Una vista unica che abbraccia la campagna romana e i suoi vigneti che producono vini sapientemente custoditi nella barricaia ma anche l’opportunità di gustare piatti gourmand e le migliori carni provenienti da ogni angolo del mondo. È la proposta di Epos, un hub del gusto a Monte Porzio Catone, nel cuore dei Castelli Romani a pochi minuti dalla capitale. Una cucina schietta e gustosa, con prodotti del territorio, legati alla stagionalità con qualche incursione dalla vicina Campania. Ma a farla da padrone, non solo scenograficamente parlando, è la grande griglia a vista dove provare i migliori tagli di carne sapientemente frollati.
La sala interna del bistrot Epos
Griglia e brace al centro e vino di Poggio Le Volpi in tavola per esaltare la materia prima
La brace è alimentata con legno di olivo, lo stesso che proviene dall’uliveto dell’azienda in cui viene prodotto il medesimo olio extra vergine di oliva servito anche a tavola: la peculiarità di questo legno è l’estrema delicatezza e la leggera fragranza che rilascia senza insaporire troppo le carni in cottura. A svelarci i segreti del bistrot dell’azienda vitivinicola Poggio Le Volpi è la vulcanica Rossella Macchia, general manager dell’azienda: «Noi abbiamo una oculata selezione ed accortezza nella proposta della carne. Siamo dotati di frigoriferi “dry aging” che garantiscono una perfetta frollatura e un ottimale controllo del grasso al fine di enfatizzare al massimo il gusto e la caratteristica del taglio stesso. Invogliamo a fare un giro del mondo attraverso la carne, molte sono di provenienza polacca perché lì ci sono grandi pascoli dove il bestiame si nutre di foraggio allo stato brado, ma abbiamo anche prelibatezze dalla Spagna come ad esempio la galiziana. Il nutrimento degli animali è fondamentale perché ne determina il sapore stesso che viene poi esaltato dalla frollatura. Ma non basta. Bisogna saperla servire. A tavola non utilizziamo il coltello a seghetto perché va a sfibrare la carne ma uno con lama bisturi. Non la presentiamo su pietre ollari ma su di una granitica che viene portata più o meno calda a seconda del desiderio del cliente. L’ospite da Epos si lascia molto guidare nelle scelte e questa è per me motivo di grande soddisfazione. Fondamentalmente si deve sentire come a casa propria».
Tecnologia e tradizione per un'esperienza enogastronomica a 360°
L’estrema cura della qualità della materia prima è uno dei tratti distintivi di questo locale. «L’Italia ha un paniere di prodotti straordinari che vanno valorizzati nella cura per esaltarne le qualità organolettiche presentandoli al meglio al consumatore - prosegue Macchia - Da Epos abbiamo due celle dedicate alla stagionatura e affinamento di salumi e formaggi, programmate con Ph e temperature differenti. Solo così riusciamo a offrire stagionature per prosciutti addirittura di 48 mesi. Il nostro core business rimane però sempre il vino. Noi nasciamo vignaioli. Felice Mergè, enologo e patron dell’azienda rappresenta la terza generazione. Con Epos ha voluto aprire una struttura ristorativa di condivisione perché a noi piace mangiare e bere bene. Il nostro progetto non è un ristorante per saziarsi, ma dedicato a chi vuole vivere una emozione ed esperienza enogastronomica a 360°. Attraverso il menu desideriamo evocare un ricordo, il vissuto e la rimembranza di alcuni sapori, la nostra filosofia, in ultima sintesi è valorizzare la ricchezza ampelografica del territorio che ci circonda. Per quanto riguarda il vino tra le etichette Poggio Le Volpi nel Lazio e Masca del Tacco in Puglia produciamo più di un milione di bottiglie distribuite ad enoteche e ristoranti mentre nel momento pre-Covid ci siamo interfacciati con la Gdo. Mercati diversi. Invece sul fronte dell’e-Commerce preferiamo appoggiarci a piattaforme già consolidate. Come comparto vinicolo laziale abbiamo ancora tanta strada da fare, enologicamente parlando. Rispetto a qualche tempo fa i vini regionali sono cresciuti come reputazione ma come cultura scontiamo un ritardo rispetto ad altre aree geografiche. A livello nazionale invece non riusciamo a far sistema in maniera adeguata. Si pensa e si agisce troppo individualmente, non mostriamo la compattezza dei francesi che aggrediscono i mercati tutti uniti».
Il menu di campagna dello chef Dino De Bellis
Il menu di Epos oltre alla brace, sempre per rimanere in tema di carne propone una delicata tartare che rievoca il gusto della “fettina alla pizzaiola” attraverso l’accostamento di una salsa di pomodoro abbrustolito e una riduzione di aglio sbianchito, senza tralasciare le polpette di bollito con carne sfilettata dalle ossa non tritata, fritte con un pan grattato homemade accompagnate da un cavolo cappuccio rosso e dalla sua maionese ma anche filetto cotto a bassa temperatura. Non mancano in carta poi proposte di classici della tradizione locale quali tonnarello cacio e pepe, rigatoni alla carbonara o extra regione spaghetti alla Nerano. A raccontarci la filosofia di Epos lo chef Dino De Bellis arrivato di recente dopo i trascorsi all’Enoteca Regionale del Lazio, noto per il suo impegno in ambito didattico: «La mia è una cucina che nasce in campagna. Voglio raccontare la tradizione attraverso i piatti utilizzando la tecnica che rimane importante. Certo la materia prima eccellente è fondamentale ma ormai reperibile da chiunque, la tecnica è necessaria a renderla al meglio. Spesso si acquistano grandi prodotti che si rovinano se non trattati adeguatamente. Io punto sulla stagionalità, vengo da una famiglia contadina e il mio modus operandi è ecologico e rispettoso dei tempi del territorio. Non c’è un fuoristagione perché inseguirlo vuol dire abbassare la qualità e aumentare il prezzo. Al momento ho come must una gricia aromatica. O meglio una rivisitazione del celebre piatto, con pecorino, guanciale, cipolla rossa caramellata, origano, pomodoro confit e polvere di caffè utilizzato a mò di spezia. Un abbinamento ardito sulla carta ma che ha riscosso il gradimento del cliente. Mentre per quanto riguarda i secondi ho inserito nel menu, come omaggio a una tradizione non urbana, un coniglio ripieno con ciauscolo, olive e pane».
Il dehors con vista sui vigneti di Poggio Le Volpi
Clienti più attenti e professionisti più esigenti il lascito della pandemia
D’obbligo una riflessione sull’attualità con i cambiamenti addotti dalla pandemia al settore della ricettività. «Il cliente è sempre più competente - evidenzia De Bellis - rispetto a qualche anno fa è maggiormente interessato a scoprire, predisposto ad apprezzare qualcosa di nuovo. La curiosità però è affiancata anche da un certo riflusso imposto dal Covid. Si intravede un ritorno alla semplicità. Troppi ingredienti in un piatto non vengono più tanto apprezzati a differenza della riconoscibilità del gusto e della cottura. Ma soprattutto con questa contingenza si va essenzialmente al ristorante per mera convivialità. La gente vuole stare insieme condividendo un ottimo piatto e bevendo del buon vino. Sono questi i momenti felici trascorsi al ristorante che ti rimangono impressi nella memoria». Infine un consiglio alle giovani generazioni di chef. «La nostra è una vita di grandi sacrifici - conclude De Bellis - L’importante è non smettere mai di avere curiosità, che rimane un plus, ma in special modo è fondamentale essere umile. Non puoi sentirti arrivato a 25 anni. È necessario accumulare tante esperienza anche nelle situazioni più disparate, dalla tavola calda al locale stellato come accettare soggiorni all’estero».
Epos Bistrot
Via Fontana Candida 3/C - 00078 Monte Porzio Catone (Roma)
Tel. 06 9416641
www.eposbistrot.it