C'è una frase di Ralph Waldo Emerson che descrive bene il ritorno di Michelangelo Mammoliti sulla scena gastronomica nazionale: “non andare dove il sentiero ti può portare; vai invece dove il sentiero non c'è ancora e lascia dietro di te una traccia”. È la traccia, questo giovane enfant prodige della cucina, l'ha lasciata senz'altro, così come pure ha scelto di non seguire quel sentiero “facile” (si fa per dire!) che gli avrebbe permesso di mantenere le due stelle Michelin nella vicina Guarene, quando già faceva parlare di sé, eccome, a La Madernassa.
Lo chef Michelangelo Mammoliti
Il salto audace di Mammoliti: da zero a due stelle Michelin
Un addio inspiegabile secondo tutti, un passo troppo azzardato secondo molti, eppure, oggi, Mammoliti merita il tributo che si deve ai folli, agli incoscienti, forse, ma che alla fine, guarda un po', hanno sempre ragione loro. Da zero a due, da bravo a santo, o beato (lasciamo la canonizzazione per quando, presto, sarà sul gradino più alto), da voci di popolo a successo conclamato: è più o meno questo il passaggio che lo ha portato sul palco del Teatro Grande di Brescia accompagnato dagli applausi e dallo stesso senso di incredulità che due anni prima aveva accolto il trionfo di Giovanni Solofra, anch'egli campione di salto in lungo, che portò il Tre Olivi di Paestum da zero a due nello stesso modo, con l'unica differenze che quest'ultimo aveva alle spalle più di sei mesi di servizi; Mammoliti neppure due.
La sala principale del ristorante La Rei Natura
Chissà la fretta dei temutissimi ispettori Michelin, che, probabilmente, a settembre (La Rei Natura aprì ad inizio di quel mese) sono già “in chiusura” di guida. E sicuramente non una, né due, ma almeno tre o quattro visite: singole, in coppia, magari anche in tre e, di sicuro, con il via libera dalla Francia; i due macaron non si concedono a cuor leggero, a nessuno, figurarsi ad una nuovissima apertura. E chissà la sorpresa nello scoprire che il “percorso”, tanto decantato in lungo e in largo, specie nei ristoranti con ambizioni gourmet, qui non riguarda solo le portate ma è anche un percorso fisico: dalla sala degli aperitivi a quella dei dolci, passando per la sala delle portate principali.
Dentro La Rei Natura: un viaggio di eleganza e innovazione
Tutto qui, a Serralunga d'Alba, profuma di nuovo: arredi, suppellettili ed entusiasmi. A La Rei Natura, parte del complesso extra-lusso il Boscareto Resort&Spa, di proprietà della famiglia Dogliani, tutto ci riporta ad una dimensione estetica di incredibile intimità e, al contempo, di inarrivabile eleganza. La sala, anzi, le sale, sono tutto un danzare di camerieri e chef che accolgono, accompagnano, vigilano e sorridono. Spazi occupati il giusto, l'essenziale; per il resto, l'aura di moderno incanta e lascia a bocca aperta.
La sala nella quale viene servito l'aperitivo
La Rei Natura, il percorso tra le sale: da quella dell'aperitivo a quella per il dolce
Partiamo dall'aperitivo, preparato a vista da un distaccamento temporaneo di brigata: una sala dove si consumano i canapè dello chef assieme ad un miscelato o ad un calice di vino. Ma prima ancora di questa scelta, si è di fronte al dilemma dell'acqua: quale scegliere in una carta che non conta le solite due, a volte tre referenze. Qui sono nove le opzioni, con prezzi che spaziano dai 5 euro di un'Acqua Panna ai 15 euro per quelle esotiche come la VOSS, norvegese, o la Badoit, francese.
Una volta consumato l'aperitivo ci si sposta verso la sala principale dove, chi sceglie di desinare, può godere di una vista da cartolina sulle colline vitate di Serralunga; uno spettacolo reso possibile dalle ampie vetrate che caratterizzano questo spazio. Qui la scelta dei menu va in tre direzioni: MAD 100% natura è il menu segnante di Mammoliti; un itinerario in 10 portate (al costo di 300 euro, escluse bevande) che incarna il suo intento di elevare l'essenza del vegetale, non solo esaltandone le qualità intrinseche, ma integrandole in un contesto dove la proteina animale gioca un ruolo cruciale. Nel menu Voyage (8 portate al costo di 240 euro) si possono toccare con mano le diverse influenze che hanno plasmato la cucina dello chef: l'equilibrio tra i gusti appreso in Thailandia, la pulizia dei sapori ispirata dal Giappone, il calore famigliare della cucina libanese, le tecniche ancestrali del Messico e il rigore professionale della Francia. Terza ed ultima opzione, non di certo per importanza, è “The best of oro bianco”, un menu che tratta il tartufo bianco d'Alba non come un semplice ingrediente, ma come una rivelazione. Mammoliti lo eleva da co-protagonista a regista di ogni portata, arrivando ad esplorare la sua essenza da diverse angolature, in un viaggio che va dall'ovvio all'insolito, e dimostrando a tutti che la vera maestria sta nel saper rivelare nuove sfaccettature di ciò che sembra già noto.
La serra de La Rei Natura
Archiviato il felice momento del pasto principale, ci si sposta verso la sala dove si concluderà il viaggio: anche in questo caso, la partita dei dolci si stacca dalla cucina per preparare pre-dessert, dessert e piccola pasticceria fronte pubblico.
MAD 100% Natura: un tripudio di razionalissima follia
Il menu incomincia con "Castelfranco”, ovvero scampi, delicatamente cotti al vapore dell'omonima verdura, che si fondono con una crema acidula al pepe di Tchuli, creando un rapporto sottile tra mare e terra, accentuato dall'aroma penetrante del Kaffir lime. "Coj" esplora il contrasto: le foglie croccanti di cavolo-verza incontrano il lardo arrostito, con il jus al kimchi che introduce una nota audace, bilanciata dalla bagna cauda che richiama la cucina piemontese. "Testa nera" trasforma il porcino, solitamente terroso, in una versione glassata al pepe di Kerala, presentando un'interpretazione ricca e profonda che sfida i confini del tradizionale filetto al pepe verde. "Erbaceo" porta in primo piano il carciofo arrostito, accompagnato da un succo chiarificato di foglie e alghe in giardiniera, con un finale di olio alla menta che aggiunge una freschezza inaspettata. Il piatto "Royale" reinterpreta la lepre in due modi: ravioli e salpicone, avvolti in una salsa Royale che esalta le sfumature del selvatico.
Castelfranco - Scampi cotti al vapore di Castelfranco, crema acidula al pepe di tchuli e infusione al kaffir lime
1/8
Coj - Foglie croccanti di cavolo-verzaf frise`, lardo arrostito, jus al kimchi e infusione alla bagna cauda
2/8
Milanese - Rombo sativus allo zafferano, condimenti alla milanese e salsa all'ossobuco
3/8
Riviera - Pasta cotta in acqua di salamoia, condimenti anise`
4/8
Royale - Ravioli di lepre, salpicone di lepre, salsa royale
5/8
Testa nera - porcino glassato al pepe verde di kerala, come un filetto al pepe verde
6/8
Una parte del servizio del pane
7/8
Vert - Petto di german reale marinato thay, sauce a` manger
8/8
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"Riviera" si concentra sul mare, con pasta immersa in acqua di salamoia e arricchita da condimenti all'anice, che evocano un viaggio sensoriale lungo le coste. In "Milanese", il rombo Sativus si veste di zafferano e si accompagna a condimenti alla milanese e salsa all'ossobuco, in un omaggio alla tradizione lombarda. "Vert" combina il petto di germano reale con una marinatura Thai e una sauce à manger che fondono est e ovest. Chiudendo il menu, "Essenziale per essere felici" gioca con la dolcezza: biscuit al cacao e fava di Tonka, crema di pane tradizionale e pralinato di nocciole, in una celebrazione della nostalgia e dell'innovazione.
La Rei Natura, un nuovo percorso nel vino: la rivoluzione di Tupputi
L'abbinamento vini nel menu "Mad 100% Natura", orchestrato dal sommelier Alessandro Tupputi, sfida le convenzioni con un approccio inverso. Si inizia con un passito, selezionato per le sue caratteristiche organolettiche ricche e complesse, che stabilisce immediatamente un contrasto audace con i primi piatti. Questa scelta si rivela particolarmente efficace nel creare un equilibrio gustativo con le note più intense e profonde dei piatti iniziali. Man mano che si procede nel pasto, Tupputi guida gli ospiti attraverso una gamma di vini che gradualmente si adattano alle variazioni di sapori e texture dei piatti. Ogni vino è accuratamente selezionato per mantenere una progressione logica e sensoriale. Il percorso enologico culmina con un Gewürztraminer, scelto per il suo bouquet aromatico e le sue note speziate. Questo vino, tipicamente utilizzato in apertura, qui funge da elegante chiusura.
La Rei Natura, dritti verso la terza stella?
Certo, è tempo di godersi il successo ma, date queste premesse, la prospettiva di una terza stella Michelin per La Rei Natura sembra non solo plausibile ma quasi inevitabile, considerando l'arditezza e la precisione con cui Michelangelo Mammoliti ha orchestrato ogni aspetto del suo ristorante. La sua cucina, un equilibrio sofisticato tra innovazione e radici territoriali, sembra sfidare i limiti stessi dell'alta gastronomia, spingendosi verso nuovi orizzonti di eccellenza e creatività. La Rei Natura è un microcosmo dove ogni dettaglio, dal design degli interni alla scelta delle stoviglie, contribuisce a creare un'atmosfera in cui il cibo si fonde con l'arte e l'estetica. Questo approccio, che vede l'integrazione tra cucina, ambiente e servizio, rispecchia un'attenzione quasi maniacale per l'esperienza del cliente, un aspetto che non sfugge agli ispettori Michelin.
La Rei Natura
Guardando oltre i piatti e gli abbinamenti, si intravede un'ambizione più grande: quella di trascendere la cucina e diventare un simbolo di innovazione e eccellenza. La potenziale terza stella Michelin non rappresenta la consacrazione di una visione, quella di uno chef che non si accontenta di seguire le orme altrui, ma aspira a tracciare un nuovo percorso nel mondo della gastronomia. In ogni caso, La Rei Natura si è già affermato come un punto di riferimento nel panorama gastronomico nazionale, una stella che brilla di luce propria, pronta a guidare il cammino verso nuove frontiere del gusto.
La Rei Natura
Via Roddino 21 - 12050 Serralunga d'Alba (Cn)
Tel 0173613042