Natale e Capodanno a Roma? Ecco dove e cosa mangiare nella Capitale

Stellati, bistrot, ristoranti della tradizione, fine dining ma anche hotel di charme e proposte sul litorale. Menu tematica o alla carta. Le festività natalizie a Roma offrono una scelta in grado di accontentare i palati più esigenti.

Alcuni tra gli chef più rappresentativi della scena gastronomica della Capitale raccontano cosa bolle in pentola per Natale e Capodanno.

Pipero, Natale stellato e regionale

Il viaggio parte da Pipero, una stella Michelin nel cuore della Città Eterna. «Con i nostri menu delle festività natalizie puntiamo sugli ingredienti che caratterizzano le tradizioni regionali e sicuramente quelle campane, che rappresentano le mie origini, sono tra le più interessanti - spiega lo chef Ciro Scamardella - Riguardo il menu della vigilia sicuramente una caratterizzazione forte è data dall'abbondanza di pesce mentre sul Natale andiamo sulla carne, nello specifico l'attenzione è focalizzata sull'agnello. Spostandoci invece sul menu di Capodanno questa è una tavola cui per la maggior parte affollata di ospiti internazionali. Dunque, è una scelta obbligata quella di proporre eccellenze assolute quali tartufo, astice, scampi e un must quale il raviolo di ciauscolo in brodo di cappone. Poi ovviamente della serie nessuno ci crede, ma tutti le desiderano, le lenticchie che sono il passepartout per augurare un anno pieno di successi economici. La clientela che da tutto il mondo arriva a Roma ormai giunge con l'idea della cucina italiana che ormai ha sempre più un peso rilevante nel panorama mondiale, vuole lasciarsi sorprendere ma non più di tanto. Pertanto, ritengo che la tradizione, leggermente rivisitata sia il miglior modo per veicolare i nostri piatti. D'altronde la tecnica fine a se stessa è soltanto mera esecuzione e non smuove il cuore o regala emozioni».

Non può mancare un suggerimento per il wine pairing. Bisogna affidarsi ad Achille Sardiello, chef sommelier e restaurant manager di Pipero: «Il modo migliore per brindare è godersi delle superbe bollicine italiane. Noi per l'occasione scegliamo la Riserva del Fondatore Giulio Ferrari, mentre per i nostri menu accompagneremo i piatti con eccellenti bottiglie da alcune delle principali regioni vinicole italiane».

Pipero | Corso Vittorio Emanuele II 250 - 00186 Roma | Tel 06 6813 9022

Bistrot 64, feste all'insegna della tradizione e zero sprechi

«Il menu di Capodanno strizza l'occhio alla tradizione, cerca di essere un pretesto per gli italiani a mangiare in una situazione “confort” e allo stesso tempo per il pubblico straniero di mangiare prodotti di eccellenza provenienti dal Italia, soprattutto regionali», questo lo sguardo di Giacomo Zezza, chef di Bistrot 64, locale in zona Flaminio - Prediligo l'utilizzo di questi prodotti per valorizzare la vastità di materie prime di cui l'Italia può vantare, il famoso km zero, dai pesci della nostra costa, il nostro orto, fino alle carni delle nostre campagne».

«Sono molto legato alla tradizione e questo mi facilità nella composizione dei menu, è la partenza di ogni mio singolo piatto, legato dai ricordi e i profumi di casa. Dettato innanzitutto dal minimo spreco e al riutilizzo delle parti meno nobili, che siano proteine o “scarti” delle verdure. Le esperienze lavorative degli anni mi danno la possibilità di poter lavorare anche con altri prodotti non “Italiani” e far sì che possano essere intriganti per tutta la clientela, con il risultato che possa ricordare la cucina tradizionale».

Bistrot 64 |  Via Guglielmo Calderini 64 - 00196 Roma | Tel 06 323 5531

Il Marchese, la tradizione romana delle feste

Tradizione sugli scudi anche per uno degli indirizzi più amati da romani e avventori internazionali, Il Marchese. «Il menu delle feste - spiega lo chef Daniele Roppo - punta tutto come sempre sulla tradizione romana, nello specifico per il pranzo di natale tradizione romana di “carne”, mentre per Capodanno rigorosamente pesce. Si può fare una tradizione innovativa con le tecniche, ad esempio io faccio una cucina tradizionale romana utilizzando sempre roner, sottovuoto, abbattitore, infusioni. Diciamo che riesco a dare alla tradizione gli stessi sapori di una volta con meno grassi grazie all'utilizzo di queste tecniche. Rispetto agli ingredienti esotici io prediligo le materie prime territoriali del Lazio. È chiaro che poi l'esotico si può ben incastrare con ogni tipo di cucina. Ad esempio, un prodotto che non manca mai nella mia di cucina è la soia, la utilizzo per aromatizzare, per dare quella spunta in più e quella parte sapida. Nei miei piatti c'è sempre un misto e una commistione di ingredienti di tutto il mondo; quindi, direi che per me vincono sicuramente le sinergie, quindi tradizione e innovazione ma anche territorio e mondo».

Non manca una riflessione su cosa bere in abbinamento ai piatti. «Penso - continua Roppo - che oltre ad una moda l'idea di fare cocktail pairing con i menu, se ben calibrata e bilanciata grazie al lavoro di un bar manager e di uno chef competenti, possa essere l'occasione di far fare al cliente un'ottima e insolita degustazione. Ad esempio, io affianco un gin tonic al fegato e devo dire che stanno molto bene insieme, la parte del ginepro di questo drink aiuta a sgrassare e accompagna perfettamente il piatto. Per quanto riguarda la bollicina o italiana o francese, credo che non abbiamo nulla da invidiare ai francesi e poi lì è semplicemente una questione di gusto personale, e per me anche un ottimo Franciacorta non dispiace per brindare al nuovo anno».

Il Marchese - Osteria Mercato Liquori | Via di Ripetta 162 - 00186 Roma | Tel 06 9021 8872

Da Pro Loco Trastevere Natale tradizionale, Capodanno innovativo

Dualismo tra 25 e 31. Questo il filo conduttore delle proposte di Elisabetta Guaglianone, chef di Pro Loco Trastevere: «Il menu delle feste è molto diversificato tra Natale e Capodanno. Il primo guarda alla tradizione, alla casa al ricordo di quello che si faceva a Roma e nel Lazio. Punta sulla regressione infantile su piatti antichi come la minestra di broccoli e arzilla, mele e cavolfiori pastellati, stracciatella in brodo di cappone».

«A Capodanno invece abbraccia l'innovazione, sempre partendo da una materia prima di qualità da cui non si può prescindere. I piatti sono rielaborazioni di ricette classiche, pescate dai ricordi ma trasformati con una spinta data dalla creatività. Il pubblico però ha voglia dei piatti tipici della tradizione nel mio caso laziale. A Natale brinderei con un Franciacorta, mentre per il Capodanno mi piacerebbe spaziare con bolle differenti in abbinamento a piatti. E perché no, un cocktail che potrebbe essere servito prima di mezzanotte».

Pro Loco Trastevere | Via Goffredo Mameli 23 - 00153 Roma | Tel 06 4559 6137

Almatò, menu delle feste all'insegna dell'innovazione

Il fascino del fine dining con Almatò, il regno dello chef Tommaso Venuti: «Il menu delle feste vuole regalare un momento di gioia in un'atmosfera di festa e aria di felicità. Un piatto esemplificativo è un nostro dolce, cioccolato bianco, topinambur e acero, che con ingredienti diversi riporta al gusto del panettone, re indiscusso delle festività. Dal nostro punto di vista, data anche la natura del nostro ristorante, puntiamo sull'innovazione senza però scordarci dei nostri sapori e del territorio».

«Per brindare credo la festa a gran voce chiami le bollicine. Tuttavia, sono un grande fan della mixology in abbinamento al cibo che però richiede un menù dedicato e studiato appositamente lasciando sempre al cliente la decisione del percorso. Per le bollicine invece opterei per due eccellenze: iniziare il pasto con una italiana per poi continuare a brindare con uno champagne».

Almatò | Via Augusto Riboty 20/c - 00195 Roma | Te 06 6940 1146

Follis a Fiumicino, feste sul litorale romano

Ma Roma vuol dire anche litorale, un'area che sta vivendo un grande fermento enogastronomico. Un indirizzo da inserire nel proprio carnet è Follis a Fiumicino con lo chef Daniel Celso per cui «I piatti che non devono mai mancare a Natale sono i tortellini in brodo, un buon bollito e l'agnello fritto con le puntarelle! Che proporremo in quei giorni come proposte giornaliere. Ognuno è libero di esprimere la propria cucina come meglio lo rappresenta, per me è territorio, come materia prima sicuramente ma se posso rimango anche il più fedele possibile ai grandi classici della tradizione.... giusto a Capodanno, quella è una serata a sé».

«Brinderei volentieri con una bollicina italiana voglio essere territoriale anche lì. Riguardo la mixology oggi sta facendo passi da gigante io lo vedo con i miei barman, è interessante lavorare con loro e con loro creare accostamenti nuovi, ma io rimango sempre del parere che un buon bicchiere di vino sia preferibile a tavola».

Follis | Via della Torre Clementina 146 - 00054 Fiumicino (Rm) | Tel 06 3991 5713

Le Brocchette, per le feste il pesce protagonista

Sempre a Fiumicino un altro riferimento per buongustai è Carmine Carli, chef e proprietario de Le Brocchette: «Il menu delle feste come tutta la nostra concezione di cucina punta sulla tradizione e valorizzazione del pescato locale. Pertanto nel pranzo di Natale puntiamo sul tortello homemade con broccolo e arzilla, mentre per la serata di San Silvestro trancio di ombrina con cavolfiore e nocciole nostrane. Il nostro credo ci porta a voler trovare il giusto equilibrio tra l'esaltazione del prodotto ed il clamore dell'evento attenzionando sprechi e proponendo un prodotto sempre sano che rispetti la salute. Siamo focalizzati sulla tradizione ma con uno sguardo ben attento alle novità date sia dall'arrivo di prodotti provenienti da altre culture che da una sempre nuova metodologia di tecnica di cottura».

«In queste feste ritengo non si possa rinunciare ad un buon brodo, un po' di frittura, pesce sempre fresco e dolci senza fine, accompagnati se possibile da un'ottima bollicina italiana. Per chi vuol proprio essere anticonformista lascio il piacere di sorseggiare un buon cocktail in apertura di menù, come se fosse un benvenuto, oppure a conclusione dello stesso come alternativa al classico saluto finale».

Le Brocchette | Lungomare della Salute 33 - 00054 Fiumicino | Tel 06 6504 8384