Perché Riviera di Chiaia, se poi la riviera intesa come strada che lambisce il mare è ben più il là (verso il mare, appunto!) e a fungere da verde separatore c’è la bella Villa Comunale? Semplicemente perché, e parliamo di secoli, non di millenni, una volta la “riva” del mare arrivava qui. Qui, una delle strade più caratteristiche e solari della Napoli mediterranea (esiste anche la Napoli mitteleuropea!): la Riviera di Chiaia. E qui, al civico 271, locale ampio, elegante, gaiamente policromo, ben strutturato in più sale, da circa cinque anni (2019-2024) è in funzione la pizzeria Salvo.
La pizza provola e pepe
Pizzeria Salvo, a Napoli un punto di riferimento da 5 anni
Oltre alla sede di Napoli, ad essa preesistente, i fratelli Francesco e Salvatore Salvo conducono anche la Pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano (vi nacque Massimo Troisi). Siamo alla seconda generazione di cultori dell’arte bianca. La consapevolezza dei fratelli Salvo, sintomo importante della loro professionalità, risiede nell’imprescindibilità dell’elevata qualità degli ingredienti costituenti topping e farce. Ma all’elevata qualità qui si abbina una felice varietà per ogni tipologia di prodotti: una dozzina circa i pomodori, ancora di più, circa venti, gli oli extravergine di oliva; altrettanto. Rigorosa la selezione di fiordilatte vaccini e di mozzarella bufaline.
I fratelli Francesco e Salvatore Salvo
Cosa si mangia nella pizzeria dei Salvo, tra fritti e pizze
Carta dei vini ampia e ben calibrata, ben 400 etichette! Ragguardevoli le proposte di bollicine, il primo calice delle quali, dalla maison Ferrari, funge da gradito benvenuto. Si può cominciare il pranzo saltando i fritti? La risposta netta e rigorosa è «no, non si può». E difatti con successivo calice di Ferrari Maximum a rendere augusto l’abbinamento, giungono a tavola il crocchè di patate e la frittatina di pasta classica. Frammento di conversazione con Salvatore «ma non chiamarlo crocchè, chiamalo panzarotto», «e qui ti sbagli, il mio non è un panzarotto, è un crocchè: il panzarotto è impanato. Il crocchè, questo mio crocchè, non è impanato e perciò è un crocchè, non è un panzarotto». Lesson learned, direbbero quelli born in Usa! Nel crocchè, in voluttuoso abbraccio plurimo, le patate, il Pecorino Romano DOP, il pepe, il prezzemolo, la provola affumicata.
Il forno della pizzeria
La frittatina di pasta, grande l’abilità del friggitore, è fatta con besciamella realizzata con burro di alpeggio e latte e Bucatini di Gragnano Igp Il sontuoso ripieno è costituito dalle 4P: Prosciutto cotto, Pecorino Romano DOP, Provola affumicata, Pepe. Sbriciando gli altri tavoli, il locale è pieno (avventori abituali e tanti turisti), godiamo della intrigante visione di arancini e montanarine.
Ed eccoci alle pizze! La carta è golosa di suo. Incuriosisce la presenza di una sezione dedicata esclusivamente alle margherite, presenti in numero di sette + uno. Su suadente suggerimento di Salvatore, tra le sette la scelta cade sulla Margherita Caramella. Che bontà! Topping costituito da: pomodoro datterino Caramella di Nola, fiordilatte, olio extravergine di oliva Itran’s di Madonna dell’Olivo, basilico. Il datterino caramella è un pomodorino dolcissimo di piccole dimensioni. Struggenti ricordi di infanzia ci riportano all’epoca felice di quando, uno tira l’altro, lo si mangiava direttamente dalla pianta proprio in virtù della sua dolcezza (da qui il nome). L'olio extravergine di oliva denocciolato Itran's di Madonna dell’olivo è un monovarietale che prende il nome dalla cultivar di provenienza, cioè l’Itrana.
La sala della pizzeria
E adesso, c’era da giurarci, il consiglio per la pizza successiva verte su quel “+ 1” che ci aveva incuriosito: Provola e pepe. Dichiarazione giurata: mai degustata prima d’ora una pizza così! La provola è affumicata, il pomodoro è coltivato nella Valle dei Mulini, in tenimento di Gragnano, l’olio extravergine di oliva è il Rea Colline Salernitane Dop fatto dal Frantoio Torretta, ottenuto da olive ROTONDELLA 10 % - CARPELLESE 50% - FRANTOIO 40%. E il pepe ? Ecco, i fratelli Salvo vanno oltre il pepe inteso come commodity e per questa pizza adoperano tre pepi da loro accuratamente selezionati: Nero di Sarawack, Oro di Sarawack, Timut.
Cediamo alla tentazione di meditato assaggio della Pizza al Pomodoro, concepita con l’ausilio dello chef Salvatore Bianco. Topping da urlo: Pomodoro di Corbara, Pomodoro San Marzano DOP al naturale, Pomodoro datterino essiccato al forno, Pomodoro grigliato, crema di Pomodoro affumicato, Pomodoro del piennolo marinato, basilico e l’olio extravergine d’oliva toscano Correggiolo di Felsina. Quale armonioso canto corale di pomodori; quanto ammirevole e saporito l’apporto del datterino essiccato al forno.
Salvatore Salvo
Della vicinanza della pizzeria Salvo al mare si è già detto. E allora, i fratelli Salvo inseriscono a menù anche Le pizze dal Mare. Assaggiamo la pizza Oceano, con fiordilatte, ricotta di bufala montata in tre tipologie di alghe (nori, dulse, lattuga di mare), ricciola affumicata, pepe rosa, zest di limone e il siciliano olio extravergine d’oliva Primo, monocultivar da Tonda Iblea fatto da Frantoi Cutrera. Ci si accomiata da Salvatore Salvo, attraversiamo la Villa Comunale, passeggiata sul lungomare: Castel dell’Ovo ci viene incontro. Capri è dirimpettaia ed il Vesuvio ci osserva.
Pizzeria Salvo
Riviera di Chiaia, 271 - Napoli
Tel. 081 359 9926