Per questa estate «ho voluto creare un menu che in primis poggi su solide fondamenta che per me equivalgono alla Dieta mediterranea, sinonimo di salute e qualità. In seconda battuta poi ho ricercato un ventaglio di proposte che abbracciano geograficamente i luoghi a me più cari, ovvero un perimetro che parte dalle mie origini, il Sannio per concludersi nella città dove vivo da qualche anno, Roma. Se dovessi descrivere con pochi aggettivi la mia cucina, la definirei senza ombra di dubbio, sana, equilibrata, gustosa e ravvivata da un tocco di innovazione che non può mai mancare. Mi occupo personalmente della scelta della materia prima. La seleziono per tutti i momenti della ristorazione, dal breakfast alla cena. Sul pesce poi non abbiamo strutture prefissate, si opta sempre per il pescato del giorno, offrendo sempre il meglio che il mare ci propone al momento. La nostra bussola e parola d’ordine in merito ai prodotti è stagionalità». Questa la filosofia di Carmine Buonanno, da poco arrivato in qualità di executive chef al timone di tutta l’offerta Food & Beverage dell’Hotel Aleph di Roma da scoprire nell’affascinante ristorante Sky Blue Terrace.
La terrazza dell’Hotel Aleph
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In primo piano gusto e salubrità del cibo
Giovane ma con esperienze significative nel curriculum tra cui il ristorante due stelle Michelin Don Alfonso nella cucina di Alfonso Iaccarino, dove scopre il perfetto equilibrio tra qualità ed estetica dei piatti e il Gran Melia Villa Agrippina di Roma.
Non manca una sottile ma inconfondibile presenza delle suggestioni della sua città d’origine Benevento, con tutta la meraviglia dell’entroterra campano. Da una parte, dunque, troviamo le materie prime eccellenti del territorio e dall’altra ingredienti inconsueti che si sposano perfettamente con gli aromi mediterranei. Un menu stagionale, attento alla rotazione delle materie prime e una filosofia che mette in primo piano la salubrità del cibo.
Fondamentale la materia prima
«Nella mia cucina, la tecnica è importante ma solo in relazione al fine ultimo che è rappresentato dal gusto. Tutto il lavoro e lo studio vanno rivolti al sapore conclusivo che deve soddisfare le esigenze dei commensali – spiega Buonanno – Naturalmente se la materia prima è eccellente, non necessita di una lavorazione esasperata, piuttosto bisognerà occuparsi di tutto ciò che gravita intorno, come se dovessimo confezionare su misura un abito che possa esaltarla. La clientela rispetto al passato si è evoluta ed ha modificato i suoi parametri di giudizio. Si mangia molto con gli occhi prima ancora che con il palato. Dunque un sacco di aspetti che sembrano banali in fase di preparazione devono dimostrarsi molto complesse nel risultato finale».
Cena in terrazza anche per gli esterni
La cucina di Carmine Buonanno è a disposizione sia degli ospiti dell’hotel ma non solo. Infatti, da esterni si può scegliere di gustare un aperitivo ma anche un pranzo o una cena nel suggestivo rooftop all’ultimo piano godendo di una vista che spazia tra i tetti della Capitale. Si parte dalla prima colazione, con il classico menu italiano o continentale, cui si affianca un angolo interamente dedicato ai prodotti slow food con salumi e formaggi del territorio.
A seguire troviamo l’offerta di un pranzo agile e veloce al 1930’coffee bar con i gustosi sandwiches, le ricche insalate e le moderne pokè. Per il perfetto relax ci si sposta sulla terrazza dove gustare degli sfiziosissimi bite quali le polpettine di polipo con maionese allo zenzero, kataifi con tartufo nero estivo, tartellette di carbonara con biscottino al parmigiano o un biscottino alle nocciole con mousse di foie gras e lamponi.
A cena il menu con sapori intensi, abbinamenti moderni ma con lo sguardo sempre rivolto al territorio. Tra i piatti assaggiati come antipasto una rivisitazione della frisella napoletana, fatta per l’occasione con pane di Lariano e condita con sugo di panzanella, capesante e due tipologie di pomodorini con cipolla di Tropea. In carta anche tartare di tonno con guacamole e dressing agli agrumi, Uovo pochè dorato e fritto, spuma di parmigiano, asparagi e tartufo nero; Gamberi rossi di Mazara, provolone del monaco, frutto della passione e salicornia.
Viaggio in Italia da nord a sud
I primi hanno rappresentato un viaggio nell’Italia da nord a sud. Sorprendenti i paccheri di Gragnano con crema di patate, erba cipollina e ostriche. Una versione aggiornata e scomposta di un classico della tradizione partenopea quale la pasta e patate. Si può invece leggere come un twist sulla cacio e pepe, il plin piemontese ripieno di pecorino, pepe rosa e scarola con un tocco di brio dato da una grattugiata di limone di Sorrento.
Sempre in chiave remake quello che può definirsi un innovativo saltimbocca alla romana con filetto di manzo, prosciutto in tre versioni, croccante, neve e crumble ed una delicata e fresca spuma di salvia. Per gli amanti del pesce, sempre tra i secondi una ricciola in crosta di pizzaiola, zucchine romanesche e olive nere e una tempura di calamari, gamberi, ortaggi, mayonese al limone. Dulcis in fundo una leggera mousse alla pesca con namelaka al basilico, gel di agrumi e crumble al cioccolato.
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Frisella con sugo di panzanella, capesante, due pomodorini differenti e cipolla di Tropea
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Mousse alla pesca con namelaka al basilico, gel di agrumi e crumble al cioccolato
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Plin di pasta all’uovo farciti di cacio romano su salsa al pepe rosa, scarolina e sfusato amalfitano candito
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Guardare al futuro con ottimismo
Nonostante il momento non sia dei più facili, Buonanno guarda al futuro con ottimismo: «La cucina italiana e l’alta ristorazione stanno facendo passi da giganti, la direzione è quella giusta. I grandi maestri con il loro rigore hanno formato generazioni di chef di altissimo livello. Sui nomi non si sbaglia, si parte da Marchesi per l’Italia Settentrionale proseguendo con Alfonso Iaccarino per il Sud. Quest’ultimo ha realmente dato un grande impulso un movimento meridionale di alta cucina. Dopo otto anni che sono a Roma, ho travalicato il Tevere per approdare all’Aleph scoprendo, nonostante conosco molto bene fisicamente e nell’anima la Capitale, una città diversa, che in questa parte respira un’atmosfera molto internazionale tra ministeri, ambasciate e luoghi della Dolce Vita. La pandemia è stata per me un’opportunità inconsapevole, sebbene come tutti abbia sofferto la mancanza di socialità, sono riuscito a ritagliarmi degli spazi che prima con i ritmi massacranti del lavoro non mi ero concesso. Sul futuro sono pronto a scommettere in positivo. Sebbene qualcuno sia timoroso e stia sviluppando una aggressività post pandemia sono certo invece che la stragrande maggioranza voglia riscoprire e riappropriarsi di quei momenti di convivialità perduta. Ritornando a girare e visitare luoghi diversi. Il viaggio è importante anche per la mia professione dove il confronto con i colleghi provando le varie cucine in giro è occasione insostituibile di crescita professionale».
Da banca a hotel suggestivo
L’Aleph Hotel, ubicato nelle adiacenze di Piazza di Spagna, Fontana di Trevi e Villa Borghese, ha riaperto le sue porte nel 2017 dopo un importante intervento di restauro, come parte dell’esclusivo brand Curio Collection by Hilton. L'edificio, costruito negli anni 30, come sede di un importante istituto bancario, è stato successivamente convertito in struttura dedita all'accoglienza di lusso, e dispone oggi di 88 camere, tra cui 4 suite e 10 junior suite.