Bebop è uno stile che nasce alla fine della seconda guerra che oltre ad interessare la musica jazz si è esteso allo stile di vita e agli atteggiamenti quasi ribelli dei giovani, esprimendosi con tempi veloci e innovazioni.
Quando nel 2017, tornando a Palermo dopo varie esperienze estere, Benedetto Buccheri a 31 anni apre il suo ristorante, da amante del jazz innovativo vuole estendere questo concetto alla sua cucina e lo chiama appunto Bebop.
Bebop a Palermo
Bebop, elegante e moderno nel cuore di Palermo
Siamo nel centro non storico di Palermo, a due passi da tanti alberghi e del salotto cittadino, via Ruggero Settimo, 26 coperti in una sala moderna, elegante ed a lume moderato, quindi intimo, romantico.
Benedetto, specie in Australia dove ha trascorso 2 anni non ha solo messo in pratica le sue nozioni di cuoco moderno ma specialmente ha imparato il difficile mestiere dell’imprenditore. Ma è un imprenditore che non guarda essenzialmente al guadagno, per prima cosa lui vuole divertirsi anche perché così si divertono i suoi clienti. Risultato è che gli avventori si fidelizzano, non solo i palermitani che ritornano spesso ma addirittura i turisti che restano affascinati dall’insieme cucina-sala-accoglienza e se possono ritornano a gustare altre pietanze.
Benedetto Buccheri
Un’altra innovazione, appunto da imprenditore, la applica sul personale, sui collaboratori, quindi dall’inizio punta sui giovanissimi anche senza esperienza, li forma lui, li fa squadra, li rende entusiasti di un’attività che sentono come propria. Abbiamo quindi un sommelier, Carmelo Pasqua, che ha appena 20 anni e una maître, Evelina Melchionda, quasi coetanea, che proviene dal classico, entrambi sono capaci di consigliare, spiegare, intrattenere. L’affiatamento e la professionalità li ha insegnati anche alla brigata di cucina, dove spicca il suo sous Salah Zouaghi, che dopo pochi giorni dal cambio di menu che avviene in meno di una stagione, è capace di procedere autonomamente, per cui vi può capitare che Benedetto, oltre a girare tra i tavoli, vi porti i piatti.
La sua cucina parte dai prodotti di grande qualità, il pesce viene dalle barche della marineria di Porticello, le carni dalla macelleria Cottone, una delle migliori e più note della città, i vegetali e la frutta dalle borgate campagnole specie da Ciaculli, famosa per i mandarini, da cui proviene la sua famiglia, spende di più ma ottiene il meglio e questa materia di eccellenza è fondamentale perché la sa rispettare e valorizzare oltre ad utilizzarla fino in fondo. Infatti utilizza quello che per molti sarebbe scarto: i fegatini dei pesci, il grasso della carne, i carapaci, le foglie esterne, interpreta come un Corelli siciliano la cucina circolare.
Il menu di Bebop
Il suo menu non è vasto, 3 piatti, a volte 4 per le 4 portate e due degustazioni da 5 e 7 portate, dove inserisce qualche piatto non in carta, che la maggior parte sceglie con i vini abbinati al calice. Eravamo in due e Benedetto ci ha voluto deliziare con pietanze diverse.
Si comincia con un benvenuto, che cambia continuamente, arancia di Ciaculli all’aceto (che usa spesso), sale di Mozia e olio affumicato, accompagnata da un minuscolo consommé di crostacei e pollo, accompagnati da focaccia al siero di latte ovino e da pane di rimacinato con lievito madre, entrambi home made che accompagneranno la cena, con una salsa verde all’aglio, acciuga, cappero ed evo di qualità. Un inizio con i fuochi d’artificio con sapori evidenti, contrasti in rilievo ma nello stesso tempo in equilibrio. Avremmo potuto continuare così, con soddisfazione, tutta la cena.
Invece arrivano gli antipasti: “Terra e mare” pesce azzurro, stavolta sgombro, marinato in agrodolce in olio di pollo arrosto e aceto, rosmarino e spuma di camomilla con frutti rossi, consistenze e gusto perfetti anche se personalmente bandiremmo per legge le spume, non invitanti da vedere (ci richiamano il detersivo della lavatrice per non dire la lavatura dei piatti) e spesso insapori.
“In giardino” un mantecato di asparagi e cipollette al latte di mandorla, polvere di cavolo nero con tuma dei Sicani e mandorle caramellate, gioco prezioso di consistenze e sapori che ben si amalgamano.
Primi: “Spaghettoni alla carrettiera”, con aglio, alio, acciughe, ricotta salata e polvere di peperone, piatto tradizionale e antico siciliano rivisitato, reso sempre equilibrato e dai sapori non forti ma sottolineati.
“Risotto Aquerello” qualità pregiata di riso, cotto con fumetto di crostacei, mantecato con burro e pecorino dop, crudo di gambero rosso, mandarino tardivo di Ciaculli; torna la spuma al caffe, che il gusto questa volta ce l’ha, ma non per noi la vista, comunque piatto perfetto per esecuzione ed abbinamento degli ingredienti.
Secondi: “Pescato del Mediterraneo alla brace”, un filetto di dentice dal profumo affumicato che inebria, accompagnato da salsa all’eoliana appena scottata con pomodoro, capperi, olive, cipolle e patate, buonissimo.
“Melanzana Bbq”, profumata all’aceto, burro di nocciole, origano, ricoperta da cipolle semi idratate, pietanza che avrebbe soddisfatto il più talebano dei vegetariani.
Il dessert va cambiando giornalmente, a noi è toccato un dolce ispirato al “Trionfo di gola” di antica monacale memoria con marmellata di mandarino, frutta secca, pasta mandorla che si ricava dallo scarto del latte di mandorla di cui sopra, mantecato al miele di limone di Ciaculli, con salsa di cioccolato, croccante di mandorla e di pistacchio e arancia candita. Una degna chiusura con un insolito e goloso dolce poco dolce che rivela studio e sperimentazione.
Il servizio è attento e cortese, la carta dei vini non ampia ma ben equilibrata con bottiglie non solo siciliane e buono spazio a piccole cantine e a vini naturali. Concludendo, un ristorante destinato a scalare le guide dove è già presente, compreso la Michelin, ma specialmente per noi che non amiamo le guide, capace di essere tanto apprezzato da volerci tornare al più presto. Infine anche i prezzi sono una bella sorpresa positiva, in media per due portate e dessert spendete € 52, la degustazione da 5 portate a scelta viene € 55 e permette di approfondire la professionalità e l’estro di Benedetto. Aperto a cena, in futuro anche a pranzo sabato e domenica, chiuso lunedì.
Bebop Ristorante
Via Riccardo Wagner 3 - 90139 Palermo
Tel 329 5340388