Che tipo di ristoro potrai mai trovare se ti rechi in Brera via Fiori Chiari, proprio nel nucleo della Milano degli artisti e dei turisti? Roba da turisti, per la proprietà transitiva, vien da dire con quel mix di accoramento e sdegno che sembra accomunare i veri gourmet. E invece il ristorante “Nabucco” punta, così pare, al turista senza il turistico, allontanandosi dall’abusato italianismo “pizza, amore e risotto” che alla fine ti lascia in memoria qualcosa di greve e posticcio. Questo ristorante, insomma, strizza l’occhio agli amanti della buona tavola e della buona musica, come abbiamo appreso nel corso della serata dedicata alla “Degustazione Verdi”, menu disponibile a partire dal 2 marzo.
L'interno del ristorante Nabucco a Milano
Il menu di Giancarlo Vetrei in nome di Verdi
Il giovane chef partenopeo, Giancarlo Vetrei, ha presentato il suo menu ispirato al volumetto “Libiamo ne’ lieti calici - alfabeto della cucina verdiana”, del maestro Roberto Codazzi, direttore artistico del Museo del Violino di Cremona; perché è ovvio che il Nabucco, a 800 metri dal Teatro alla Scala, ha le carte in regola per dare spazio a questo genere di spunti artistici, visto che è nato nel 1970 anche per celebrare l’amore per il teatro e la musica.
Giancarlo Vetrei
La nostra prova d’assaggio
La “Degustazione Verdi” parte dal Lollipop di pappa al pomodoro e basilico e omaggia subito dopo le origini emiliane di Giuseppe Verdi, attraverso il pane di montagna con burro montato, crudo di Parma, brunoise e salsa al melone invernale. L’emiliano-romagnolo torna nel primo piatto, il risotto giallo con tartufo nero e gel di Albana bianco secco, tanto per ribadire la territorialità verdiana; ottimo, certo, anche se non proprio originale, ma probabilmente lo chef Vetrei desiderava inserire nei suoi spazi un angoletto tradizionale. Il secondo, l’agnello alla Nabucco, è di grande efficacia nel mettere in risalto l’amore di Verdi per la vita agricola, tra coltivazione e allevamento: la carne si accompagna infatti a mostarda di cachi, funghi di Castelpoto, polvere di castagne e fonduta di squacquerone. Un piatto semplice solo in apparenza, ma in realtà di lunga lavorazione, che ha richiesto il giovanile entusiasmo dello chef per arrivare a trovare la quadra tra consistenze e sapori diversi. In coda al menu, a celebrazione di un genio della musica notoriamente goloso, non può mancare il tiramisù: scomposto, in questo caso, non animato da particolari voli pindarici ma davvero buono nella sua essenza.
Centoventi euro il prezzo della degustazione: potremmo definirlo “tipico & territoriale”, dato che ci troviamo nel bel mezzo del quartiere chic della Milano orgogliosa di sé, dove i prezzi impazzano e si rincorrono. Avvertiamo, però, che sono inclusi due cocktail di pregevole fattura. Anzitutto il “Fiori & Agrumi”, con cognac, liquore St. Germain, Peychaud’s bitter, zucchero, salvia, champagne e gocce di limone; ancor meglio, per freschezza e incisività, l’accompagnatore dell’Agnello alla Nabucco, detto anche “Palato Fine” e composto da gin, liqueur Chataigne & Cognac, sciroppo d’agave ed essenza di rosmarino. Un grazie al mixologo Fabrizio Bergamini per la vena creativa, priva del minimo segno di stanchezza o banalità.
Non solo cibo… ma anche storie verdiane
Qua e là, tra un “Fiori & Agrumi” e un crudo di Parma, abbiamo trovato il tempo di ascoltare le storie verdiane raccontateci dal maestro Roberto Codazzi: «Era un uomo semplice - fa presente il maestro - un contadino delle Roncole, come egli stesso amava definirsi, che una volta raggiunto il successo modificò i suoi gusti alimentari. All'inizio Giuseppe Verdi si formò su gusti e sapori della sua terra - la pasta ripiena (i mitici anolini) e i salumi (culatello e spalla cotta, in particolare), innaffiati da quel Lambrusco ‘che fa bum nello stomaco’ e che il giovane musicista imparò a sorseggiare nelle tazze dell'osteria del padre Carlo. Una volta diventato compositore di respiro europeo e uomo di mondo, imparò ad amare la cucina internazionale e ad apprezzare raffinati vini francesi (Bordeaux e Champagne soprattutto) e distillati esclusivi».
A coronamento di una serata musicale e godereccia ci siamo messi a leggere le ricette di Ermelinda Berti, la cuoca del grande musicista, per avere un altro indizio nostalgico sulla distanza fra noi, l’epoca verdiana e i suoi divertissement. Le ricette sono nell’ appendice del libro di accompagnamento alla “Degustazione Verdi”, quel “Libiamo ne’ lieti calici” che rappresenta un punto d’incontro fra risorgimento musicale e cucina d’autore. Non badate troppo all’italiano in sintassi rococò della cuoca: tutto fa atmosfera.
L'insegna del Nabucco, a 800 metri dal Tetaro alla Scala
Il polpettone di Verdi
Si prende la carne di vitello lunga e larga una spanna e grossa un dito. Per il pieno si fa friggere altra carne di vitello in una zuppiera con burro e cipolla, poi si taglia molto fine con aglio e prezzemolo, si scotta il pane con spezie, poi si aggiunge formaggio, uova e la carne tagliata e si mistura bene e con questo pieno si empie le fette di carne e si cucinano bene. Si fa friggere il burro con cipolla, sedano, prezzemolo e aglio poi si aggiungono al polpettone con salsa pomidori freschi e funghi, si mette anche fegati e magoni di polli che cuociono tutti a un tempo a fuoco lento. Il polpettone si taglia a fette col contorno dei fegati e si serve prima dell’arrosto.
Ristorante Nabucco
Via Fiori Chiari 10 - 20121 Milano
Tel 02 860663