Quando credi di averlo inquadrato, il ristorante “Tancredi” di Sirmione (Bs), ti sfugge. Se è in quel posto lì, si è portati a pensare, il panorama va sfruttato, e difatti la posizione è invidiabile: “sospeso tra cielo e lago”, dice lo slogan internettiano, i monti e le acque in grigioazzurro che si rincorrono in prospettiva, dehor e vetrate a tutta parete. Ci sarebbe pure il verde del giardino, e perciò chi voglia rilassarsi mangiando (e bevendo) ha trovato quel che cercava. Ma la cucina più che ispirarsi al lago di Garda e alle valli bresciane è mediterranea, e subisce l’influenza di esperienze, viaggi e rotte del cuoco Roberto Stefani, che a partire dalla nativa Barghe (Bs) spazia molto grazie a ingredienti e procedure geograficamente ibride.
Riso con sarde, limone e uova di salmerino... con vista
Protagonista a Identità Golose
Il menu espone, infatti, le crudità di mare, il manzo Wagyu con cappero e tartufo, il Bonbon di zucca e patata, cozze, prezzemolo e baccalà, la Ricciola in crosta di champignon, miso e carota, la Sogliola al nero di seppia, hummus di ceci, curcuma e scorzonera. E con questo siamo già al primo spiazzamento. Il secondo è la presentazione di cucina, chef e brigata del “Tancredi” sul proscenio di“Identità Golose”, ristorante e “hub” della gastronomia internazionale a due passi da piazza della Scala, a Milano: come dire, dalla pace del grigioazzurro lacustre al subbuglio del centro artistico della metropoli, che più centro non si può, e per giunta di fianco al quadrilatero della moda.
Il cuoco Roberto Stefani
È da dire che questo chef quarantenne non è un novizio dei palcoscenici, se non proprio scaligeri, comunque di alto livello: tra le esperienze di spicco si annoverano quella al Pellicano di Porto Ercole a fianco di Antonio Guida, poi all’Albereta di Erbusco alle dipendenze del mitico Gualtiero Marchesi. Dopo altre tappe fra tra Londra e Ginevra, il legame mai spezzato con lo chef Antonio Guida lo riporta al suo fianco dapprima al Mandarin Oriental di Bodrum (Turchia) e poi di nuovo a Milano, nella sede italiana della stessa catena alberghiera. Il ritorno nelle terre natìe risale al 2016, come executive chef del Ristorante La Lepre di Desenzano, mentre parte nel 2019 il percorso al Tancredi di Sirmione. Dove lo chef ha ideato un menu che ha per chiave di lettura l’eleganza, un equilibrio ben studiato di sapori e contrasti, con i diversi gusti ben distinti e riconoscibili in ogni piatto. Roberto Stefani si concentra sull’essenza di ogni ingrediente e ne definisce, nel piatto, solo tre. I principali, i più importanti. Quelli che meglio raccontano la sua vena creativa.
La golosa serata milanese
La serata milanese presso Identità Golose ha messo in tavola anzitutto un antipasto di Granchio reale, patata viola, Lugana e caviale Calvisius. Subito dopo è arrivata una carezzevole e croccante Crostatina ai funghi porcini della Val Trompia con corteccia di topinambur, per dare un colpo al cerchio e uno alla botte del territorio bresciano/ gardesano: entrambi i piatti abbinati a Lugana Doc Musina 2021 – Sartori. Di seguito, Riso con sarde, limone e uova di salmerino, per vedere come se la cava un ingrediente bello sapido con le sfumature agrumate del limone candito e il fiancheggiamento del Lugana Doc Scapuscia 2021 - Sguardi di Terra. Quindi Coregone, curcuma e ceci, semplice il nome, misterica la visione: quasi una specie di budino, un dolce-non-dolce da interpretare come secondo, apprezzabile anche e non solo per l’accostamento delle consistenze; diverse, ma non in opposizione tra loro. Finale dolce con Espressione d’agrumi, in abbinamento ad un cocktail studiato da Identità Golose Milano, un Vodka Sour con Belvedere Vodka, limone e sciroppo.
A proposito, la carta dessert del Tancredi merita un minuto non di raccoglimento ma di felicitazioni: si tratta di farina del sacco di Annalisa Borella, affermata pastry chef e bresciana doc, con importanti esperienze a El Celler de Can Roca, Mirazur, L’Albereta e Villa Feltrinelli.
Crostatina ai funghi porcini con corteccia di topinambur
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Granchio reale, patata viola, Lugana e caviale
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Il lago a Milano
Finita la serata del Tancredi “in trasferta”, e con essa l’appuntamento con le creature sospese tra cielo e lago, in carta per merito dell’estro raffinato della ditta Stefani & Borella, ci siamo fatti delle domande. Tipo: ma cambierebbe qualcosa se il Coregone o l’Espressione agrumata ci venissero serviti in riva al lago, nella sala a vetri o nel giardino del ristorante? Magari mentre stiamo contemplando monti e acque in grigioazzurro, che si rincorrono in prospettiva? Certo che sì, che diamine, provare per credere; e tuttavia cogliere l’attimo milanese presso Identità Golose, a due passi dalla Scala, è servito a trasmettere delle sensazioni da un lato sfuggenti, perché prive di un riferimento territoriale duro e puro, eppure persistenti nei ricordi palatali che ognuno di noi si porta dietro.
Ristorante Tancredi
Via XXV Aprile 75 - 25019 Sirmione (Bs)
Tel 030 9904391