Dove mangiare la pizza a Roma? Ecco cinque indirizzi da segnarsi

Non solo Napoli, anche Roma ha la sua pizza che con la sua tipica versione sottile e scrocchiarella è un piatto identitario. Una versione che per molti anni era stata lasciata un po’ da parte ma che, negli ultimi 20, è ritornata in auge dando vita a una vera e propria scuola che si è spinta in varie direzioni e che oggi convive felicemente con altri stili di pizza, dalla napoletana, appunto, a quella a degustazione fino ad arrivare ad altre versioni decisamente caratteristiche. Ora la domanda sorge spontanea! Dove mangiare la pizza a Roma? Abbiamo scelto 5 tra i migliori indirizzi della città, con tutte le pizze (e non solo) imperdibili: dalla nuovissima versione della Pizza al volo (che non è una pizza al trancio!), tonda ripiegata più volte su sé stessa e farcita con ricette di cucina della romanità e che si acquista dalla finestra, alla pizza (ogni mese diversa) abbinata a un cocktail creato ad hoc, alle speciali dedicate alla città!

Sant'Alberto: al Pigneto invito alla convivialità con fritti e pizze d'autore

È al Pigneto, quartiere trendy di Roma, e il suo nome, Sant'Alberto, celebra il Santo patrono dei pizzaioli. È una pizzeria legata alla tradizione ma attenta alle tecniche più contemporanee, alle cotture e alla ricerca verso ingredienti di prima qualità. La novità è che è il cliente a decidere quale tipo di impasto preferisce: napoletano, romano e pizza pane. La costante rotazione delle pizze in menu, inoltre, favorisce l'uso di materie prime stagionali.

Dal forno escono pizze realizzate con impasti ad alta digeribilità, prodotti d'eccellenza e, sugli impasti, una proposta plurale: le pizze tradizionali del menu, rosse e bianche, possono essere infatti ordinate sia nella versione romana classica – bassa e croccante – che nella versione napoletana – con il cornicione alto e morbido.

Ed è proprio nella stessa direzione, quella del gusto semplice e confortevole, che Sant’Alberto aggiunge alla lista anche la pizza pane, sofficissima, alta, avvolgente e golosa, particolarmente idratata, perfetta da accompagnare agli ingredienti scelti per esaltare le sue peculiarità. Un vero peccato di gola da condividere con gli amici, anche grazie al formato sociale con cui viene consigliata.

Il menu comprende più di 30 pizze tra bianche, rosse, focacce e pizze pane. Non mancano le classiche, come Margherita, Diavola e Quattro formaggi, oltre a quelle dagli ingredienti più particolari, come la Marinera croccante con salsa di pomodoro, aglio nero e crumble di pane all’origano, o la Friggitelli, patate e salsiccia. Con la pizza può essere gustato un cocktail a prezzo speciale.

Imperdibili i fritti, comprimari in un menu in grado di sfidare ogni desiderio. Da provare il sontuoso Misto con supplì, arancino mortadella e zafferano, crocchetta di patate e mozzarelline, la Pizza fritta con le sue salse, l'Arancino mortadella e zafferano, il classico Supplì alla romana con la mozzarella che fila, detto per questo "al telefono", il Fiore di zucca, la Polpetta di melanzane, il Filetto di baccalà che a Roma è di rigore in ogni pizzeria, la Crocchetta di patate e le croccanti Patatine fritte.

Molto apprezzati i tre burger: il Sant’Alberto (medaglione di pane, patatine stick, hamburger di manzo 190 g, lattuga, pomodoro e ketchup, il Provola Burger con cime di rapa e salsa piccante, e il Norma Burger: medaglione alla rapa rossa, burger di melanzane, pesto al basilico, ricotta infornata e salsa di pomodoro.

Aperto tutti i giorni dall'aperitivo fino a cena, nel weekend anche a pranzo, il locale conta circa 90 coperti distribuiti nelle tre sale e 40 nella veranda esterna. Ad accogliere i clienti nella sala d’ingresso c'è il banco della Liquoreria: da qui, oltre ai classici della miscelazione, un’importante selezione di liquori viene proposta anche nella versione pre-batched, twist on classic e da asporto. Ogni mese, inoltre, c'è una nuova proposta fuori menu, sempre attenta alla stagionalità dei prodotti: la pizza del mese può essere ordinata in ogni momento della giornata, anche abbinata a uno speciale cocktail pensato dai bartender per esaltarne le caratteristiche, a un prezzo speciale.

Sant’Alberto, nella sua definizione completa, pizzeria – liquoreria, svela il suo lato alcolico con un progetto legato alla liquoristica, da vivere non soltanto come fine del pasto.Nella Liquoreria la storia della distillazione viene ripresa e utilizzata, come base per un bere moderno. La volontà è quella di trovare nuove occasioni per consumare i liquori, anche grazie ai drink pre-batched, i twist on classic e i drink classici modificati dall’estro del bartender. La Liquoreria ha come protagonista L’Amaro Sant’Alberto, un liquore a base di infuso di erbe aromatiche e scorze di arancia e mandarino, che lo rendono un ottimo digestivo dal gusto morbido con caratteristiche note che deliziano il palato sprigionando aromi e profumi unici. Da gustare liscio oppure con ghiaccio e una fetta di arancia. Tra le birre, invece, spicca la Birra Sant’Alberto, prodotta in esclusiva da Birra del Borgo. Ambiente fresco e vivace, con i personaggi di Wald Disney testimonial della bontà della pizza.

Sant’Alberto Pizzeria – Liquoreria | Via del Pigneto 46, Roma | Tel. 06 7013827 www.santalbertopizzeria.com

Stazione Mole: tutto il gusto della pizza nel verde di un parco dei Castelli Romani

Tradizione, convivialità e prodotti del territorio sono i punti di forza di una proposta incentrata su pizza, griglia e cucina. Nel cuore dei Castelli Romani, Stazione Mole vuole essere un punto di riferimento per un target giovane, come dimostra la cucina aperta fino a tardi, ma perfetto anche per le famiglie. Proprio in quest’ottica l’apertura a pranzo, prevista soltanto il sabato e la domenica, è stata pensata all’insegna dello spazio all’aperto, della scampagnata con gli amici (con l’area picnic), del buon cibo condiviso in famiglia e dei bambini. Vicinissimo alla stazione ferroviaria di Santa Maria delle Mole e inserito all’interno di un’azienda vitivinicola, Stazione Mole nel suo concept genuino vuole essere un locale informale, accogliente, familiare, senza però dimenticare la piacevolezza di un ambiente curato e delle buone materie prime cucinate con padronanza. Il ristorante si distingue per i suoi ampi spazi interni ed esterni: oltre 700 mq al coperto e un ampio giardino.

Griglia, pizza e cucina sono i tre capisaldi della proposta food. La griglia si connota con la spaderia, dove sfrigolano i lunghi spiedi composti da carni di diversi tagli guardano alla tradizione locale. Le spade sono declinate ricette (bombette pugliesi, polpette di manzo, zucchine e menta) e tagli di carne (fracosta di vitella glassata alla salsa BBQ, controfiletto di black Angus). Dalla griglia non mancherà la tradizione (bistecca, tagliata, entrecôte) e gustosi burger artigianali. In cucina spazio a ricette regionali e prodotti dall’orto coltivato nella tenuta. Un’importante selezione di salumi e formaggi laziali occupa una parte notevole del banco di preparazione, per un antipasto che esalta i sapori del territorio. Il menu guarda alla tradizione con i classici come la Carbonara e l'Amatriciana, ma anche ai piatti più creativi come i Tagliolini al nero di seppia cacio, pepe e fiori di zucca e i Ravioli di ricotta, stracciatella e lime con pomodorini gialli e rossi, burrata e basilico.

La pizzeria propone due impasti, entrambi connotati dalla stessa attenzione alla selezione delle farine, macinate a pietra, l’utilizzo di lievito madre e lunghi tempi di lievitazione, per permettere la giusta digeribilità: la pizza di Stazione Mole si declina nella versione romana, bassa e croccante, e napoletana, con cornicione alto. La cottura avviene in due scenografici forni, visibili dalla sala, dedicati ognuno a un tipo di impasto diverso. Tra i condimenti non mancano i grandi classici (margherita, diavola, fiori e alici, quattro formaggi) e le special giocate anche con ingredienti di stagione, come la “Principessa” (fior di latte, alici, zucchine, stracciatella di burrata, scorza di limone e menta), la “Siciliana" (melanzane, pomodori ciliegini, alici, olive, capperi e ricotta), oltre a focacce e pizze ripiene (calzoni e panuozzi) o la "Mole Gricia" (fior di Latte, Pecorino Romano Dop e guanciale).

Stazione Mole è circondato da 60 ettari di terreno coltivato, con piante di vite, ulivo e kiwi e da alcuni locali agricoli che sono stati ristrutturati e che oggi fanno parte dell’azienda vitivinicola in cui è inserito. Il vigneto, nel quale si coltivano Malvasia del Lazio, Trebbiano, Bombino, Sauvignon e Cabernet Franc, si estende per 42 ettari e rientra nella Doc Marino e nella Doc Roma. Il vino e il vigneto rappresentano una parte fondamentale del progetto. Il vino della casa è infatti a cm zero, proveniente dal vigneto che circonda il locale, spillato dalle botti di legno a vista. Tutti i giorni, inoltre, sarà possibile gustare la proposta aperitivo a 8 euro, scegliendo tra i tanti cocktail preparati da barman professionisti, oppure tra le birre artigianali o un ottimo bicchiere di vino, accompagnando la bevuta con il piatto dello chef, sempre ricco di proposte sfiziose.

Stazione Mole Pizzeria – Ristorante – Griglia | Via Goffredo Mameli 6, 00040 Marino (Rm) | Tel. 06 93548694 | www.stazionemole.com

L'Elementare Trastevere: il gusto della semplicità e della tradizione romana

Una ripartenza autunnale - quella di Mirko Rizzo dell'Elementare Trastevere -  all’insegna della pizza romana, bassa e croccante, dei fritti e dei piccoli capolavori dello street food romano, tutto accompagnato da birre artigianali. È un attesissimo re-start che ha quasi il sapore di una nuova apertura, occasione per una  nuova proposta che punta sulla semplicità alla romana, che vuol dire anche essenzialità e scelta precisa di liberare il menu dall'eccesso di informazioni. «È inutile - dice il pizzaiolo- la pizza deve parlare da sola, deve essere buona, non c'è bisogno che ogni ingrediente debba essere “firmato”. Questo non significa che quello che usiamo non siano di qualità. Per noi è naturale lavorare con prodotti che riteniamo eccellenti: non abbiamo bisogno delle parole per convincere i nostri clienti. Ovviamente se vogliono saperne di più saremo più che precisi».

Semplicità e massima garanzia anche davanti al forno: a stendere gli impasti non c'è solo il mastro pizzaiolo “con la firma”; ma una squadra che a rotazione assicura un prodotto costante per resa e qualità grazie ad un lavoro di ricerca e formazione. A L’Elementare Trastevere la semplicità funziona, ed è diventata un format consolidato, così come all'altra pizzeria al Parco Appio che è anche trattoria.

Un progetto nato per rimettere al centro la pizza (romana) come prodotto popolare e accessibile a tutti, perché in fondo è proprio questa la sua vera natura. Non si vuole presentare una pizza gourmet o con ingredienti improbabili scelti non per l'armonia del gusto ma per stupire o incuriosire. Si sceglie l'essenziale per quel magico disco di acqua e farina tanto amato e che per Mirko Rizzo è soprattutto ricordo e rispetto. Le sue pizze rientrano nella regola dei tre ingredienti al massimo e vengono utilizzate farine poco raffinate e a basso contenuto proteico. Dopo una lievitazione di 24 ore prima di andare in forno vengono stese col mattarello per renderle sottili al punto giusto. «Sarebbe impensabile mangiare la stessa pizza che si mangiava negli anni ’80 o ’90 – spiega Mirko – quello che chiamiamo “tradizione” non è immutabile né per forza giusta. La cucina e la pizzeria si sono evolute e ora tocca a noi, pizzaioli di oggi, migliorare il prodotto pur rimanendo nel solco delle memorie gustative».
Le sue pizze sono Rosse, Bianche e Speciali. C'è la Pollo e Patate (fiordilatte, patate al forno con aglio e rosmarino, sfilacci di pollo alla cacciatora, olive taggiasche e fondo di cottura), Fave e Cicoria (purè di fave secche, cicoria ripassata, pomodorini semidry, mandorle tostate, pecorino), Zucca di Bosco (fiordilatte, funghi misti trifolati, zucca e cipolla arrostite, caprino, mentuccia), e Agnello Cacio e Ova (fiordilatte, ragù di agnello, crema inglese a base di tuorlo d’uovo e pecorino, pecorino grattugiato). Inamovibili le classiche: Margherita, Napoli Capricciosa, Bufala e Reggiano, Boscaiola, oltre ai crostini.

Il fritto qui diventa un'arte. “In amor vince chi frigge”, è scritto anche su una delle pareti del locale. Ed ecco supplì al telefono, crocchette di patate, ma anche supplì di pasta (cacio e pepe), di parmigiana di melanzane, di lasagna e non solo. La sezione speciale di proposte stagionali comprende Supplì radicchio, guanciale e pecorino; Crocchetta di patate “zia Elvira”; Tagliatelle con porcini; Pappardelle al ragù di cinghiale). Tutto magistralmente croccante, fritto solo con acqua e farina e senza uovo. L'olio è di girasole alto-oleico che non è invasivo verso i sapori.

La grande novità è la nuova “Pizza al volo”, da passeggio ma non è una normale pizza al taglio. Si acquista per 8 euro “alla finestra” e gustata mentre ci si perde per i vicoli di Trastevere. È tonda ripiegata più volte su sé stessa e farcita con ricette di cucina della romanità. Da provare con Bollito alla picchiapò in salsa verde e quella con Trippa alla romana, pecorino e menta.

Le birre artigianali sono le co-protagoniste insieme alle pizze, come mostra il bancone con la fila di spine.  La selezione è curata da Natural Born Drinkers di Federico Feliziani insieme a Manuele Colonna del "Ma Che Siete Venuti a fa'" ma ci sono anche a rotazione birre "ospiti" anche straniere. A completare l'offerta una nutritissima cantina di vintage e birre acide o da dessert; nonché una selezione di vini naturali. Nel locale, arredato con colori vivaci, c'è anche una sala è in stile ‘giardino d’inverno’, con pareti a vetri decorate da piante. I coperti sono in totale 70: 55 all’interno e 15 all’esterno.

L’elementare – Trastevere | via Benedetta 23, 00153 Roma | Tel 065894016

Gusto, leggerezza e fantasia nelle pizze di Marco Quintili

Il pizzaiolo casertano Marco Quintili è apprezzato dagli appassionati e pluripremiato dalle guide di settore per la sua iconica pizza di straordinaria leggerezza e di gusto incisivo. I suoi due locali di Tor Bella Monaca e Furio Camillo sono indirizzi sicuri per chi vuole scoprire un percorso davvero ricco, fatto di pizze classiche e moderne, di golosi fritti e sapori sorprendenti e di dessert studiati per chiudere in dolcezza il pasto. Il tutto è sostenuto da una carta dei vini e delle birre all’altezza del menu proposto. E un successo meritato il suo, frutto di un lavoro fatto di passione, determinazione e programmazione, per offrire un prodotto unico: la grande conoscenza delle farine gli permette infatti di dar vita ad un soffice impasto.

Il segreto è l'idratazione oltre alla miscela segreta di farine e alle 24 ore di lievitazione. Nasce così la base del top di materie prime cercate in maniera meticolosa, prodotti dal sapore autentico che consentono di mettere in menu proposte tradizionali con una veste personale e originale. In entrambi i locali i dehors hanno ampi spazi all’aperto, sedute comode e tavoli distanziati offrendo il relax giusto.

Oltre alle pizze tradizionali come la classica Margherita, la Bufalina, con filetti di pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala e basilico oppure quella Salsiccia e Friarielli e la gamma delle "marinare”, si potranno ordinare le Frittatine declinate in Classica, Cacio e Pepe, Amatriciana, ‘Nduja, Alla Parmigiana, Alla Puttanesca e la nuovissima Frittatina alla Porchetta (provola di Agerola, besciamella, porchetta, patate al forno e rosmarino). Poi ancora le Crocchette, tradizionali e speciali, e la Pizza Fritta, simbolo dello street food campano. Nel menu, che cambia con le stagioni, troviamo anche la pizza Pane, burro e alici con provola di Agerola, datterini gialli saltati in padella con aglio e capperi, granella con burro e alici; l’Amatriciana in fiamme, condita con filetti di San Marzano Dop, cacio, pepe della Tasmania, mozzarella di bufala, guanciale di maialino lucano allevato allo stato brado; la rivisitazione della Carbonara servita con provola affumicata, guanciale croccante di maialino lucano, crema pecorino e pepe cuvée e uovo disidratato 40 ore e, infine, grattugiato come la bottarga; la Casertana con provola di Agerola, patate viola e gialle cotte alla brace, salsiccia di maialino nero casertano, pepe cuvée, crema di pecorino, basilico e papaccella napoletana; la Sei Formaggi con fior di latte dei Monti Lattari, Parmigiano, provola di Agerola, gorgonzola e crema di pecorino. In uscita formaggio in foglie di castagno di Beppino Occelli.

Coerente con la proposta salata anche la linea dei dolci: su tutti primeggiano i Soffietti alla crema di pistacchio, pasta di pizza fritta a forma di bignè cosparsa da crema e granella di pistacchio. Servizio personalizzato anche per la proposta del beverage, tra cui le birre Baladin e un’ampia scelta di vini.

Marco Quintili ha collezionato tanti riconoscimenti ma soprattutto - come dice - i migliori sono quelli del suo pubblico che lo segue da anni. Appassionato della ricerca sull'arte bianca, è stato formatore e docente sulle tecniche di autolisi e bighe. Nel 2016 gli arriva un alloro importante: diventa Campione del Mondo di Pizza. Nel 2017 apre il suo primo locale a Roma a Tor Bella Monaca, e il successo bissato con l’apertura a Furio Camillo tre anni dopo. Anche a Napoli c'è un suo locale: I Quintili Pizza & Food, sempre con la sua idea di pizza contemporanea ma tecnicamente partenopea. Volto televisivo del programma “Cuochi e dintorni” su Alice Tv ha anche vinto la prima edizione de "Il Boss delle Pizze". Tra le ultime affermazioni quella del 2020 nella classifica 50 Top Pizza che gli ha assegnato il 18mo posto, poi la vincita del premio Solania come Migliore Novità dell’Anno. E le guide non sono state da meno nel riconoscere il suo talento: quella del Gambero Rosso gli ha dato due Spicchi e la Guida di Repubblica lo ha premiato come titolare della Migliore Pizzeria Emergente del Lazio.

I Quintili Furio Camillo | Via Eurialo, 7c, 00181 Roma | Tel. 06 8007 7157 - I Quintili Tor Bella Monaca | Via S. Biagio Platani 320,  00133 Roma | Tel. 06 201 6003

Nella pizzeria-ristorante Angelo Pezzella tutta l'anima napoletana

La pizzeria di Angelo Pezzella non è nel bel centro storico ma in un'anonima periferia e per arrivarci, al 1095 di Via Appia Nuova, all'altezza dell'ippodromo delle Capanelle, bisogna mettere in conto gli imprevisti del traffico romano. Eppure il locale è sempre pieno: chi non è cliente affezionato lo diventa subito e si fa portavoce della qualità. L'insegna "Angelo Pezzella. Pizzeria con cucina" racchiude tutto l'orgoglio di chi ha scelto un percorso e lo ha fatto da solo, sostenuto dai familiari, altrettanto motivati, che ora si occupano dell'accoglienza e del servizio. Giacomo, appena 16 anni, lo marca stretto davanti al forno per rubargli il mestiere. Ma lui lo ammonisce: «Il lavoro è duro – dice - e bisogna essere umili».

Dopo tanti anni con Rossopomodoro voleva un locale tutto suo e che portasse il suo nome. Ma li ricorda volentieri quegli anni perché vinse la Rosso Pomodoro Cup 2015, competizione mondiale che a Napoli vede affrontarsi centinaia di pizzaioli di tutto il mondo. Anima napoletana, amore per l'arte bianca e talento per valorizzare i sapori campani sono il segreto del successo di Angelo Pezzella. Rivive il suo trascorso col nome delle sue pizze e le dedica alle città che lo hanno accolto, Napoli e Roma, come la Bocca della Verità (fiori di zucca, alici, mozzarella di bufala). Omaggio anche ai loro cantori come la Gigi D'Alessio (provola, pomodoro ciliegino e pepe) o la Terra Mia, dedicata a Pino Daniele (Olive, scarola, provola, pinoli, capperi di Pantelleria). La Roma Capoccia è invece ispirata ispirata ad Antonello Venditti (pomodorini rossi e gialli del Piennolo, provola di Agerola e ricotta dura di Montella). Con le sue originali creazioni vuole fare un omaggio anche ai colleghi maestri pizzaioli come Davide Civitiello (Mortadella di Bologna Igp, provola di Agerola, carpaccio di limone di Sorrento, pistacchi di Bronte e pepe) o a Francesco Martucci (Vellutata di  friarelli, acqua di ricotta, salsiccia e provola di Agerola. Non trascura nemmeno le persone care come la moglie, con la Donnamonica (vellutata di zucchine e menta, pancetta croccante, provola e provolone del Monaco) o la Nonna Lina (melanzane dorate e fritte, provola e cialda di parmigiano). Non mancano il cuoppo, le zeppoline di alghe, il crocchè di patate, gli arancini di riso e il tris di montanare.
Le sue pizze sono leggere, soffici anche se il cornicione napoletano c'è sempre, e con un equilibrato rapporto tra base e farcitura. Tutto comincia dalla scelta delle farine di grano 00 o integrale di tipo 1 e dalla lievitazione. La tecnica dell'autolisi rende la pasta soffice e ne esalta il gusto e il profumo di grano. «La mia cucina - dice Pezzella - è lo specchio dei princìpi che guidano la mia passione: uso solo prodotti di qualità per creare piatti in cui la tradizione è rispettata ed esaltata da scelte originali che danno valore aggiunto alle mie creazioni».

Il menu del ristorante offre una selezione di piatti di terra e di mare ispirati alla cucina partenopea. Da provare i Paccheri alla genovese, gli Ziti spezzati allo scarpariello, gli Spaghetti alla Nerano, il Risotto di mare crudo e cotto, la Linguina agli scampi, il Ventaglio di pollo, la Frittura mista, il Polpo e il Baccalà con acciughe e maionese. Campani anche i dessert con qualche specialità di Sal De Riso e le torte fatte in casa. La carta dei vini è contenuta ma con grandi etichette, così come quella delle birre.  I prezzi sono davvero interessanti in rapporto alla grande qualità e al servizio impeccabile. Nel giardino è stato ricavato un grande dehors durante il tempo fermo del lockdown, che per Angelo Pezzella è stato tutt'altro che un tempo fermo.

Angelo Pezzella Pizzeria con cucina | Via Appia Nuova, 1095, 00178 Roma (Rm) | Tel. 06 718 8560 | www.angelopezzella.it