Cetara (Sa), in Costiera Amalfitana, è un racconto identitario tra prodotti gastronomici d'eccellenza come la Colatura di alici Dop e tradizionale (anche presidio slow food) e un'accoglienza che fa subito sentire a casa il visitatore-turista.
Cetara, splendido borgo in Costiera Amalfitana
L'oro di Cetara, la Colatura di alici
Il prodotto principale della tradizione gastronomica dei cetaresi è identificato nella Colatura di Alici (la Dop ottenuta tre anni fa). Una salsa a base di alici e sale di Trapani e Paceco ottenuta da una sapiente lavorazione manuale che si tramanda da secoli in piccoli “terzigni” di castagno da 20 kg.
La colatura di alici
La prelibatezza dal colore ambrato senza eguali, che pare discenda dal Garum romano, si abbina bene su diverse preparazioni alimentari spaziando dai primi ai secondi e non solo come il caratteristico cioccolatino “Cioccolatura”. Un mix delizioso di cioccolato e colatura di alici che si può trovare presso la cioccolateria “Chocolami” di Cetara.
Come si fa la Colatura di alici?
Ma come si fa la colatura di alici? Lo abbiamo chiesto a Giulio Giordano, maestro artigiano, (Nettuno prodotti ittici conservati) che ci ha accolto nel suo laboratorio per raccontarci il procedimento di realizzazione della preziosa bontà gastronomica. «Per realizzare la colatura di alici - ha affermato Giordano - bisogna utilizzare le alici del nostro golfo perché garantiscono una salinità in più. Il pesce deve essere fresco ed essere sottoposto alla “scapezzatura”. In pratica le alici (Engraulis encrasicolus L.) vengono decapitate ed eviscerate e successivamente vengono messe a contatto col sale, nel cosiddetto “terzigno”, piccola botte di castagno per 24 ore per disidratare il pesce ed estrarre i liquidi. Il secondo passaggio prevede di mettere le alici a strati, a spina di pesce, sempre nel terzigno per iniziare la vera salatura con il sale di Trapani e Paceco. E successivamente si copre il terzigno con un disco di legno sul quale viene posizionato un peso per fare pressione e dare il via alla maturazione per tre anni. Dopodiché si arriva alla magìa della spillatura di questo prezioso liquido forando il fondo del terzigno con un utensìle chiamato “vriale”».
A Cetara la sostenibilità del mare e il progetto “Pesca in Campania”
Il piccolo borgo di Cetara, grazie anche all'impegno del Comune di Cetara, guidato dal sindaco Fortunato Della Monica e dal Flag - Approdo di Ulisse diretto da Gennaro Fiume, è proiettato sempre di più verso una dimensione di sostenibilità ambientale che coniuga il rispetto identitario del luogo con lo sviluppo del territorio grazie ad azioni mirate e specifiche. Su questo tema il sindaco e presidente del Flag approdo di Ulisse (comprende 22 Comuni della Costiera Amalfitana fino alla Penisola Sorrentina e Capri, ndr) ha evidenziato le importanti iniziative messe in campo nel rispetto dell'Agenda 2023 che al punto 14 prevede la salvaguardia del mare, dell'ambiente marino, degli oceani, nel segno della transizione ecologica e della tracciabilità.
«Sono molto orgoglioso della programmazione precedente e del lavoro importante realizzato - ha dichiarato il sindaco Della Monica - in quanto tra le altre cose siamo uno dei primi tra i 55 Flag d'Italia ad aver raggiunto il target di spesa. Tante le progettualità realizzate. Ad esempio, il 9 luglio abbiamo inaugurato il primo prototipo di lampara elettrica con le luci a led e rumori zero, mentre lo scorso 15 dicembre è entrato in funzione lo spazzamare elettrico nella Penisola Sorrentina dopo quello entrato in funzione per la Costiera Amalfitana. Tra le altre progettualità anche l'acquisto di una macchina pulitrice e l'introduzione delle cassette in plastica riciclabile, distribuite ai pescatori, al posto di quelle in polistirolo permetterà un vantaggio sia ambientale che economico. E poi la costruzione del mercato del pesce sulla banchina del porto di Cetara permetterà un lavoro più agevole per i pescatori. Nella nuova Programmazione 2021-2027 che arriverà sino al 2029 ci saranno altre strategie e azioni mirate per lo sviluppo locale come il Piano di gestione dei piccoli pelagici in collaborazione con l'Università Parthenope, Masaf e Unione Europea al fine di garantire la sostenibilità delle risorse».
Il coinvolgimento attivo anche delle scuole è stato un elemento rilevante per sensibilizzare gli alunni della scuola primaria e secondaria dell'Istituto comprensivo statale di Vietri sul Mare e il plesso di Cetara con la collaborazione dell'area marina protetta di Punta Campanella e dei ricercatori del Centro Educativo Ambientale. Lezioni teoriche e pratiche hanno dato agli alunni la possibilità di realizzare dei filmati, progetti, slide e presentazioni. Questi lavori sono stati presentati in un momento pubblico presso l'Hotel Cetus, lo scorso 7 dicembre, alla presenza delle autorità locali, delle istituzioni scolastiche, fondazioni e istituzioni marittime. Tra le altre cose da menzionare: a Cetara si trova anche la più importante flotta tonniera del Mediterraneo in quanto delle 21 barche autorizzate a pescare il tonno rosso 15 imbarcazioni si trovano tra Cetara e Salerno. L'importante lavoro svolto dal Flag è stato evidenziato anche dal direttore dello stesso Gennaro Fiume: «Ci stiamo interrogando alla luce anche dei cambiamenti climatici - ha affermato il direttore del Flag Gennaro Fiume - su qual è la strada giusta per poter tenere in equilibrio le risorse naturali, il territorio con la valorizzazione dello sviluppo economico. La chiave di volta è l'identità locale come elemento di valorizzazione del nostro territorio che è fatto di agricoltura, pesca, turismo ecc. La tutela e la valorizzazione del patrimonio identitario legate da un lato all'economia ittica e rurale e dall'altro lato al turismo sostenibile rendono il territorio capace di dare ai visitatori-turisti o cittadini temporanei la possibilità di vivere un'esperienza unica nei nostri borghi».
La colatura di alici: come utilizzarla in cucina e come conservarla
Il prezioso condimento può essere utilizzato per arricchire differenti piatti della tradizione mediterranea o per impreziosire la pasta (davvero unici gli spaghetti aglio, olio e colatura), verdure o sulle patate o pesce per un'esperienza gusto - olfattiva davvero deliziosa. Mentre per la sua conservazione basta un luogo asciutto e fresco lontano da fonti di calore per mantenerne intatte la qualità organolettiche.
Dove mangiare e dormire a Cetara
La cordialità e l'ospitalità di Cetara si percepisce nel calore della gente appena il visitatore - turista arriva per immergersi tra i vicoli del centro storico o una passeggiata lungo la strada panoramica per apprezzare la bellezza della Costiera.
A Cetara è possibile apprezzare una proposta gastronomica di livello per mangiare le alici nelle varie preparazioni presso il ristorante “Acqua Pazza” con la sapiente cucina dello chef Gennaro Marciante. Altra visita interessante è il ristorante “La Cianciola” dove si possono degustare i diversi piatti della tradizione marinara. Da provare anche la pizza contemporanea napoletana lavorata con cura e con le materie prime del territorio presso la pizzeria “Il Piennolo” del titolare Gianluca D'Uva.
Tante le strutture ricettive presenti sul territorio a cominciare anche dal caratteristico “Cetara Albergo Diffuso” situato nel centro storico del paese con le camere sparse per vivere appieno l’esperienza del soggiorno nelle varie camere “La Nina”, “La Pinta”, “La Santamaria” in omaggio alle tre caravelle. A completare l’offerta gli appartamenti suite “America”, “Capri”, “Ischia”, “Royal” e la suite “Procida”.
Soggiorno e benessere a 4 stelle sono garantiti anche dall’hotel Cetus allocato su un promontorio da cui si ammira il mare della Costiera Amalfitana. La struttura è dotata di camere confortevoli: suite, junior suite, prestige, deluxe, superior, comfort, classic ma anche un’area wellness attrezzata, bagno turco e spiaggia privata per godere appieno l’estate della Costiera.
Gli indirizzi a Cetara
Ristorante Acquapazza
Corso Garibaldi 36 - 84010 Cetara (Sa)
Tel 089 261606
La Cianciola
Piazza Cantone 13 - 84010 Cetara (Sa)
Tel 089 261828
Il piennolo
Piazza Cantone 5 - 84010 Cetara (Sa)
Tel 089 7010396
Cetara Albergo Diffuso
Piazza Martiri Ungheresi 14/16 - 84010 Cetara (Sa)
Tel 089 262014
Hotel Cetus 4
Corso Umberto I - 84010 Cetara (Sa)
Tel 089 261388