Posto al limitare meridionale della provincia di Campobasso, confinante con alcuni comuni della provincia di Benevento, il piccolo borgo montano di Cercemaggiore, poco al di sotto dei mille metri di altitudine è testimonianza di quanto, a onta dell'attuale suddivisione regionale, più che il Molise così com'è e più che il Sannio collocato in Campania, senso avrebbe, rendendo merito non solo all'orografia ma anche alla storia, parlare di Molisannio, ovvero l'aggregazione della provincia di Benevento all'attuale regione Molise. Accadrà mai?! Cercemaggiore, sì e no tremila anime, parimenti ad altri piccoli borghi del nostro Belpaese, attualmente trae lustro da un ristorante che… la domanda diviene: è cosa ci fa qui un ristorante di tale eccellenza?
L'eleganza del ristorante Contrasto
Contrasto, il ristorante di Lucio Testa
La risposta sta nelle due “r” che dovrebbero aggiungersi alle attuali due presenti nell'acronimo Pnrr. Le due R ulteriori, che qui ricordiamo a proposito, sono restanza e ritornanza. La volontà dei giovani di restare nel loro luogo natio e la volontà dei meno giovani di ritornare nel luogo natio. È il caso di Lucio Testa, non ancora trentenne, chef e patron del ristorante Contrasto.
Lucio Testa, chef patron di Contrasto
È andato via da Cercemaggiore, ha fatto esperienze forestiere e da quattro anni (poco prima del flagello pandemico!) ha aperto il suo ristorante sulla strada principale del borgo. Tre piani, arredi mix virtuoso di rustico e di eleganza, in tutto un massimo di 40 coperti. Anche due camere per ospitare i clienti della cena. È ristorante di destinazione, ovviamente! È nei fatti un D&B (Dinner & Bed).
La cena a Contrasto Ristorante con il re tartufo
La cucina del talentuoso chef non è né frutto di improvvisazione e né proposta appiattita di cucina molisana. Tutt’altro! Materie prime eccellenti in appropriato utilizzo secondo stagione, gusto del cimento, stante l'affiatamento di brigata, e quindi tanta oculata ricerca e tanta paziente quanto stimolante sperimentazione. Se viaggio vogliamo intendere la deliziosa esperienza che il cliente qui vive, e allora di viaggio del transumante si tratta. Procedere lento, esplorazioni ben raccontate, curiosità e rispetto per le differenze che si colgono lungo il percorso. Ne sortiscono, stante la grande maestria dello chef, piatti intriganti. Sapori nuovi. L'amuse bouche ben predispone: originale, articolata in tre componenti, ben servita e ben raccontata. Erbe di campo e sfoglia di mais; Trota marinata, yogurt di capra e dragoncello; Mantecato di gallina e tartufo.
rbe di campo e sfoglia di mais
1/4
Trota marinata, yogurt di capra e dragoncello
2/4
Un momento dell'impiattamento della cena a Contrasto
3/4
Tarte tatin di mele Golden del Trentino e gelato alla cannella
4/4
Previous
Next
Di tartufo in Molise ce n'è che ce n'è. Purtroppo, non esiste il marchio "tartufo molisano". I cavatori, i ristoratori, le entità pubbliche preposte alla valorizzazione del territorio, molto avrebbero da imparare, posto che lo vogliano, da realtà quali Alba in Piemonte ed Acqualagna nelle Marche. Nell'appropriato calice, egregiamente servito da una compagine di sala di grande bravura, lo Spumante brut rosé Metodo classico, fatto da Pojer e Sandri, ottenuto in parti uguali da uve Pinot nero e uve Chardonnay.
Buonissimo, memorabile, il primo piatto prescelto: Riso carnaroli, zafferano molisano e scaloppa di foie gras. Occhio al gioco degli ingredienti, laddove la presenza di uno di essi genera l'addentellato per la proposta successiva. Qui, lo si scopre nel durante, l'ingrediente che genera contiguità (ma non continuità, dacché lo stacco è un valore) è il foie gras. Difatti lo ritroviamo nel secondo primo piatto che giunge in tavola: Ravioli di anatra, foie gras e cipolla bruciata. Di grande impatto, di non facile esecuzione, qui lo chef palesa il suo ardimento nel creare con sapienza, laddove i felici guizzi creativi sono supportati da grande tecnica. Ancora dalla cantina Pojer e Sandri (così anche per le pietanze a venire), un sontuoso bianco: Faye Vigneti delle Dolomiti IGT 2018, da uve Chardonnay e Pinot Bianco. Al giuoco degli addentellati ci si presta volentieri: tanta curiosità e tanta golosità.
Ed eccoci al secondo piatto: Coscia d’anatra confit, salsa al miele e gratin di patate. Qui l'ingrediente di contiguità è l'anatra. Nell'appropriato calice, servito alla corretta temperatura, l'eccellente Pinot Nero "Rodel Pianezzi" Vigneti delle Dolomiti Igt 2018, ottenuto da sole uve Pinot Nero. Un vino che non si dimentica! Gradevolissime al naso le sensazioni di ciliegia e prugna. Nella serata del 10 ottobre, gli ospiti di Contrasto hanno anche assaggiato la famosa Anatra Mulard di Bernard Fournier, membro di Euro-Toques Italia, che ha recentemente chiuso il suo ristorante Da Candida, 1 stella Michelin, a Campione d'Italia (Co).
Bernard Fournier, chef patron del ristorante Da Candida
Squisito il dolce: Tarte tatin di mele Golden del Trentino e gelato alla cannella. Nel calice il vino dolce Essenzia Vigneti delle Dolomiti Igt 2019, ottenuto da uve Chardonnay, Sauvignon, Riesling Renano, Gewurztraminer, Kerner. Qui l'addentellato è differente. Esso consiste nel territorio unico, il Trentino, che accomuna il vino alle mele Golden. Oltre le proposte alla carta, ci sono tre percorsi di degustazione: L’Anatra Mulard, Millemetri, Tratturo.
“Ritornanza e restanza” nella cucina di Lucio Presta
Lucio Presta aggiunge al suo innato talento, una vistosa e vieppiù crescente competenza ed un'immensa e profonda passione. Ha attuato nei fatti quelle due azioni "eroiche" che abbiamo sintetizzato nelle due r: ritornanza e restanza. Coerentemente prosegue, possiede la dote rara della tensione al miglioramento continuo. Governa squadra affiatata. Sono tanti, in fortissima prevalenza forestieri, i suoi competenti clienti. Ad maiora!
Contrasto Ristorante
Via Roma 55 - Cercemaggiore (Cb)
Tel 0874 799230