I lockdown hanno "appesantito" gli italiani, sia nel
corpo che nella
mente. La poca attività, l'essere chiusi in casa ad oltranza, la
fame da noia, la voglia di riempire i buchi con qualcosa di goloso hanno pesato su tante persone. Un dato di fatto colto da
Roberto Cipolla, membro Euro-Toques, chef-patron del ristorante
La Locanda di Pietro, a Roma che ha sfruttato quei (tanti) mesi di chiusura dei ristoranti per cavalcare ancor di più una filosofia che porta avanti da 35 anni: cucinare piatti che siano salutari. Il suo ristorante non ha mai chiuso del tutto perchè si è arrangiato con
delivery ed asporto, ma - parole sue - si è lavorato poco con quelle metodologie per mancanza di clientela in quella zona.
La Locanda di Pietro
Lo studio nei mesi di poco lavoro
E così ha scelto di sperimentare: «Questi mesi
non li abbiamo passati molto bene - ha ammesso - siamo rimasti sempre aperti come delivery e come asporto, quando era possibile. Ma non è una zona molto popolata e quindi l
’asporto non ha funzionato benissimo, quasi niente. Io sono rimasto comunque ai fornelli, ho fatto una sorta di investimento facendo
prove,
sperimentando sperando che nel futuro servisse. Ho lavorato sempre di più sulla salute, sto collaborando con un team di
nutrizionisti per creare ricette sempre più salutari, dall’antipasto al dolce, piatti a basso indice glicemico studiando abbinamenti che facciano bene al nostro organismo; anche sulle
cotture ho lavorato perchè sono fondamentali per preservare tutti i valori nutrizionali di ogni ingrediente».
Tanta gente alla ripartenza
E la
gente ha apprezzato? «Di
gente ne è venuta - spiega lo chef - perchè c'è voglia di uscire dopo un anno e mezzo di chiusure. Solitamente, in tempi normali, avevamo più gente a cena ma in questo periodo di ripartenza
ci dividiamo al 50% tra pranzo e cena».
Pietro Cipolla
Brigata da gestire nelle difficoltà
Pietro Cipolla avanza con ottimismo,
come tutti gli imprenditori non conosce la parola sconforto e non sa (e non può e non vuole) guardare al passato, ma solo al
futuro. Il presente è fatto di difficoltà e di un team da gestire al meglio, cercando di non perdere
professionalità e dare modo a tutti di ricevere un
compenso adeguato.
«Sto cercando di far "girare" tutti i membri della brigata - osserva - sfruttando la
cassa integrazione. Si stanno facendo tanti sacrifici ma è doveroso essere proiettati nel futuro e sperare che vada tutto bene».
La pizza di Pietro Cipolla
Cucina mediterranea rivisitata
La cucina di Pietro Cipolla punta sui
sapori tipici della cucina mediterranea rivisitati in chiave funzionale, grazie all’utilizzo di fibre, vitamine e antiossidanti che esaltano le proprietà dei piatti. Grazie ai corretti
abbinamenti e alle
innovative tecniche di cottura nascono così piatti in equilibrio tra
innovazione e tradizione alla riscoperta del sapore vero degli alimenti. 
Il dehorIl
pane servito nel ristorante inoltre è fatto in casa con farine macinate a pietra, farine integrali e crusca e la pizza - leggerissima, tra le specialità della casa - è preparata con lievito madre naturale. L’impasto è lasciato in lievitazione dalle 48 alle 72 ore.