Il concetto veneto di pane e lievitati alla conquista di Milano con "Ciopa". Il nuovo forno di ispirazione regionale è stato aperto nei giorni scorsi nel quartiere Isola.
Il bancone del Ciopa
Ciopa e la panificazione veneta sbarcano a Milano
“Ciopa” vuol dire pagnotta, in dialetto veneto, e l’idea di aprire a Milano, nel quartiere Isola, un forno d’ispirazione regionale è forse venuta a Sandra Tasca grazie a qualche risonanza dialettale; un ricordo d’infanzia, l’immagine di una bottega tradizionale e familiare in cui si spande l’odore della farina, del pane fresco e della pizza ancora calda. All’ingresso spiccano lo spazioso bancone in rovere, le grandi vetrine e le mensole che espongono i lievitati del giorno. Il mulino marchigiano di Paolo Mariani fornisce le farine, usate sapientemente dal panificatore di “Ciopa”, Stefano Folco, per dare consistenze e profumi non banali ai prodotti da forno; conta, ovviamente, pure l’utilizzo ragionato di diverse tipologie di lievito. Il prodotto di punta è la “Ciopa” con farina monocultivar – da un solo grano degli anni ‘50, coltivato in purezza: questa particolare tipologia dà grande croccantezza alla crosta e nel contempo morbidezza alla mollica, grazie all’azione del lievito madre.
La varietà di pane del Ciopa
Tra le variazioni sul tema, il Mazì, che prende il nome da una farina ottenuta da 2000 specie di grani antichi, provenienti da tutto il mondo, in modo da conferire aromi caratteristici al prodotto sfornato. Ci sono poi la Ciopetta, ottenuta invece con grano duro, il Pan Piuma - morbido e leggerissimo, Ciabatte croccanti e il tradizionale Pane da cicchetti. Stefano Folco utilizza la tecnica della lievitazione mista per il Pan Piuma, la Ciabatta e la Pizza alla pala, creando un pre-fermento con il lievito di birra poi rinfrescato con il lievito madre. Si ottengono così croccantezza e friabilità date dal lievito di birra, insieme a struttura e profumi ben presenti grazie al lievito madre.
Stefano Folco e Sandra Tasca
«Avevo da sempre il desiderio di aprire un forno qui nel quartiere Isola, che è poi il luogo che ospita l’altro locale di cui sono titolare, la cicchetteria ‘Tàscaro’ - spiega Sandra Tasca durante la presentazione alla stampa - Mi piace quest’ atmosfera popolare che si respira, la gente che non si chiude in casa, esce e cerca di divertirsi. Sembra quasi un quartiere di paese, che è poi il concetto da cui sono partita: Ciopa vuol essere un forno di quartiere».
«L’impronta veneta si deve sentire, e difatti il panificatore Stefano Folco è vicentino come me - ha ripreso Sandra Tasca - la gamma in offerta è abbastanza classica, ed è costituita da pane, pizza alla pala, biscotti, granole per colazione, crackers e grissini. Il collegamento con le mie origini è importante, come anche la consapevolezza che la nostra ciopa, perfino in una grande città come Milano, non la si trova da nessun’altra parte. Mi aspetto un grande riscontro anche dalla pizza, che è soffice dentro e croccante fuori, cosa non facile da ottenere ed attribuibile alla lievitazione mista: se parliamo di pizza, tutti quelli che oggi come oggi si affidano esclusivamente al lievito madre (perché va di moda) non arrivano a questi risultati».
La pizza di Ciopa
Dopo l’assaggio, possiamo confermare che la pizza si presenta davvero leggera e digeribile: le diverse varianti si basano sulla stagionalità dei prodotti, con la particolarità dell’utilizzo di pomodori pelati invece della classica passata. I condimenti sono importanti ma non devono incidere sul sapore della pizza, perché l’impasto deve rimanere protagonista: e quindi troveremo focaccia bianca con sale e rosmarino, rossa con pomodoro e origano, e ancora la margherita per rimanere sul classico. Non mancheranno quelle più particolari, come la tris di datterini e basilico, o la provola e pepe, o ancora pomodoro, alici, olive taggiasche, pomodori secchi e origano. Per la colazione, infine, tante diverse varietà di biscotti come i Bussolà - tipico biscotto veneto all’uovo, fragrante, ottimo da inzuppare - o i golosi Pan de Stele, al cacao con zucchero a velo.
A Milano Isola Ciopa è a sua volta un’isola, che non c’era ma ora c’è: si amplia il repertorio dei sapori e dei ritrovi popolari da sperimentare, ed è una buona notizia per tutti.
CIOPA
Via Genova Thaon di Revel, 12, 20159 Milano MI
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