni in Campidoglio, e qualche oggetto troppo caro per essere messo in soffitta, come la collezione di caffettiere di rame o il lungo divano a fiori anni Cinquanta.
Niente a che fare, però, con un'atmosfera museale e nel suo riproporsi con la certezza di essere speciale. Qui è tutto dinamico, fresco e rinnovato come la natura tutt'intorno che rende questo giardino segreto magico e colorato secondo le stagioni. Gabriele non c'è più ma i figli Annarita, Teodorico e Massimiliano non hanno mai tradito la vocazione del locale. Aperti al nuovo e all'evoluzione della società e del gusto, sono sempre presenti e l'accoglienza è "in famiglia".
Il nuovo cuoco Franco Giolitti
Era scritto che Franco Giolitti dovesse entrare in questa cucina: da ragazzino, proprio qui, al Montarozzo, veniva con i genitori per il pranzo della domenica. Se la scelta di un nuovo cuoco è sempre una sfida per un ristorante, un passaggio critico che potrebbe metterne a rischio l'identità, nella scelta dei titolari ha vinto l'istinto. Ma c'era anche un curriculum: istituto alberghiero, giri per il mondo, da Il Pagliaccio agli stellati londinesi passando per Dubai.
Alto, fisico da rugbista, lo chef è restìo a uscire dalla cucina e a raccontare il suo vissuto. «Ho imparato tanto dai maestri sull'interpretazione della materia prima - dice- ma anche la disciplina e il rigore nella gestione della cucina e della brigata».
Lo chef Franco Giolitti
A far nascere l'idea di un piatto è proprio la freschezza degli ingredienti, un colore o un profumo, e qui tutto quello che entra in cucina è biologico o locale, di fornitori collaudati. Ha inseguito il suo progetto, nonostante un trauma difficile da archiviare: il terremoto di Norcia che in quell'ottobre 2016 ha distrutto il suo primo ristorante, l'approdo dopo tanto imparare in giro per mondo, i sacrifici per costruirlo, letteralmente con le sue mani.
La speranza in una ricostruzione? Meglio voltare pagina. Non a caso è nato sotto il segno dei Gemelli, il 5 giugno, e allora forse l'altro lo ha aiutato a ricominciare. I suoi segni distintivi sono l'ostinazione nel realizzare un'idea, la ricerca continua di cui non sente né stanchezza né abitudine perché sa che in questo mestiere gli esami - e soprattutto gli autoesami - non finiscono mai.
Montarozzo la cucina buona cucina senza sorprese
La sua concretezza ci fa pensare ad una cucina senza sorprese ma poi arriva qualcosa a tavola e comincia la magia. A partire banalmente dal pane: fatto in casa, con una scelta di farine, una lunga maturazione dell'impasto, molto idratato, che lo rendono soffice e croccante, così come per la focaccia al rosmarino. Conosce bene le tecniche di cottura e l'uso del fuoco, e non soltanto nelle grigliate. I mini-capperi abbrustoliti nel Vitello Tonnato in salsa verde o le taccole alla brace sugli Gnocchi ripieno di pesto sono tutt'altro che una decorazione. Consistenze armoniche tra il velluto e il croccante e tocco leggero per gli aromi più invasivi: più che lo spicchio d'aglio meglio usare un olio aromatizzato. E c'è anche un ritorno alle salse, come la bernese dimenticata, ma in versione light.
Per un buon inizio possiamo consigliare la Zucchina di Nerano e il suo fiore con ricotta di pecora al lime, la Bufala croccante su gazpacho di datterini e pesto di basilico, la Frisella di crudo di gamberi e pomodorini arrosto, le Crocchette di baccalà alla marinara e le Alici impanate e fritte.
Tra le novità del menu estivo, appena varato, agile e fresco, ci sono il Cous cous al polpo con polvere di olive e pomodori, il Rollè di salmone, e anche qualche incursione regionale ripensata, ma senza virtuosismi non funzionali, come Riso, patate e cozze e una riuscita contaminazione tra i minuscoli piemontesi Ravioli al plin ripieni di broccolo romano.
I primi classici ci sono tutti, dalla carbonara alla matriciana, ma non mancano proposte originali come Ravioli ricotta e spinaci con datterino arrosto e basilico, Scialatelli integrali con ragù di vitello al coltello e grana, Fettuccine con friggitelli, gorgonzola e taralli e Tagliolini 60 tuorli con la rucola. Tra i secondi c'è da spaziare tra Tartare di Scottona tagliata al coltello, tuorlo crispy e riduzione di Marsala, Petto di vitello alla fornara con millefoglie di patate e cipolle caramellate, e, alla brace, lombate, picahna, abbacchio o galletto.
Montarozzo, l’angolo delle pizze
Un forno in muratura degli anni '50 sforna ogni sera pizze, classiche e gourmet e l'impasto leggerissimo invita spesso alla replica assolvendo da ogni senso di colpa. Difficile resistere anche alla sontuosa cheese cake o al tortino di Capri con salsa inglese. Con proposte dedicate sono benvenuti i vegetariani, i vegani o chi ha patologie alimentari.
In cantina circa 50 etichette di vino
A illustrare con competenza la carta dei vini è il maître Daniele Falleti che sa consigliare nelle scelte e raccontare i piatti, attuando quel collegamento prezioso che deve esserci tra sala e cucina e accogliere l'ospite come si fa a casa. La cantina offre una cinquantina di etichette tra rossi, bianchi e bollicine, passiti e spiriti. Buona selezione di birre e una lista di cocktails per un aperitivo in giardino. «È piacevole raccontare il vino - dice- e vedere l'interesse che suscita l'origine e la storia di un'etichetta soprattutto nei giovani».
La location offre l’opportunità non solo di godere di pranzi e cene informali ma anche di organizzare aperitivi, feste e cerimonie grazie alle tre sale per ricevimenti e al parco circostante.
Montarozzo
Via Appia Antica 4 - Roma
Tel. 06 7720 8434 / 351 8194851