Relais & Châteaux, dimore attente alla sostenibilità e all'inclusione sociale

Un po’ di fatti, tanto per cominciare da analisti: siamo di fronte a 580 dimore, più che alberghi, sparse in tutto il mondo, per un totale di 13.847 camere e suite, 600 ville private da affittare, 157 centri benessere, 800 ristoranti che mettono insieme 340 stelle Michelin, una forza lavoro complessiva di circa 42.000 dipendenti. Non stiamo parlando di una grande multinazionale o di una supercatena del lusso al servizio del viaggiatore: si tratta invece di Relais & Châteaux, l’associazione che dal 1954 è impegnata a promuovere un mondo migliore attraverso le leve della gastronomia e dell’ospitalità. Le strutture associate, a sottolineare l’intento di umanizzare l’arte di viaggiare e di vivere, sono tutte gestite da imprenditori indipendenti - famiglie, per lo più. Bando alla standardizzazione e via dalla pazza folla, insomma; evviva l’esperienza turistica che sta a sintetizzare una filosofia di vita, e non è un semplice spostarsi da un luogo all’altro per passatempo.

Relais & Châteaux: un impegno per la sostenibilità ambientale

L’impegno ambientale e culturale di Relais & Châteaux non è rimasto nelle praterie celesti delle buone intenzioni ma è da tempo sceso a terra: e difatti sin dal 2014 l’associazione, che non ha scopo di lucro, ha presentato all'UNESCO il suo Manifesto “per un mondo migliore” contenente venti impegni miranti a "preservare la diversità delle cucine e dell'ospitalità, condividere la nostra passione per tutto ciò che è buono e bello e lavorare insieme per creare un mondo più umano". Dal 2015 Relais & Châteaux monitora i progressi dei suoi associati in materia di acquisti responsabili, protezione della biodiversità, certificazione ambientale, politiche sociali e conservazione del patrimonio culturale locale grazie alla sua piattaforma interna Moving Forward. Inoltre, in collaborazione con la o.n.g. Ethic Ocean, dal 2009 coinvolge regolarmente i suoi associati in iniziative a favore dell'ambiente come la Giornata mondiale degli Oceani e Food for Change, celebrati ogni anno dal 2016.
Un ulteriore passo avanti, a concretare ciò che potrebbe svanire nell’astratto, è il coinvolgimento degli associati nel raggiungere quindici obiettivi-chiave, raggruppati in tre direttrici fondamentali, per il 2025 e il 2030. Alcuni associati li hanno già raggiunti e Relais & Châteaux è certa che molti altri seguiranno il loro esempio, perché eccellenza e performance sono essenziali per dimore con standard di qualità molto elevati. Vediamo di che si tratta.

Relais & Châteaux: protezione dell’ambiente

La decarbonizzazione è al centro del piano d’azione, per cui le dimore sono incoraggiate a monitorare la propria impronta di carbonio: entro il 2025 il 50% degli associati misurerà le proprie emissioni di gas serra, contro il 12% che lo ha già fatto nel 2021. La lotta al riscaldamento globale è un tema imprescindibile, di qui l’ambizione di ridurre il consumo energetico del 40% entro il 2030. Tra i parametri monitorati c’è anche l’approvvigionamento responsabile, un tema che tocca tutti i servizi, a partire dai prodotti per la pulizia fino agli arredi; è un ambito nel quale eccelle il Bellevue Hotel & Spa (Cogne, Aosta), ad esempio, che per la propria Spa sceglie solo prodotti locali e biologici, rimedi a base di erbe e preparati ottenuti con acqua e fango del ghiacciaio mescolati con miele, latte e vino locali.

Relais & Châteaux: cucina sostenibile

La cultura dei prodotti locali e biologici è già una realtà per l’associazione e il 30% dei ristoranti serve già verdure biologiche, di stagione e coltivate in loco: una percentuale che Relais & Châteaux vuole incrementare al 50% entro il 2025. In Italia il ristorante “Dal Pescatore Santini” (3 stelle Michelin a Canneto sull’Oglio a Mantova) è un pioniere in materia. La sua azienda agricola, avviata nel 2020 in piena pandemia su un terreno precedentemente coltivato in modo intensivo, utilizza esclusivamente metodi di agricoltura rigenerativa: un approccio che apporta benefici al suolo e alla biodiversità locale, e contribuisce attivamente al sequestro di carbonio dall’atmosfera.

Relais & Châteaux: social empowerment

Volendo partire dalla parità di genere, ad oggi il 42% delle dieci figure più pagate da ciascuna dimora è donna. Gli associati sono invitati a non accontentarsi, cioè a puntare alla parità aritmetica (50%) entro il 2030. Più in generale, da tempo l’inclusione sociale è un tema caro all’associazione: nelle dimore si traduce in progetti concreti come l’Orto & Aia Felice dell’Hotel Borgo San Felice (Castelnuovo Berardenga a Siena), iniziativa di agricoltura sociale per migliorare la qualità della vita di ragazzi con disabilità, promuovendone l’integrazione e offrendo loro un’occasione di lavoro attraverso l’orticoltura.

Relais & Châteaux: Edmondo Segre a La meridiana hotel & golf resort, in Liguria

Abbiamo appena citato tra gli esempi alcune attività significative delle dimore nel nostro paese, che partecipa all’associazione con 11 ristoranti, 39 alberghi, 47 stelle Michelin, 4 stelle verdi, 9 produttori di vino e 7 apicoltori. E magari è meglio vederli da vicino questi siti italiani della vita esuberante e della responsabilità sociale, perché non bastano i numeri e le dimensioni, c’è bisogno di annusare, gustare, contemplare, guardare: i volti delle persone, ad esempio, e in particolare dei padroni di casa, o maîtres de maison.

«Io ci sono arrivato da esterno, nel mondo dell’ospitalità”, racconta Edmondo Segre del “La Meridiana Hotel & Golf Resort» di Garlenda, nell’entroterra di Savona. «La mia è una famiglia di industriali dell’automobile, ma io non ho raccolto il testimone anche perché ero un bambino, quando è morto mio padre. L’impresa è partita nel 1978 ed io sono qui dal 1983, di ritorno da un soggiorno negli Stati Uniti. La Meridiana potrebbe essere definita come una residenza di campagna, dove si arriva per il silenzio, il relax, la natura avvolgente: sono pochi quelli che scelgono il pendolarismo tra qui e le spiagge, situate comunque a breve distanza. A parte la piscina riscaldata in pietra, attraversata da profumi di lavanda e timo, è molto apprezzato il campo da golf adiacente: si gioca in mezzo agli ulivi, circondati da una natura affascinante con il mare a due passi, appena dietro la collina, dove si distende Alassio e la sua mondanità frenetica»

«I nostri clienti sono in prevalenza francofoni, arrivano da Francia, Svizzera e Belgio, anche perché rispetto alla Costa Azzurra i nostri prezzi sono concorrenziali. Ma non puntiamo principalmente sul soggiorno balneare, perché abbiamo altre meraviglie da offrire: boschi a perdita d’occhio, la frescura del territorio collinare, i borghi antichi e sospesi nel tempo che nessuno conosce, i percorsi per ciclisti da affrontare senza l’assillo delle automobili, il trekking. E poi la gastronomia inimitabile: la focaccia, il vino bianco (Pigato), l’olio evo, l’asparago violetto di Albenga, la zucchina trombetta, il carciofo spinoso … abbiamo delle tipicità uniche al mondo. Forse ne abbiamo troppe, e non sappiamo valorizzarle come si dovrebbe».

La gastronomia selezionata da Edmondo Segre ci ha raggiunto il cuore grazie alla sua semplicità: le Trofie al pesto “avvantaggiato” (traduzione: con aggiunta di fagiolini e verdure) avevano il gusto dell’invito a pranzo dalla zia chiacchierona. A casa tua le puoi preparare, certo, ma le proporzioni, il colore, il profumo, la consistenza giusta non la beccherai mai … meglio lasciar fare alla zia, o allo zio Edmondo. E lo stesso valga per il Coniglio confit con crema al caprino fresco, olive e pinoli, tanto per rimanere nell’ambito della matrice territoriale: il bosco ligure di collina, a strapiombo sul mare.

Relais & Châteaux: Alessandra Ricci a Villa della Pergola, in Liguria

Abbiamo detto che quasi a malincuore si esce dal silenzio magico della Meridiana per recarsi al mare, ed è così anche per l’altro associato Relais & Châteaux, “Villa della Pergola”, a pochi chilometri di distanza dal Golf Resort di Garlenda. C’è però un’aggravante: la Villa si trova proprio ad Alassio (SV), il mare è vicinissimo, e se ti passa la voglia di un tuffo nel blu è perché fai fatica a lasciarti alle spalle il suo giardino romantico, un saliscendi charmant affacciato sul mare e punteggiato di cipressi, palme, ulivi e piante rare, un sogno generato dalla fantasia botanica dell’aristocrazia inglese di fine Ottocento.

Il giardino monumentale di Villa della Pergola

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A Villa della Pergola si trova anche il glicine

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Gli interni di Villa della Pergola

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«La mia famiglia», ci racconta Alessandra Ricci, che è la pierre della dimora, «ha rilevato questo immobile nel 2006 acquistandolo ad un’asta fallimentare; senza il nostro intervento, la speculazione edilizia avrebbe cementificato questo pezzo di storia del garden design. Il lavoro di restauro e ristrutturazione dell’area verde è stato imponente, ma oggi abbiamo collezioni di agrumi e glicini, la più ampia esposizione d’Europa di agapanti, e poi gerani, tappeti blu di jacarande, felci, ortensie, piante rare. Non giunge a caso, dunque, il primo posto ottenuto nel concorso “Il parco più bello d’Italia”, patrocinato dal Ministero dei beni culturali e del turismo. Il tocco anglosassone è visibile in molti angoli del parco e degli edifici, ed è attribuibile alle famiglie patrizie dei Mc Murdo, Dalrymple e Hanbury, che arrivavano qui dall’Inghilterra in Rolls-Royce per il clima mite e i paesaggi verdi e azzurri, da cartolina, visibili da finestre e balconate. La storia di questi luoghi è testimoniata dalle collezioni accuratissime di cimeli esposte negli spazi comuni di Villa della Pergola. Le stanze sono tutte diverse fra loro, arredate con mobili d’epoca e arricchite da una collezione ben studiata di oli ed acquerelli. La piscina a sfioro, in posizione panoramica al di sopra degli ambienti destinati all’ospitalità, sta per essere ultimata e andrà a completare un quadro di offerta turistica di grande prestigio».

Relais & Châteaux: Giorgio Pignagnoli a Nove, ristoranti di Villa della Pergola

Il prestigio è pure gastronomico, vista l’opera di ricerca e riscoperta del territorio del giovane chef Giorgio Pignagnoli, del ristorante stellato “Nove”, all'interno della Villa. La sua cucina si giova della perfezione tecnica acquisita negli anni di formazione sul campo con Yannick Alléno, Claudio Sadler, Luigi Taglienti, maestri che hanno lasciato il segno. Ne risulta una visione elegante dell’essenza ligure presentata in tavola, in cui le influenze francesi rimangono sullo sfondo per riflettere luce sulle tradizioni locali, in un andirivieni fra passato e presente che stuzzica senza disorientare. Lo testimoniano le Ostriche al prebbugiùn (mazzetto di erbe spontanee) da degustare in vista mare, assieme al Polpo con lumache, mandorle e dragoncello, al Pagro con salsa bernese e carote glassate all’ACE, al Totano con lardo e salicornia: Liguria a tutto andare sì, ma senza mugugni, chiusure, avversione per i “foresti”.

Relais & Châteaux: Hotel Plaza e de Russie a Viareggio, in Toscana

E visto che stiamo visitando le dimore storiche di Relais & Châteaux rimaniamo agganciati alla storia, un po’ meno al concetto di dimora: l’Hotel Plaza e de Russie si trova in quel di Viareggio (LU), ma ha più l’aspetto tipico della vacanza al mare che della lussuosa residenza di campagna e del giardino monumentale appena descritti. Questo, però, nulla toglie al fascino del tempo che passa e incide nella pietra, anzi nel marmo delle vicinissime Alpi Apuane: affacciandosi dall’attico dell’hotel si può sognare ad occhi aperti la Belle Époque dello struscio con corredo di pagliette, ombrellini e carrozze, delle dame eleganti e dei giovanotti rampanti distribuiti per tutto il lungomare viareggino, riccamente ornato di costruzioni in stile liberty.

L'Hotel Plaza e de Russie di Viareggio

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L'attico dell'Hotel Plaza e de Russie

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Hotel Plaza e de Russie, per cene al tramonto sul mar Tirreno

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Perché è da queste parti che, all’inizio del Novecento, è stata inventata la vacanza come la intendiamo oggi: all’inizio privilegio per benestanti, poi rito di massa. L’HotelPlaza e de Russie (di proprietàdell’imprenditore Salvatore Madonna) risale al 1871 ed è il più antico di Viareggio; si ispira ad un gusto senza tempo connotato da sfumature cromatiche ed arredi lineari, diversi da stanza a stanza e in simbiosi con un panorama che spazia dal mare di Portovenere alle cime delle Alpi Apuane, con le loro cave di marmo visitabili: lo chiamano “Marble safari”.

Relais & Châteaux: Luca Landi e il ristorante Lunasia a Viareggio

Ed anche per i gourmet, in linea con la tradizione Relais & Châteaux, qui a Viareggio ci sono buone nuove, provenienti dal ristorante stellato “Lunasia” dell’Hotel Plaza e da Luca Landi: uno chef lucchese che non dimentica mai le sue radici neanche quando disegna sui piatti o precorre i tempi, come quando vent’anni fa iniziò a cimentarsi col gelato di crostacei, quando ai più sembrava un’eresia. «La mia cucina qui al Lunasia», spiega Luca Landi, «deve ricorrere alle migliori tecniche contemporanee per ottenere quei risultati di consistenza, colore e sapore che mi prefiggo quando invento un piatto. È chiaro che all’inventiva va aggiunta l’intelligenza, che riequilibra il tutto, altrimenti si ottiene un risultato che si distacca dal sapore degli ingredienti di base e rimane privo d’identità».

Per Landi l’estetica «ha grande valore. Credo che il cuoco sia un artigiano, che non può evitare di fare i conti con la presentazione delle sue creazioni e con l’impegno di offrire al cliente qualcosa che sia allo stesso tempo bello e replicabile. Me lo ha insegnato mio padre, artigiano nel campo delle statuine. E per dare il giusto peso all’estetica ho dovuto trasgredire gli insegnamenti del mio primo maestro, il grande Angelo Paracucchi, che considerava fuorviante la bellezza delle pietanze: una fonte di distrazioni, diceva lui. Certo, il sapore e il profumo vengono al primo posto, ma i colori e le forme non si possono trascurare».

Un valido esempio di artigianato innovativo, originale fino allo stupore, era senz’altro il Trancio di gelato alla pizza pervenutoci come benvenuto dello chef, che univa la texture del gelato di pane al croccante di crostaceo e agli ortaggi, in un piacevole rimpallarsi di sfumature cromatiche e consistenze. Fino al raggiungimento della performance da illusionista, quando in tavola è arriva la Cartellata di pasta; dolce tipico del Natale pugliese, in origine, al Lunasia te lo servono come primo piatto, farcito di razza, pepe nero, tartufo, spinaci e telline.

Relais & Châteaux, un’eccellenza di ambienti e cucine

Se si dovesse intraprendere il tour completo delle dimore Relais & Châteaux, anche solo italiane, occorrerebbe più di un volume per raccontarle, perché la personalità degli ambienti e delle cucine è così spiccata che si fa fatica a incasellare le varie esperienze di viaggio in un tema precostituito. Sempre quella è la terminologia, e come sempre tiriamo in ballo mare, montagna, panorama, città d’arte, resort di charme, enogastronomia, ecosostenibilità, sport, relax, interior design e chissà che altro: la pioggia di parole aiuta sì, ma non risolve. Forse il metodo più efficace è iniziare a sognarla, una vacanza Relais & Châteaux, a partire da un mix di immagini e racconti pescati qua e là: tenendo conto che la realtà, una volta messa alla prova, potrebbe entusiasmare più del sogno.

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Relais and Châteaux
Tel. +39 0262690064