Ha riaperto mercoledì 5 aprile La Spigola, il raffinato ristorante di chef Roberto Pisano affacciato sulla baia di Golfo Aranci (SS), un piccolo angolo di Paradiso direttamente sulla spiaggia bianca e su quel mare cristallino i cui colori rendono unica e conosciuta la Sardegna. La splendida vista, sormontata dal promontorio roccioso di Capo Figari e dall'Isola di Tavolara, fa da cornice al ristorante, dove la cucina di mare dello chef Roberto Pisano racconta l’intero territorio sardo, dal mare alle alture.
Chef Roberto Pisano e la sua brigata hanno messo a punto un nuovo menù caratterizzato da suggestioni e piatti inediti, basati sulla circolarità e sulla stagionalità della materia ittica del Mar Mediterraneo. Direttamente dai pescatori locali, Pisano sperimenta quelle varietà di pesce meno conosciute, lavora a tecniche che consentano di recuperare gli scarti, ridurre gli sprechi, conservare il prodotto più a lungo e conferirgli nuove sfumature di gusto. Un grande lavoro di ricerca, che valorizza l’eccellenza non solo dei prodotti sardi, ma anche di chi investe sul territorio dai pastori, produttori vitivinicoli, e pescatori.
L'ingresso de La Spigola, a Golfo Aranci
Roberto Pisano de La Spigola, una cucina nel segno della sostenibilità
“La mia cucina si basa sulla materia prima, che sia di terra o di mare, è lei che detta le regole” dice chef Roberto Pisano, classe 1985 e una fortissima passione per il mondo ittico, che a Golfo Aranci diventa cucina raffinata in estate e studio e ricerca in inverno. L’obiettivo non è solo cavalcare le stagioni e quello che possono offrire, ma anche prolungarle attraverso metodi e tecniche di conservazione, sfruttando così anche i mesi di chiusura del ristorante. La sfida - in ottica di sostenibilità - è anche scegliere varietà povere e poco comuni, come gli scorfani di piccola pezzatura: un pesce di roccia poco versatile, quindi meno utilizzato, che chef Pisano propone al vapore con morbido di patata, carciofo e fondo bruno di scorfano. Oppure la Muggine, tanto famosa per la Bottarga, che al ristorante La Spigola si trova grigliata con carpaccio di calamaro, carota e fondo fatto con gli scarti dei pesci di scoglio in ottica zero waste. Un signature che racconta le origini Piemontesi, Sarde e Liguri dello chef, è il Tortello - fatto con 30 tuorli d’uovo - ripieno di stracchino di pecora e bietole, con salsa bagna cauda. Per bilanciare l’acidità del formaggio, Pisano utilizza le acciughe lavorate e conservate da lui sotto sale lo scorso gennaio. Un altro esempio di come “non si butta niente” è il Risotto - con riso di Baraggia, nel biellese - con il gelato di borragine, fatto con l’erba spontanea, la mandorla, il pecorino e l’olio d’oliva, poi un fondo ottenuto da pesci di scoglio e gli scarti del gambero rosso. Infine, il carpaccio di pesce del giorno - in questo periodo principalmente la Mormora, e il Gambero rosso. Grazie alla filiera corta, ogni giorno in base alla disponibilità dei pescatori della zona è possibile trovare varietà di pesce diverse, come nel caso della Tartare di pesce bianco, limone salato - fermentato nei mesi invernali, sorbetto di mela verde e basilico e squame croccanti in ottica di recupero. In questo periodo in particolare si varia dall’orata pescata, il sarago sparaglione o la mormora, uno di quei pesci poveri e sempre meno richiesti.
Muggine, carpaccio di calamaro, carota e fondo di pesci di scoglio
Tra i dolci, in carta da sempre c’è il Limone, composto da cioccolato bianco, meringa svizzera e semi di cucunci.
Oltre il menù alla carta, a disposizione degli ospiti due menù degustazione: il primo da 5 portate, il secondo è da 8 e i piatti variano a discrezione della cucina. Ad accompagnare il tutto concorre naturalmente un’eccellente carta dei vini: oltre 200 etichette, provenienti sia da cantine locali che internazionali, con una buona fornitura di champagne e alcune referenze naturali.
La Spigola a Golfo Aranci, il mare è protagonista della cucina di Roberto Pisano
Al centro della cucina di la Spigola, la tecnica e la materia prima. Quello che distingue la cucina di La Spigola, sono la cultura del mondo ittico e l’esperienza dello chef Roberto Pisano. Un nuovo modo di fare cucina, dove la materia prima viene messa al centro e quello che la rende speciale è proprio la tecnica. È il caso per esempio della frollatura, o “Dry Age”, che lo chef applica soprattutto ai pesci di grossa taglia: si asciuga l’acqua contenuta nella carne, per esaltarne le sfumature di gusto e le proprietà, rendendo il pesce più morbido e leggero, con una caratteristica pelle croccante e aumentando il periodo di conservazione. Con lo stesso obiettivo, nei mesi invernali chef Pisano utilizza il pesce, i vegetali e la frutta stagionale del territorio: il tonno rosso, il tonnarello o il polpo di scoglio vengono lasciati sotto ghiaccio per 8 ore e lavorati subito, con una tecnica di cottura che ne preservi i succhi e gli aromi; i limoni sono fermentati in salamoia come anche i cucunci, la bottarga è home made. Un progetto che prosegue anche in primavera, estate e autunno in base a quello che pescatori o gli agricoltori del luogo hanno da offrire: il team di La Spigola continua a lavorare “in stock”, sfiletta, abbatte, lavora la materia prima fino all’esaurimento portandosi avanti nel lavoro per i mesi successivi.
La magnifica vista su Golfo Aranci dall'interno del ristorante La Spigola
Chi è Roberto Pisano, lo chef de La Spigola a Golfo Aranci
Di origini piemontesi, Roberto Pisano inizia la sua carriera in marina per assecondare la forte passione per il mare. Da subito viaggia molto, venendo a contatto con differenti culture culinarie internazionali e circa quattro anni fa, supportato dalla sua passione per la cucina e per la ricerca in fatto di materia ittica, sceglie di fermarsi in Sardegna per lavorare nel ristorante di famiglia di Golfo Aranci. Roberto alterna studio e sperimentazione da autodidatta a esperienze nelle cucine stellate di tutta Italia, con maestri pasticceri o panificatori. Durante la pandemia in particolare sviluppa ulteriormente la curiosità per le tecniche di conservazione e nuove varietà di pesce, tanto da riformulare il concept e la proposta gastronomica del ristorante.
Al centro della cucina di Roberto Pisano ci sono il mare e i suoi prodotti
La Spigola a Golfo Aranci, il team in sala e in cucina
A guidare la sala Marco Pisano, il padre di Roberto, cuore di La Spigola. Con lui il maitre Fabio D’Antino e il sommelier Stefano Carta, all’accoglienza la famiglia Pisano con la moglie Jo, perfetta padrona di casa. Ad occuparsi di arredo ed estetica del locale la madre Simonetta, dopo una vita da interior designer: La Spigola è una location spettacolare, perfettamente integrata con il paesaggio naturale circostante e con un occhio alla sostenibilità. Dalla paglia di montagna sul tetto al legno riciclato, la predominanza di bianco e sabbia per pareti, tendaggi e arredi e infine il tocco moderno, dato dalle opere d’arte esposte. Oltre alla sala, Marco Pisano è appassionato di formaggi e sempre alla ricerca di nuovi produttori locali, spesso di giovane generazione, che hanno deciso di valorizzare la Sardegna più autentica.
Roberto Pisano e la brigata de La Spigola di Golfo Aranci
Per informazioni:
Ristorante La Spigola
Via C. Colombo, 19, 07020 Golfo Aranci SS
Tel. 078946286