A Roma i sapori di una volta, da Friccico selvaggina e ragù di cortile

Non è facile per gli amanti della selvaggina o del ragù di cortile togliersi questi sfizi a Roma. Reperire indirizzi dove trovare una cucina semplice ma ben strutturata, radicata su due o tre sapori di origine arcaica e contadina, rischia di trasformarsi in una caccia al tesoro. Nel quartiere Monteverde però c’è un ristorante di culto fra gli appassionati della materia, Friccico. Una parola che, per i non avvezzi al dialettismo di derivazione capitolina, equivale a piccolo piacere. Se alla scelta di questo termine va aggiunto che per logo è stato scelto il gallo, ovvero il re degli animali da cortile, allora la filosofia è trasparente. La carta è una dichiarazione di intenti, materie prime eccellenti, sapori ben determinati ma anche incursioni in classici d’oltralpe. Un programma che fin dalle specialità della casa, quelle che da altre parti sono avvezzi a chiamare antipasti, è ben chiaro.

La Friccico logica

Polpette di fagiano fritte accompagnate da una delicata salsa verde, uovo cotto a 63° con purè di patate e tartufo, carpaccio di manzo con blu del Monviso, ma soprattutto un memorabile foie gras, preparato in casa, con composta di pere e cipolle. Un tripudio del gusto per una cucina i cui segreti sono svelati da Serena Moretti una delle due anime di questo format insieme allo chef Simone La Rocca. «Puntiamo sul buon cibo anche se è un tema abusato come del resto il km 0 – spiega Serena - Ogni giorno facciamo la spesa e questa è la filosofia e la logica di Friccico. Un frigo piccolo, una cucina intima che sembra quella di una casa. Spesso ci troviamo a dire di no, tale piatto è finito. Ma preferisco dichiarare ciò piuttosto che avere riserve di prodotti e ingredienti vecchi. Si segue inevitabilmente la ruota della stagionalità con tutte le sue imprevedibilità. Naturalmente, lavorando molta carne di animali da cortile e selvaggina non ci limitiamo per quest’ultima a provenienze solo italiane, spaziamo in un panorama anche più ampio. Devono essere però sempre delle eccellenze scelte con cura. Ci abbiamo messo un po’ a far entrare nei gusti dei romani la selvaggina che diciamo non è proprio nelle loro corde. Il mio pubblico è composto da residenti della zona ma si sono rapidamente aggiunti aficionados che si spostano addirittura da Fiumicino, Anzio e dal litorale romano. Vengono per provare determinati piatti. Noi lavoriamo una materia prima genuina e casereccia, ma con un’offerta gastronomica non da tutti. Oggi è pieno di ristoranti che propongono una cucina molto accessibile. Se hai una buona bottega a portata di mano riesci tranquillamente fra le mura domestiche a fare in casa quelle preparazioni. Da Friccico no. Trovi un foie gras artigianale che sicuramente non riesci a preparare da solo. Diciamo pure che c’è una atmosfera da casa con piatti non da casa».

Nei primi piatti la fanno da padrone esclusivamente due formati di pasta rigorosamente fatti in casa: fettuccine e pici. La scelta varia dal ragù di selvaggina del giorno, al ragù d’anatra, toscano o bianco di scottona. Variante una zuppetta di lenticchie con salsiccia d’anatra alla brace. Per i più tradizionalisti, non mancano cacio e pepe ed amatriciana. Vasta la proposta di tartare e tra i secondi c’è da sbizzarrirsi: rollè di coniglio, crema di patate e carciofi fritti, faraona in casseruola con purè e tartufo nero, petto d’anatra alla brace con caramella croccante ripiena di coscia e verza, petto di fagiano al tegame con coscia ripiena di fichi e foie gras. La domenica poi c’è la possibilità di provare un grande must: la grigliata mista di cortile.

«Noi cambiamo il menu 3-4 volte l’anno sebbene esistano piatti che non riusciamo proprio a togliere – continua Serena - Tra questi il fagiano piatto ben riuscito e con un ottimo feedback e poi il rollè di coniglio, un vero e proprio plebiscito di richieste. La rotazione è nell’universo vegetale. Questo è il mese dei carciofi, noi li prendiamo da Cerveteri e Ladispoli che rappresentano produzioni straordinarie. Con il trascorrere dei mesi li alterniamo con fiori di zucchina e successivamente funghi. Nei primi prevale la selvaggina in base alla reperibilità del prodotto, ogni settimana prepariamo sughi differenti. La pasta è tutta fatta in casa, una ulteriore attenzione riservata al cliente. Non abbiamo previsto menu degustazione salvo per ricorrenze particolari, nella fattispecie della quotidianità ci appoggiamo a una filiera lunga e quindi un menu che comprende tutto sarebbe anche limitante. Abbiamo studiato variazioni su un ingrediente, per esempio l’anatra. Quel tipo di menu ha funzionato e lo propongo spesso ai clienti invitandoli a tornare per provare altri piatti. Mi piace quando riusciamo a convertire i nostri ospiti ad una tipologia di cucina che impiega prodotti non usuali. Quando si sentono nominare faraone, fegatini, selvaggina, molti retrocedono sulla difensiva. La mia più grande soddisfazione è passare al tavolo dopo la degustazione e scoprire che invece queste proposte sono piaciute tantissimo specie per chi rappresentavano sapori inediti».

Fuoco alla griglia

Protagonista da Friccico è la griglia, regno dello chef, che non è solo sinonimo di carne, poiché utilizzata quale fondamentale strumento di cucina per rifinire i piatti, per rendere intenso il sapore delle verdure valorizzare le carni precedentemente impreziosite da marinature e spezie. La griglia a vista è una sorta di quadro in movimento che consente di ammirare in presa diretta il lavoro della brigata di cucina, alimentata con carbone di leccio che dona un particolare profumo alle pietanze.

«La tecnica e la conoscenza sono fondamentali – puntualizza Simone La Rocca- da sola la materia prima non riuscirebbe a dare il massimo. Mi piace definire il mio lavoro, una cucina senza troppi fronzoli. La parola esatta è umile ma dotata di una grande riconoscibilità dei singoli elementi. Deve essere ricordata, quando esco dal ristorante devo avere scolpito nella memoria un piatto, ovvero i sapori hanno lasciato il segno. Magari la prima volta non ti colpiscono del tutto, poi con il passare del tempo sei incuriosito e alla fine ti piace. Un po’ come con il whisky, la prima volta non puoi apprezzarlo al 100%. Conta anche molto raccontare un piatto, il lavoro che c’è dietro. Io amo i posti ben definiti quelli che offrono un po’ di tutto secondo me mancano un po’ di identità e forse seguono troppo le mode».

Petto di anatra alla brace con caramella croccante ripiena di coscia e verza

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Foie gras

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Ragù bianco

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Sì, viaggiare

La chiacchierata con Simone è l’occasione anche per riflettere sulla professione dello chef, quella che lui vive con enorme passione. «Il mio è un lavoro straordinario, non bisogna mai fermarsi e impegnarsi tanto, raccogliere esperienze in giro. A chi desidera intraprendere questo mestiere, suggerisco di provare vari ambienti, viaggiare prima in Italia e poi all’estero. Molti partono direttamente nelle brigate dei ristoranti stellati dove in realtà svolgi piccole mansioni, il mio suggerimento invece è quello di iniziare il percorso dalle trattorie e dalle osterie di campagna dove imparare le basi, come si lavora sul fuoco. Anche l’esperienza in una macelleria è utile. Ritengo fondamentale saper tagliare la carne, questo ci permette di lavorarla per intero.  Bisogna crearsi una propria identità perché questa promuove anche la fidelizzazione del cliente».

Friccico, progetto imprenditoriale di tre giovani amici, Simone, Andrea e Iacopo è un luogo con una importante valenza storica dal punto di vista cinematografico: in questi spazi infatti nel 1977 furono girate alcune scene del film “Un borghese piccolo piccolo” con protagonista l’indimenticabile Alberto Sordi.

Friccico
Viale dei Colli Portuensi 169 - 00151 Roma
Tel 3668171293