All'Osteria di Passignano genuinità toscana a metro zero

Siamo a Badia a Passignano: lontani dall'internazionalissima Firenze o dai litorali della Versilia. Questo è l'autentico cuore del Chianti Classico, dove sorge un antico monastero risalente al 395 d.C. Ancora oggi è abitato dai monaci dell'ordine Vallombrosiano, custodi di tesori culturali e storici, di cui tutt’ora si può respirare la memoria (pensiamo all'affresco dell'Ultima Cena del Ghirlandaio) prima di accomodarsi nell'osteria presente in questo piccolo borgo, l'Osteria di Passignano. Nata nel 2000, fondata dall'appassionato gourmand Marcello Crini e dalla famiglia Antinori, oggi l'Osteria è il luogo prediletto dove scoprire la genuinità della materia prima locale.

L'Osteria di Passignano, 1 stella Michelin

E anche l'Osteria ha ufficialmente riaperto, senza più restrizioni tra orari e interni. Ora turisti, curiosi e food lovers possono passare di qui per assaggiare una cucina, quella dello chef Matteo Lorenzini, che seppur di stampo moderno, si rifà alla tradizione locale e ai suoi sapori più distintivi. Una cucina di grande qualità e che merita la tappa, due caratteristiche queste che le han fatto meritare l'ambita stella Michelin dal 2007.

Matteo Lorenzini

Finalmente si rivedono le persone a tavola, si percepisce la voglia di uscire, di tornare al ristorante...  Qui siamo immersi nelle meravigliose colline del Chianti Classico e con una proprietà felice. L'Osteria di Passignano è infatti di proprietà della famiglia Antinori: non per caso le storiche cantine sottostanti la Badia millenaria sono il luogo dove affina l’omonimo Badia a Passignano Chianti Classico DOCG Gran Selezione.

La stagionalità vera dell'Orto di Badia

Elemento determinante di questo locale è l'orto: «È fondamentale, tutta la visione del ristorante è stata incentrata attorno all'orto. Abbiamo la fortuna di averlo a pochi passi dal ristorante... Altro che chilometro zero!», dice Lorenzini. E proprio l'orto è determinante, non solo per la scelta dei prodotti che vengono inseriti in carta, ma perché è proprio l'orto con i suoi prodotti a dettare le regole: «È l'orto a darci il concetto più autentico di stagionalità e di territorialità, nel senso vero della parola. Vale a dire, gli ortaggi che nascono da noi in un determinato giorno di giugno non sono necessariamente gli stessi che nascono lo stesso giorno ma in un orto diverso».

La stagionalità vera in tavola all'osteria

Gli ortaggi dell'orto dell'Osteria di Passignano sono quasi a metro zero. E sono coltivati con una tecnica che affonda le sue radici in un passato che, proprio in questo luogo, all'ombra della millenaria Abbazia vallombrosana, si tinge di un'atmosfera medievale.

L'orto di Badia, nei secoli addietro (ma ancora oggi!) si divideva in tre parti: l'orto, il pomario con le piante da frutto e la parte con le piante officinali. Serviva ai monaci per mediare la parte farinacea del pane. Quindi con fagioli, piselli e fave.

Petto di piccione, porro fermentato e grigliato, coscina con brodo di ceci, mousse di ceci e una salsa di fegatini - Osteria di Passignano

La filosofia del ristorante punta all'eccezionalità del prodotto a metro zero

Orto vicino al ristorante, stagionalità e sostenibilità... Tutti trend, tutte mode. Ma non per l'Osteria di Passignano e per Lorenzini: «È una filosofia che abbiamo scelto di sposare, già presente quando in cucina c'era Matia Barciulli, all'Osteria di Passignano per 13 anni.... è lui insieme a Nicola Damiani ad aver portato per primo la stella». Barciuli e Lorenzini si sono intesi e hanno puntato entrambi, in accordo con la proprietà, sul prodotto genuino e sulla sua "eccezionalità": «Faccio un esempio. una carota nell'orto, a km 0, è molto complicata da reperire. E questa scelta non è una questione di moda, molto di più, è la necessità di stare bene a tavola».

Una filosofia di partenza, che viene declinata in maniera diversa a seconda di quello che la clientela cerca: «Oggi ad esempio sono sempre meno le persone che scelgono un menu degustazione, capita più spesso che scelgano dalla carta due piatti. Così abbiamo strutturato la carta in modo che il cliente possa "giocarvi", variando... Non esiste più il dogma per cui si deve prendere antipasto e secondo o primo e secondo... È più libera».

I retaggi di Alain Ducasse e Renzo Cotarella

Una carta che parte sì dalla materia prima genuina del territorio, ma di certo non si ferma a quella: «Credo che la tecnica sia estremamente importante. Per citare il mio Maestro, il talento senza tecnica diventa effimero». Non dimemntichiamo che tra le esperienze all'estero di Lorenzini, c'è stata anche quella a Parigi, come chef della Cucina Mutualité, alla corte di Alain Ducasse. E proprio dallo chef francese pluristellato Lorenzini ha imparato che la cucina è «60% materia prima e 40% tecnica».

Se il giusto bilanciamento tra prodotto e capacità nel lavorarlo è retaggio di Ducasse, il concetto di "less is more" Lorenzini l'ha appreso da Renzo Cotorella, enologo e amministratore delegato di Marchesi Antinori: «È più difficile togliere che aggiungere. La sfida qui all'Osteria di  Passignana è esattamente questa. C'è la voglia di riproporre una cucina toscana veramente ragionata, dove la tecnica è al servizio dello stretto necessario, di ciò che serve».

60% materia prima, 40% tecnica

Less is more

Una novità per Lorenzini, che giustamente cucina in base anche a dove si trova e alle esigenze della clientela che può passare: «Quando ero in centro a Firenze il locale in cui lavoravo era tendenzialmente internazionale, era normale servire piatti più in linea con quello che ricerca il turista nella città d'arte. Ma qui siamo in aperta campagna, è più facile qui fare una cucina leggera, dove si sottrae, soprattutto in termini di latticini, di burro, di zucchero. Si lavora per estrazione, si riduce il sale, si fa un uso sapiente delle conserve e non un uso smodato della fermentazione - che comunque serve, ma non bisogna lasciarsi prendere la mano dalla moda».

Una cucina che punta sulla genuinità e sulla salute, specie per quanto riguarda il sale. «Ne usiamo veramente pochissimo, lo stretto indispensabile. Se devo sbollentare un ortaggio o cuocere la pasta dobbiamo necessariamente metterlo, ma ad esempio nelle salse, alle quali si arriva per riduzione, non serve».

La cantina con i migliori Chianti firmati Antinori

La carta dei vini

Di alto livello la cucina, ma la cantina non è da meno. All'Osteria di Passignano si trova un'ampia selezione di vini provenienti dalle zone più vocate del mondo e dalle tenute Antinori, anche con profondità di annate e in rari formati. Oltre ai vini, alla Bottega si trovano anche gli oli provenienti dalle tenute toscane della famiglia.

Per informazioni: www.osteriadipassignano.com