Non gli manca certo il fiuto imprenditoriale. Fabrizio Margarita, campano di Aversa, da oltre vent’anni è a Londra, dove ha dato vita a tre locali Made in Italy: l’Osteria del Mercato e le ristopizzerie Bianco43, Greenwich e Blackheath. L’Italia rimane comunque nelle sue corde e da uomo d’impresa che la sa lunga ha messo nel mirino anche Milano. Un anno e mezzo fa ha aperto a Isola, quartiere di tendenza, la pizzeria Vurria e poco prima dell’estate ha replicato in via della Moscova, presidio strategico tra zona Garibaldi e Brera.
Settembrina, la pizza del mese
Poco, ma buono carta vincente
«Locali piccoli - racconta - per garantire una costante attenzione al servizio; pizzerie che nascono dalla tradizione, ma si sviluppano con uno spirito più moderno. Una ventina di pizze tra bianche e rosse e i fritti della tradizione. Il poco, ma buono premia sempre».
Vincenzo Lettieri e Fabrizio Margarita
Al forno e supervisore di entrambi i locali Vincenzo Lettieri, che ha studiato un impasto, lievitazione 30 ore, a base di Aloe Vera. «Ricca di enzimi, amminoacidi e zuccheri complessi, l’Aloe Vera entra in sinergia con il processo di lievitazione - spiega - Serve quindi molto meno lievito e il risultato è un impasto che regala una pizza molto più leggera, soffice e digeribile». Da Vurria anche il pane nasce da questo impasto creativo e salutare.
Il panorama di fritti offerto da Vurria
Il progetto "Sano Sano"
Tra i punti di forza dei locali milanesi la pizza del mese, che si sviluppa dal progetto “Sano Sano” messo a punto da Fabrizio Margarita e Lettieri con la nutrizionista Giorgia Arosio. Un’iniziativa che vuole comunicare i valori della pizza all’Aloe Vera partendo dal desiderio. Lo studio dimostra come la pizza sia il prodotto più mindfull eating che si possa immaginare: soddisfa cioè diverse tipologie di fame, ben nove, che sono alla base del nostro bisogno di “sederci a tavola”. A tutta salute se poi l’impasto è a base di Aloe Vera. Per la cronaca, i tipi di fame contemplano quella degli occhi, della bocca, del naso, delle mani, delle orecchie, del cuore, dello stomaco, delle cellule e della mente.
La pizza Vurria
Ogni mese una pizza a sorpresa
La pizza del mese ha visto in agosto sfilare La Dop (Bufala campana Dop e in uscita pesto di rucola e noci, bresaola Dop, punta d’anca, scaglie di Parmigiano Dop, zesta di limone e basilico fresco). La Settembrina, sfornata in questo periodo, prevede invece fiordilatte, vellutata di zucca napoletana, Radicchio Rosso di Treviso Igp e in uscita noci di Sorrento e crema di Grana Padano Dop. Da segnare in agenda anche la ricetta della casa, sempre presente in menu. La pizza bianca Vurria è a base di Bufala campana Dop, pacchettelle di pomodoro giallo e rosso del Vesuvio, salsa di basilico e basilico fresco. Impasto, da copione, con Aloe Vera.