Serafico, all'apparenza, o quantomeno sentendo il modo placido, pacato, in cui parla. Tremendamente deciso, invece, nei toni e nell'idea di cucina ascoltando le sue parole, e testando direttamente la sua cucina. Le due facce di Luca Natalini che, analogamente al personaggio omonimo del mondo di Batman (Due Facce, per l'appunto) dentro di sé nasconde due nature, due personalità. Un po' come se fossero due i Luca che abbiamo davanti. Quello quasi imperturbabile, nei modi e nei tempi, che emerge all'apparenza per il suo modo tranquillo, a tratti evanescente di parlare; ma quello anche solido, determinato nei concetti che esprime, nei piatti che realizza, nelle idee e nei valori di cui si fa portatore.
Il piccione di Autem
La cucina "mai ferma" di Luca Natalini
“Ambizione” è la sua parola chiave: quell'ambizione che lo ha spinto ad aprire un suo ristorante a Milano zona Porta Romana, dopo l'esperienza precedente al Pont de Ferr. In soldoni, Autem è raggiungibile in appena 15 minuti di metropolitana (linea gialla) dalla stazione centrale. E per chi è in zona, e per chi è appassionato di ristoranti di fine dining, il ristorante si propone come indirizzo meneghino da non dover assolutamente perdere.
Il menu di Autem, scritto a mano dallo chef
Si porta dietro la sua storia, il suo trascorso, Luca Natalini, ma allo stesso tempo si proietta in modo costante verso ciò che sarà, o che dovrà essere, la sua cucina. Una cucina "pettinata", come dice lui, costruita in buona parte quotidianamente, in base agli ingredienti a disposizione, alle materie prime, ai prodotti che gli arrivano freschi ora dal mare, ora dalla terra. «Non è lo chef che sceglie il menu, sono gli ingredienti a farlo», dopotutto, il motto del cuoco originario di Pistoia. E come dargli torto.
Lo chef di Autem, Luca Natalini
Nel menu di Luca è un valzer di pesci, verdure, carni, in un connubio di eleganza («la bellezza salverà il mondo», dice) ma in cui il gusto la fa da padrona. E la sensazione è quasi di disorientamento: come può un piatto così raffinato nella presentazione, curato nell'estetica, apparentemente leggero, quasi etereo, essere un concentrato di gusto e sapore? L'insalata con l'anguilla affumicata, sapientemente nascosta e invisibile a una prima occhiata, ne è la prova.
La sala interna di Autem
Ed eccoli allora, i piatti ideati da Luca Natalini. Uno che l'ambizione, oltre a giocarci, ha imparato anche a sfidarla. Al momento dell'apertura “sognava”, in un colpo solo, la Stella rossa e verde da parte della Michelin. Per il 2024 è arrivata la menzione, meritatissima aggiungiamo, ma ciò non ferma Luca e la sua squadra dall'obiettivo comune. Migliorarsi sempre, costantemente. I primi mesi di attività hanno dato soddisfazione al team, ma il segreto, dice Luca, è «non sentirsi mai arrivati». Fatte le dovute premesse, cosa (e come ) si mangia insomma da Autem?
Cosa si mangia da Autem?
Al chilometro zero Luca Natalini predilige il chilometro ampio, purché rispondente ai suoi ambiziosi parametri di qualità. Ecco quindi che il suo menu sa rivelarsi un viaggio tra il presente dello chef e il suo passato, che transita anche attraverso la Toscana (la sua casa, la provincia di Pistoia), e l'Emilia Romagna (a Parma, nel pre Covid, la prima versione di Autem dopo la rinascita meneghina), con dovuti richiami anche alla cucina francese (da cui è rimasto, dice, fortemente influenzato e affascinato).
Gambero con lardo di colonnata e acqua di pomodoro di Autem
1/7
Insalata con anguilla affumicata di Autem
2/7
La pasta in bianco di Autem
3/7
Plin con gorgonzola di Autem
4/7
Salsiccia di tonno e foie gras di Autem
5/7
Il piccione in carcassa di Autem
6/7
7/7
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Comincia quindi il valzer: crakers spinacio selvatico e parmigiano reggiano; crosta di parmiggiano soffiata; tartelletta crema di latte e barbabietola marinata; brisee con parfait di piccione e waffle con champignon trifolati e birre blanc. Conclusi gli entrè si passa agli antipasti, di terra e di mare, con un mix anche tra le due realtà nel Gambero rosa di Santa Margherita lardo di Colonnata e acqua di pomodoro fermentata.
Arrivano poi le lumache cotte come se fosse una bourghignonne e cremoso di patata di Moint Saint Michel, quindi la già citata insalata di anguilla affumicata. Tra i primi non poteva mancare forse il piatto più legato allo chef, la sua pasta in bianco (spaghetti con vermouth alle prugne, aceto di riso e alloro bruciato), seguita da un plin borragine ortiche con salsa di gorgonzola (che invita spudoratamente alla scarpetta).
La cucina di Autem
Un “panino” non convenzionale con salsiccia a base di guancia e coda di tonno tra due fette di foie gras, poi il piccione cotto in carcassa prima del pre dessert e una torta con frutti rossi e abbondante panna. Caffè e ricca piccola pasticceria in chiusura di un pranzo che, evitando inutili formalismi e termini troppo altisonanti, non possiamo che definire "buono". Appagante, per lo spirito, l'occhio e chiaramente anche per la pancia.
Autem, il ristorante di Luca Natalini a Milano
Ci si alza da tavola felici e, soprattutto, sazi. «...checché ne dicano quelli che sostengono come in questo tipo di locali si mangi poco», dice Luca, serafico come lui sa essere, ma anche deciso e serio. Come lui sa essere. Vero, checché ne dicano. Ma la smentita in questo caso è affidata a un'azione. Scettici, provate, e ne uscirete con altre convinzioni.
Autem Milano
Via Serviliano Lattuana 2 - 20135 Milano
Tel 351 2780368