Capitale della Cultura... a tavola: i laghi bresciani e il Luccio alla gardesana

Prosegue la nostra rubrica Bergamo e Brescia tra storia e cibo, nata per celebrare le due città, le loro tradizioni e la loro cucina nell'anno della Capitale della Cultura. Un excursus che lega un monumento storico di ognuna delle due città ad un piatto o un prodotto tipico andando a creare una sorta di fil rouge tra Cultura e Cucina perché, come diciamo da sempre, la Cucina con la C maiuscola è un aspetto fondamentale e fondante della Cultura di una città e del suo territorio, così come lo sono la storia e i monumenti che punteggiano e definiscono il tracciato urbano.

Questa volta è il turno, per Brescia, dei laghi bresciani e delle loro eccellenze gastronomiche.

I laghi bresciani, l'oro blu della Capitale della Cultura

Cinque laghi in parte condivisi e in parte rive (o zone)  di confine. Bergamo e Brescia Capitale Italiana della Cultura 2023, sono anche terre e luoghi ricche d'oro blu (anche se adesso scarseggia) e di gustosi pesci d'acqua dolce. Si parte dal lago di Endine (BG), per arrivare al lago d'Iseo (BG- BS) con incastonata Montisola, l'isola lacustre piu grande d'Europa, per salire poi in media Valcamonica al suggestivo lago Moro, e ridiscendere sul Garda, nello specchio d'acqua più grande d'Italia. 24 milioni di presenze annue divise fra Brescia, Verona e Trento e, infine, il lago d'Idro a far da confine bresciano con il Trentino. Chi quest’anno vorrà scoprire 2 città d'arte con gemme storiche e artistiche uniche e mai abbastanza valorizzate, potrà trovare anche una cucina di lago interessante, leggera e tutt'altro che povera. 

I piatti di Carlo Bresciani

Ci facciamo consigliare dallo chef Carlo Bresciani, responsabile dei cuochi lombardi. Anzitutto il “luccio alla gardesana”, pesce poco   apprezzato e di significative dimensioni. E invece… invece il luccio gardesano, che appunto prende il nome dal Benaco, è un piatto tipico della sponda bresciana, da Sirmione a Desenzano fino a Toscolano, Gargnano e Limone. Si tratta di un pesce dalle carni tenere, con poche calorie, molti sali minerali e vitamine. Ha un gusto molto intenso e viene sublimato con altri ingredienti locali come i limoni di Gargnano, i capperi e l'olio di oliva Casaliva.

La ricetta non è complicata da realizzare; un piatto fresco e delicato, da apprezzare soprattutto nella stagione primaverile ed estiva. Raggiunge il massimo della bontà in abbinamento con una fetta di polenta abbrustolita. Carlo Bresciani consiglia di squamare, sfilettare e togliere la pelle al luccio. Dai filetti ricavare un kg di polpa e preparare la farcia. Successivamente passare nel tritacarne la polpa del luccio, aggiungere del pane bianco frullato, la riduzione di vino bianco con la cipolla e il rosmarino, l’aglio ed il pepe  in grani con la panna liquida. Far raffreddare ed incorporare la panna battuta, salare e pepare. Dividere l’impasto a metà, in una parte incorporare la purea di spinaci, nell'altra i fagiolini sminuzzati. Spalmare sulla pelle la farcia verde, al centro mettere l'altro impasto ed arrotolare. Infine, chiudere nella pellicola e poi nella stagnola, cuocere in forno a vapore, a bassa temperatura per 20 minuti. Tempo di preparazione complessivo circa un'ora con una difficoltà media anche per i principianti.

Dal Vittoriale a Salò

Un piatto che va gustato dopo aver ammirato alcuni splendidi gioielli del Garda. Anzitutto il Vittoriale di Gardone Riviera con la casa museo di D'Annunzio che ogni anno ospita il super gettonato festival musicale ''Tener a mente". Lo scorso anno fra i cimeli del Vate si sono recati oltre 270 mila visitatori accompagnati (e affascinati) dall'anfiteatro di marmo rosso e dalle mostre allestite dal vulcanico Giordano Bruno Guerri.  Dal Vittoriale, d'obbligo un passaggio a Salò luogo di storia recente e passata con la Magnifica Patria Veneziana e il sempre affascinante lungolago. Merita una sosta pure la villa romana di Desenzano come le splendide grotte di Catullo a Sirmione. Una penisola millenaria che non si può non conoscere.

Sardina e spongada: è il lago d'Iseo

Dal Benaco al lago d’Iseo, nel cuore della Capitale delle emozioni. Regina è la sardina, o agone, di Montisola presidio Slow Food. Le sarde essiccate al sole e alle brezze lacustri secondo una tecnica di produzione e conservazione di antichissima tradizione, sono eccezionali! Un pesce azzurro dalla carne tenera che si esalta con olive e olio locale. Da gustare anche panate o fritte, fragranti. E non fatevi mancare la spongada, un dolce prodotto quotidianamente dell’unico fornaio dell'isola, Marino Ziliani. Una vera leccornia. Poi, con calma e pazienza salite al Santuario della Madonna della Ceriola: da lì si abbracciano idealmente le montagne fino alla  cima dell'Adamello, le torbiere e  la pianura della Capitale italiana della Cultura.

Bergamo e Brescia tra storia e cibo

• Le Mura venete e la stracciatella
• Palazzo della Loggia e lo spiedo bresciano
• Piazza Vecchia e i casoncelli