In linea con la sontuosa tradizione locale, trionfo di primizie primaverili e di pietanze assunte a simboli di prosperità, la ristorazione campana di qualità si fa trovare ben pronta, nonostante le difficoltà contingenti, alla tavola della domenica di Pasqua.
Le Colonne Marziale a Caserta
A Caserta, a pochi passi dalla Reggia che quest’anno è aperta sia la Domenica di Pasqua che il lunedì in Albis, Rosanna Marziale, patronne e chef del ristorante Le Colonne Marziale propone un dovizioso menù degustazione in cui vengono esaltate le eccellenze locali.
Si comincia con il rendere omaggio all’uovo, elemento simbolo della Pasqua, proponendolo poché alla salsa del Provolone del Monaco DOP e crispy di casatiello. Dopo tale antepasto già fortemente connotante la Pasqua, la proposta di primo piatto consiste nella classica minestra maritata. A seguire, uno dei più famosi signature dish di Rosanna: Palla di Mozzarella di Bufala Campana DOP ripiena di tagliolini mantecati al basilico. Si prosegue nel solco della più genuina tradizione pasquale con “Quadrotti” di agnello marinato alle erbe e miele cotto a bassa temperatura, asparagi e bacon croccante. Dulcis in fundo, crostata alle fragoline, crema al limone e menta, nonché piccola pasticceria di specialità pasquali.
Rosanna Marziale
Il President di Paolo Gramaglia
E da un sito storico tra i più visitati d’Italia, al sito archeologico tra i più visitati al mondo. Ci si sposta a Pompei, al ristorante President (stella Michelin), patron e chef Paolo Gramaglia. Una sola, ghiotta, proposta di menu sia per Pasqua che per Pasquetta.
La componente food del gustoso aperitivo consiste in Tacos con polvere di pomodoro e crema di alici; Crostatina di impepata di cozze, lupini e pomodorino confit; Oliva. Giusta la predisposizione palatale (e non solo) e arriva in tavola l’entrée: Finocchio e caviale di pesce volante; il carciofo da Schito verso il mare; Carciofo ripieno di salame di bufala, salsa di alici e fumo del suo gambo arrostito. Si nota l’intrigo del piatto e, in esso e con esso, il simpatico giuocare con le denominazioni a ché il cliente possa anche provare a indovinare quale ingrediente si celi. A seguire, intermezzo augusto tra antepasto e primo piatto,
L’uovo tranquillo, ovvero uovo cotto a bassa temperatura, servito su fonduta di Caciocavallo Silano DOP, giri di peperone rosso e giallo, tarallo napoletano sbriciolato e tartufo nero irpino. Impegnativo per preparazione e gioia per i clienti la proposta del primo: Il fusillo largo e riccio. Sono fusilloni in trafila di bronzo con creme jaune, bottarga di muggine, aria di limone e gamberi. L’inesauribile mediterraneità dello chef emerge con il secondo, non casualmente così presentato: Mediterraneo da Scoprire. Praticamente e sontuosamente, Il bianco della cernia cotta lentamente in salsa di tuberi, limone, germogli e polvere di rapa rossa.
Provvidenziale quanto originale un gustoso netting di palato: Aloe e tè verde, atto ad abilitare il godimento pieno del dolce: Insalata di Pastiera.
Paolo Gramaglia
La proposta di Don Alfonso 1890
Che le proposte di menù del pranzo pasquale non siano più sequenze sterminate di pietanze talvolta improbabili per posizionamento e fattura, lo si evince già da Le Colonne e dal President e se ne trova poi autorevole conferma da Don Alfonso 1890 (due stelle Michelin) in quel di Sant’Agata sui Due Golfi. Da Don Alfonso, si comincia con un autentico km zero, dacché si tratta di Antipasto Orto biologico di Punta Campanella. Si prosegue con Vesuvio di rigatoni; agnello alle erbe fresche mediterranee, e si conclude con soufflé di pastiera con salsa di zagara.
Il Vesuvio di rigatoni
I Tre Olivi di Giovanni Solofra
E dalla Penisola Sorrentina, direzione Sud verso il Cilento con sosta gourmet ad altro due stelle Michelin: Tre Olivi, all’interno del Savoy Beach Hotel nella magia di Paestum. Qui la scelta dello chef Giovanni Solofra, in sintonia con il patron Peppino Pagano, è stata di non approntare menù specifico, bensì di lasciare libero il cliente gourmet di scegliere il suo percorso di degustazione attingendo alla carta. E comunque due menu degustazione sono presenti: Gramigna, il menù della perseveranza, e La Scatola dei Bottoni. Imperdibili le proposte dolci, sapientemente ed abilmente approntate dalla cuoca pasticciera Roberta Merolli, compagna dello chef Giovanni Solofra.
Una sosta a Battipaglia
Nel risalire da Paestum verso la città di Salerno, si fa meditata sosta a Battipaglia, da Matteo Sangiovanni, chef del ristorante Le Radici.
Qui a dare impronta forte al pranzo pasquale sono i signature dish del valente chef. Essi lambiscono la tradizione ed in prevalenza giuocano di sapienti guizzi creativi di Matteo Sangiovanni. Il ghiotto primo è: Tortelli di carciofo rosso di Paestum con fonduta di provolone. A seguire: Terrina di coscette di quaglia e fave gres con borraggine e uova di quaglia al tartufo; Interpretazione di carne di agnello con ortaggi profumati. In pratica una squisita compresenza dello stinco di agnello cotto in bassa temperatura con costolette croccanti.
Il dolce è Semifreddo al Mascarpone con rotolini di gelé ai lamponi in biscotto al pistacchio, gelato al pistacchio e babà al rhum.
A Salerno c'è Suscettibile
E siamo quindi arrivati a Salerno. Qui si sosta avvedutamente, senza fretta alcuna, al ristorante Suscettibile, chef e patron il prode Antonio Morinelli, vate schietto e competente della Dieta Mediterranea. Intrigante il suo menu di Pasqua, desunto in buona parte, con accorta fedeltà, dalla tradizione cilentana.
Si comincia con “Polpettina di Capra e...” e qui i puntini sospensivi lasciano intendere ghiotta sorpresa. A seguire, proprio a testimoniare le origini cilentane di Antonio Morinelli, il Tagliere con selezione di tre presìdi slow food del Cilento.
Un gustoso intermezzo verde con Insalata di carciofo della chiana e asparago, per poi affrontare l’impegnativo saporito primo: Fusillo di Felitto con capra sfilacciata, pomodorini del piennolo e aria di cacioricotta del Cilento.
Ancora in rigorosa tradizione cilentana il Capretto e patate.
In chiusura: Frutta ‘roce con mousse di yogurt e poi, in sua legittima apoteosi, la Pastiera.
Tradizione senza esagerazione
Segno dei tempi questi menù della Pasqua 2022 ideati e realizzati dai valenti chef dei migliori ristoranti della Campania. Nulla di pantagruelico, con l’avvenuto riconoscimento della qualità vincente sulla quantità. Rispetto ragionato e ragionevole della tradizione senza che ciò degradi verso la neofobia, a sua volta anticamera di incipiente arretratezza culturale. Attenzione sincera agli scrigni agroalimentari del generoso territorio senza che ciò faccia scivolare verso l’irragionevole dogma del cosiddetto km zero. Innesco, invece, degli acquisti in filiera corta con fornitori che tendono a divenire partner del ristoratore.
E i clienti? Ecco, anche i clienti, e diversamente non potrebbe essere, sono il segno dei tempi nuovi. Value for money senza che ciò significhi arretrare nella fruizione di qualità. Qualità della cucina e qualità del servizio di sala.
Tutto ciò nella Campania Felix, tutto ciò nel nostro Bel Paese.