Da “Terrammare” la Sicilia nel piatto: dal cùscusu alla triglia alla trapanese

Quasi quattro anni fa emergeva dalle acque siciliane il ristorante “Terrammare”, ma in quel di Milano, tra Brera e Largo Cairoli. L'intento era quello di diradare lo smog con un po' di aria buona, iodata, isolana, ma non votata ad ispirare rimpianti e nostalgie: viviamo la Sicilia con allegria e sfoggio di colori, questo il messaggio. Contaminandosi con altre isole e altri mondi, come testimoniano i contatti della titolare del ristorante, Stefania Lattuca, con chef di tutte le provenienze, che di tanto in tanto richiamano in cucina terre lontane: il Perù, il Messico, il Giappone, la Cina… navigazione a lungo raggio, insomma, a partire dal lido milanese di “Terrammare”

L'evento “Incontri di Sicilia a Milano” al ristorante “Terrammare”

Senza staccarsi mai della radice: a questo è indirizzato, immaginiamo, l'evento tenutosi al ristorante, dal titolo “Incontri di Sicilia a Milano”, che non smentisce la proiezione oltreconfine, vista la dichiarata tendenza della cucina trapanese ad accogliere risonanze più o meno lontane. Il cosiddetto “cùscusu” ne è l'emblema: il piatto appartiene alla tradizione marocchina, ma possiamo ipotizzare che finì sulle coste della Sicilia occidentale con l'arrivo degli arabi nell'827 d.C. e sopravvisse dopo l'arrivo dei normanni, nel 1072. Molto simile come preparazione a quello della cultura nordafricana, il cùscusu alla trapanese si distingue per la diversità del condimento: ce ne parla lo chef Nicola Bandi, invitato a fare da ambasciatore di buone notizie qui a Milano e proveniente da un locale trapanese perfettamente in linea col tema della serata: “Il Moro”, manco a dirlo. «Tradizionalmente, per condire ‘u cùscusu i pescatori utilizzavano quello che rimaneva invenduto, una volta finita la giornata di lavoro. Una matrice povera insomma, e d'altronde pure la semola non è che fosse questa preziosità».

Ma Nicola Bandi si è inventato una versione particolare del piatto-bandiera di Trapani o no?
Ho cercato di attenermi alla ricetta tradizionale, e difatti il piatto di stasera s'intitola “Da nonna a nipote”. La semola va incocciata a mano: in pratica, si lavora una semola di grano duro molto grezza, simile a granellini di sabbia, aggiungendo acqua e rigirando con la mano in senso orario per aggregare i granelli. Questa è l'incocciatura. Ma la differenza, ribadisco, la fa la zuppa di pesce povero: lo scorfano ad esempio (che oggi non è più a buon mercato), e poi quel che passa la bancarella, oltre a un gambero e ad una fritturina di calamaro da appoggiarsi in cima come guarnizione. Non bisogna esagerare con il liquido, il sughetto rosso deve semplicemente bagnare la semola.

Parliamo ora della sua visita da queste parti: da quel che ha rilevato, se la passa bene la cucina siciliana a Milano? Qualcosa da aggiungere o togliere?
«Tantissimi locali tipici, in questa grande e bella città, a quel che apprendo da clienti e amici. Ma mi pare che la vera cucina siciliana faccia ancora un po' fatica: si trovano troppe reinterpretazioni, in giro, e questo crea confusione. Meno male che “Terrammare” è un'eccezione: il rispetto delle tradizioni e l'utilizzo delle materie prime originali è sentito ancora come un valore.

Da “Terrammare” i sapori della Sicilia autentica

Il binomio oramai cacofonico “materia prima”, strausato a proposito e a sproposito, vuol proprio diventare il punzone che ci imprime nella memoria la serata isolana e meneghina, a cura di Stefania Lattuca e Nicola Bandi: ‘u cùscusu che abbiamo degustato era materia prima allo stato puro o quasi, nel senso che il sapore del semolino al sugo era di quelli che non si dimenticano. Il massimo, però, è stato raggiunto dalla triglia alla trapanese, piatto simbolo della cucina marinara: ripiena di bavarese al fondo di triglia, panata al pane panko, più acqua di pesto trapanese, maionese al pesto trapanese, gocce di olio al basilico, finocchio di mare.

La consistenza (e dunque la materia prima) del pesce, una specie di bistecca impanata solida e gustosa, è stata una magnifica sorpresa per chi si aspettava in tavola la solita triglietta-sottiletta, formato sogliola. Perfettamente spinato, il pesce, il che ha aggiunto piacere al piacere. Cùscusu e triglia, due pietre miliari, che quasi hanno messo in secondo piano l'ottimo dessert preparato dalla chef di “Terrammare”, Giada Botarelli.  Poco male: avrà tutto il tempo per rifarsi, la giovanissima Giada (24 anni), e per riproporre il suo Zabaione al marsala, agrumi e nocciola in altre occasioni, a confronto con altre primedonne.

Terrammare
Via Giuseppe Sacchi 8 - 20121 Milano
Tel 0241402774