«Ho scelto Mater quale nome per il mio locale perché è la parola il cui significato vuol dire Mamma. Si lega in modo indissolubile alle mie vicende familiari, io mi sento mamma a 360%, il mestiere più bello del mondo. Prima di essere una pizzaiola chef sono essenzialmente una mamma». Esordisce così Amalia Costantini, deus ex machina di Mater, la pluripremiata pizzeria gourmet di Fiano Romano, comune della città metropolitana di Roma, a nord della Capitale. La sua è stata una carriera fulminea e folgorante che, grazie ad una straordinaria determinazione, coniugata ad uno studio approfondito sulle materie prime e sui grani l’ha portata al vertice della categoria.
La pizza di Mater a Fiano Romano
Mater, la forza nel lievito madre
La sua cifra stilistica è senza ombra di dubbio l’impasto. «Io mi emoziono quando impasto. Nasco con il lievito madre, - spiega Amalia - non avrei mai immaginato di dedicami anima e corpo alla pizza. Me ne sono innamorato dopo aver frequentato un corso di cucina. In particolare mi ha rapito il lievito madre. Ho studiato tantissimo sul tema da autodidatta e nel 2008 ho creato il mio personale. Da lì ho iniziato a sperimentare fra le mura domestiche. Non ho mai pensato alla pizza generata dal lievito di birra».
Amalia Costantini
Materie prime di nicchia sulla pizza
Altro punto di forza che rispecchia nella tipologia di pizze in carta è la ricerca certosina di materie prime di nicchia mai industriali. «Nasco da una famiglia di contadini, - sottolinea Amalia – da bambina raccoglievo verdure e uova. Per me la qualità della materia prima, la genuinità dei prodotti è imprescindibile. Certo, i prezzi sono più alti della media ma non scenderei assolutamente a compromessi per accogliere un pubblico più numeroso. Io utilizzo una farina di grani antichi coltivata secondo natura, che fa a meno dell’aratura, una modalità che la FAO da anni sta promuovendo per preservare la biodiversità ed evitare la desertificazione dei campi. Rispettare i cicli dell’ambiente è per me fondamentale. Su questo risvolto etico della professione non voglio transigere. I miei due pilastri sono il lievito madre e la farina di grani antichi. E il giusto connubio tra questi due elementi è mantenere qualità e continuità nel tempo. Non è certo una operazione semplice domare questi due cavalli di razza».
La pizza da Mater è presentata divisa in 8 spicchi, vero e proprio emblema di condivisione per chi voglia intraprendere un vero e proprio percorso di degustazione resa preziosa dalle materie prime di altissima qualità: fiordilatte dell’Azienda Agricola di Fiano - Scialanga, capocollo di Martina Franca Romanelli, verdure locali di Fiano e Capena o quelle “a metro zero” dell’orto del suo papà.
La pizza divisa in otto spicchi di Mater
Antipasti di qualità e a Km0
La proposta parte dai fritti “tutti fatti in casa” specifica Amalia che rivendica con orgoglio le polpette mater, una sorta di olive ascolane scomposte, crocchette di patate di Avezzano, fiordilatte e provola; supplì classico con ragù bolognese cotto 8 ore; lollipop di pulled pork e il fritto in ciotola. Le pizze invece spaziano dalle classiche alle creative, ma tutte stagionali. Tra i must , Sauris - tartufo, guanciale di Sauris affumicato e pomodorino caramellato; Angustosa – roastbeef di angus marinato alla citronette di senape e riduzione di melograno; Margherita Fresca – pomodoro, fiordilatte dell’azienda agricola Scialanga, riduzione di basilico e fiordilatte a crudo; Combo – ricotta dell’Azienda Agricola Scialanga, cipolla caramellata e guanciale croccante; Martina – capocollo di Martina Franca Romanelli presidio slow food, burrata di Andria e olive taggiasche. Da non perdere la Romanesca: burrata pugliese, carciofo alla giudia condito con mentuccia romana ed aglio rosso di Sulmona, vellutata di carciofo.
I fritti di Mater
Dove il mare incontra il lievito
Non mancano proposte in cui il lievito incontra perfino il mare come nella pizza con ricciola marinata al pompelmo e crema di finocchi oppure quella con carpaccio di salmone marinato con emulsione di olio evo, limone, pepe di Sichuan, pepe rosa, cipolla rossa di Tropea, olio evo Fruttato Flaminio, ricotta artigianale al pepe nero e julienne di insalata.
«Alcuni miei clienti sono consapevoli di quello che stanno mangiando, sono mossi da grande curiosità e chiedono informazioni su lievitazione e materie prime, ma è una percentuale ancora ridotta.- afferma Amalia - Vorrei che la gente capisse cosa c’è realmente dietro uno spicchio di pizza. C’è un mondo di amore che spesso è incompreso. Ritengo fondamentale lo storytelling, se non dettagliamo il nostro lavoro rischiamo realmente di banalizzarlo. Sono consapevole che la pizza gourmet è ancora un mondo di nicchia ma io vado avanti per la mi strada senza esitazione. Accostare la parola gourmet a pizza non è un sacrilegio. Io lo faccio perché ho messo la mia passione culinaria su una base pizza. Oggi la pizzeria gourmet è una sorta di ristorante stellato della pizza. Perché non viverla a questa maniera? Perchè non accettare questa innovazione? Negli ultimi anni abbiamo assimilato tante novità che fino a poco tempo fa ci sembravano incomprensibili».
La sala del Mater di Fiano Romano
Pizza, un mondo in continua evoluzione
In un mondo prettamente maschile, Amalia rappresenta un unicum e, nonostante il successo, su cui aveva scommesso tutto Michela, sua cognata, che prima di chiunque altro aveva creduto nel progetto tanto da sognare di realizzarlo insieme prima della sua prematura scomparsa, non ha perso l’entusiasmo degli esordi verso un mondo in continua mutazione.
«La pizza è in evoluzione - conclude Amalia - fra dieci anni non saremo fermi alla semplice Margherita, che peraltro rispetto profondamente e propongo sia fresca che calda, ma andremo avanti. La creatività è inarrestabile, basti pensare agli impasti colorati o all’utilizzo di vellutate, un topping prediletto da me sin dagli esordi. I creativi hanno una vision diversa, e nel futuro ci saranno cose molto più gustose che mangiare una pizza classica».
Mater
Via Pier Paolo Pasolini - 00065 Fiano Romano RM
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