Nominare Livigno fa venire in mente le piste da sci, il freddo rivitalizzante che si può provare a 1.816 metri d’altitudine, il Pizzo Cantone, il Monte Campaccio, il lago alpino della Blesaccia e l’immenso comprensorio sciistico tutt’attorno, in vista dei 3mila metri sul livello del mare. E basta? Solo sci, trekking ed escursioni in e-bike?
Innegabile che l’Alta Valtellina sia il paradiso degli amanti della montagna, che presi dalla foga di sciare, arrampicarsi, inerpicarsi per mulattiere e ciclosentieri potrebbero dimenticare di trovarsi a Livigno, appendice d’Italia incuneata in Svizzera… ma pur sempre Italia, quel paese dei balocchi che ha saputo trasformarsi nel paese dei mestoli. Se serviva un promemoria, l’ Azienda di promozione turistica e l’Associazione cuochi e pasticcieri di Livigno ne hanno sfornato uno d’eccezione, ovvero la quinta edizione del Sentiero Gourmet, svoltasi a Livigno (Alpe Vago) con la benedizione laica di Sonia Peronaci, food influencer, scrittrice e conduttrice televisiva.
I sapori dell'alta Valtellina
Cosa è il Sentiero gourmet
Il Sentiero era costituito da cinque postazioni (antipasti, primi, intermezzi, secondi, dessert) disseminate lungo cinque chilometri di paesaggio alpino e destinate a ingolosire i visitatori, a cui sono stati offerti dei finger food costituiti da piatti della tradizione rivisitati in chiave contemporanea. I protagonisti della giornata sono stati gli chef Pamela Viviani, Luca Galli, Raffaele Rodigari, Mirko Bormolini e Andrea Galli (pastry chef), la cui fantasia si è espressa con particolare eleganza: erano belli, oltre che buoni, l’amuse-bouche di manzòla salata, lo gnocco di ricotta con quenelle di gambero, il canederlo di carcènt, segale e pancetta, il carrè d’agnello ai funghi porcini e zucca, e infine il frollino agli agrumi… ma queste sono solo alcune fra le tante magie che hanno impreziosito il Sentiero Gourmet edizione 2021.
In ogni postazione era degustabile anche un finger food a tema Tas’t-Livigno Native Food, il progetto di valorizzazione delle antiche usanze locali promosso da Apt e Associazione cuochi e pasticcieri di Livigno. Tra i suoi obiettivi, la salvaguardia di quei sapori che ognuno custodisce in fondo al cuore: sensazioni “di base”, casalinghe, familiari, ispirate dal rispetto di tradizioni immemorabili. Sapori-simbolo, insomma, come quello del pan da carcént, un tarallone di pane a base di farina, lievito, acqua e rapa essiccata, uno dei pochissimi vegetali coltivabili a 1.800 metri d’altezza; o della bondiöla, un capocollo di maiale lasciato a marinare nel vino rosso insieme a sale, aglio, pepe nero e cannella; o infine della semplicissima torta da l’indoménia (Sunday cake, per capirsi), un dolce a base di farina bianca, farina di mais, panna, latte e uova che un tempo doveva rallegrare il dì di festa, far sorridere gente consumata dalla fatica di vivere da coltivatori-allevatori di alta montagna.
La bontà del Rifugio Costaccia
Per capire qualcosa in più di storia e prospettive dell’ enogastronomia d’alta quota siamo andati su su fino al Rifugio Costaccia, 2362 sul livello del mare e panorama mozzafiato: l’abbiamo fatto in e-bike, ma per i meno avventurosi è disponibile la comoda Cabinovia Livigno-Centro. La struttura che ci ha accolto è piuttosto grande: al piano terra si trova il bar ed il self service-paninoteca e fast-food, mentre all’esterno ci si può abbronzare nell’ampio solarium con vista spettacolare sulla valle di Livigno.
Il Rifugio Costaccia
Ma il fiore all’occhiello è senz’altro il ristorante alla carta, dove la tradizione culinaria è sapientemente rivisitata, valorizzata e riproposta in un ambiente familiare. La nostra guida sui sentieri del gusto è autorevole, trattandosi di Mirko Bormolini, chef del Rifugio Costaccia nonché presidente dell’associazione cuochi e pasticcieri di Livigno.
Bormolini, per venire al Costaccia si sale fino a 2363 metri ma, nel suo caso, da dove si parte?
La scuola alberghiera l’ho fatta a Bormio, condotto per mano da un grande maestro, Eliseo Pini, in grado di trasmettermi la passione per la cucina e di farmi crescere. Le principali esperienze professionali le ho fatte tutte a Livigno, avendo la fortuna di vivere in un contesto dove questo tipo di lavoro non manca, se uno sa far valere le sue qualità. Ho anche lavorato con Mattias Peri, chef stellato titolare dell’omonimo ristorante, che in Valtellina era un autentico punto di riferimento. Purtroppo è venuto a mancare sei anni fa.
E venendo ora ai giorni nostri, come è cambiata la ristorazione negli ultimi venti anni?
Si è evoluta, da ogni punto di vista. È migliorata la tecnica, la selezione delle materie prime, il rapporto con la tradizione e con la clientela: un salto culturale, per farla breve. Agli inizi il ristoratore voleva far soldi e basta, voleva la massa a cui servire le solite cose: salmì con la polenta, pentoloni di pizzoccheri e via andare. Ora qualità e autenticità sono diventate le parole d’ordine, anche perché il consumatore è più esigente e presenta una tutta una serie di richieste: al Costaccia alcuni vogliono il tartufo bianco e l’astice blu, e noi siamo in grado di accontentarli. Arriva tutto, oggigiorno, a Livigno, ed è un cambio epocale.
C’è un tipo di cliente straniero che le risulta essere particolarmente attento e competente?
Da questo punto di vista la clientela russa, belga, francese che ci frequenta dà grande soddisfazione, spesso senza badare a spese. Ma anche i polacchi, direi, che fino a dieci anni fa non andavano oltre il goulash, hanno allargato decisamente i propri orizzonti. Con gli altri colleghi cuochi e pasticcieri si parla spesso di “educare” la clientela, fare in modo che conosca e apprezzi il nostro sforzo di ricerca, il tentativo di rileggere il passato ed esplorare nuovi territori. In pratica, come si fa? Io per esempio offro delle piccole entrée da assaggiare e registro le reazioni: se quest’ultime sono positive, le novità mi servono per ripensare e far evolvere il menu.
Mirko Bormolini
Entrée ultraraffinate, materie prime di gran classe: e la tradizione livignasca?
Io e i miei colleghi dell’associazione siamo consci della necessità di salvaguardare le tradizioni. Per questo, abbiamo fatto la fatica di elaborare e far stampare un corposo volume di ricette, “Leina da Saor”, (Valanga di sapori), in cui si trovano trovare in italiano e inglese le ricette più apprezzate della nostra terra: per non dimenticare, per poggiare i piedi su un terreno solido. La base irrinunciabile è la consapevolezza, a partire da lì si può evolvere, trasformare e rivisitare, ma sempre ricordandosi qual è il punto di partenza. Ad esempio, in questo periodo io propongo la bondiöla cotta a bassa temperatura con accompagnamento di polenta. Un classico.
Essere consapevoli, e poi rileggere, rivisitare, evolvere: questo sembra essere il mantra dei livignaschi, e non solo a livello enogastronomico. Magari è così che sono passati dall’agricoltura eroica, con torta da l’indoménia come massimo della gratificazione, alla gestione di un flusso turistico in crescita costante, almeno in epoca pre-Covid; e stiamo parlando di turisti che spendono, in un paesino di circa seimila residenti a tre ore di auto da Milano, che fino all’epoca del boom economico rimaneva isolato in inverno, per la neve. L’avamposto italiano in territorio svizzero è partito dal poco-o-niente per arrivare ad intercettare la clientela internazionale, disposta a scavalcare passi alpini e montagne pur di godersi 115 km di piste da sci, il trekking e le escursioni in e-bike in un contesto naturalistico d’eccezione. E non basta, perché è evidente che c’è tanto da sperimentare anche in campo enogastronomico, grazie a una mentalità da montanari duri e puri in costante evoluzione: sembra un ossimoro, abbiamo visto che non lo è.