La pandemia ha portato tutti a vivere dei cambiamenti, più o meno drastici. Sono cambiati mestieri, progetti, aspirazioni. E, nel mondo della ristorazione, sono state spesso le filosofie ad evolversi, a doversi adeguare al nuovo contesto e a nuovi trend. All’Oro, ristorante una stella Michelin di Roma guidato dallo chef Riccardo Di Giacinto, ha dato maggior spinta alla propria, riaprendo all’inizio dell’estate e portando avanti la propria cucina con una maggior “concretezza”. «Dopo la chiusura abbiamo cercato di andare sempre più verso il cuore delle persone che vengono a trovarci – ha commentato Di Giacinto – rilanciando la qualità del prodotto, il gusto, il sapore del piatto».
Preparazione al tavolo dei Raviolini di mascarpone, ragu d'anatra e riduzione di vino rosso
Meno stupore, più cuore: la filosofia del gusto di Riccardo Di Giacinto
Riccardo e Ramona - foto: Andrea Di Lorenzo
“Meno stupore e più cuore”. Un modo di intendere la cucina che prosegue e amplia allo stesso tempo il concetto principe del ristorante, il “Rispetto del Gusto”, che da anni contraddistingue il ristorante stellato. In sostanza, consiste nella volontà di essere comprensibili, di riuscire ad arrivare all’intimo dell’ospite, «abbracciandolo con qualcosa di buono».
La tecnica di Riccardo Di Giacinto non risponde alla volontà di stupire, ma a quella di emozionare. «Voglio che le persone stiano bene. Riuscire in questo intento mi dà l’energia che mi serve per andare avanti, reinvestire ogni giorno nel ristorante».
I piatti da non perdere oggi da All'Oro
L’ospite di All’Oro riesce a distinguere la mano di Di Giacinto nel vasto panorama ristorativo romano grazie all’azzeccata sintesi della tradizione italiana riletta in chiave contemporanea e creativa. Una “sintesi” che oggi si concretizza in alcuni piatti dai quali il cuoco si ritrova rappresentato. «Penso all’Agnello in tegame con maritozzo farcito, spalla in umido e misticanza, un gioco di tecnica che valorizza i prodotti del territorio. O ancora la Terrina di coniglio e anguilla». Piatti assolutamenmte imperdibili per gusto e subito identificabile e per le idee innovative che non fanno cero irmpiangere quelli della tradizioone a cui si sono magari ispirati. Anzi. I piatti cambianmo con i prodtti disponbili e il menu è dinamico, «lo cambiamo spesso, ogni settimana un paio di piatti nuovi cerchiamo di inserirli sempre». Tutto questo sempre nel rispetto della stagionalità: al centro delle nuove creazioni non mancano certamente prodotti come funghi e tartufi.
La cena ad All'Oro stupisce per varietà di tradizioni e fantasia nelle reinterpretazioni, tutto costruito sulle fondamenta della qualità della materia prima.
Si comincia dall'aperitivo, con un'Interpretazione liquida della panzanella romana. Liquida perché, all'interno del guscio di pane croccante, c'è un cuore liquido di pomodoro e cipolla - da mangiare in un sol boccone. Ci si sposta in Messico, con Tacos con salsa di guacamole e pomodoro fresco. Poi di nuovo a Roma, con una reinterpretazione dell'amatriciana: biscotto di pomodoro, panna cotta al pecorino e guanciale croccante. Si torna bambini con le altre due entrée: una rivisitazione salata del famoso gelato Cucciolone - quindi biscotto al malto di birra, burro e alici all'interno, una panatura di erbe aromatiche lo circonda - e una finta mela ripiena di porchetta, mela e senape. Poi a concludere, la parte più fresca, il Negroni in osmosi con Negroni cocktail.
La Selezione di pane è tutta realizzata con farine bio macinate a pietra da Molino Marino in Piemonte. La panificazione naturalmente è home made. I grissini sono stesi a mano dai pasticceri di All'Oro con sale maldon e pepe in aggiunta all'impasto. Il burro, infine, proviene dalla Normandia.
Si passa al Sushi all'italiana. Così chiamata perché al posto dell'alga nori c'è una foglia di tartufo nero che avvolge, invece, una battuta di manzo fassone piemontese con terra di nocciole sempre piemontesi e riduzione di aceto balsamico. A seguire una provocazione da parte dello chef: Pici toscani all'aglione bianco, rapa rossa, polvere di peperone etrusco e capesante alla brace.
Pici toscani all'aglione bianco, rapa rossa, polvere di peperone etrusco e capesante alla braceSpazio ad un piatto che da All'Oro non manca mai, «sono 14 anni che è sempre presente in tavola», viene spiegato in tavola dal maitre
Achille Grande. Il piatto viene cucinato direttamente di fronte ai commensali, si tratta di
Raviolini di pasta all'uovo ripieni di mascarpone, ragù di petto d'anatra, riduzione di vino rosso Barbera. Anche in questo caso si tratta di un 'esperienza che coinvolge un po' tutti i sensi e rende davvero unico un piatto che ha fra l'altro il merito di valorizzare il lavoro della sala. Da non perdere.
Un altro piatto di grande cucina è l'
Agnello alla romana in due cotture. Le costolette vengono cotte in casseruola, mentre all'interno del maritozzo con cui si richiama la tradizione romana, si ha la spalla d'agnello sfilacciata in umido accompagnata da una purea di patate che va ad assimilare la crema del maritozzo classico, poi misticanza e maionese affumicata.
Il predessert è una
Destrutturazione della torta della nonna. All'interno di un sacchettino edibile tutti gli ingredienti classici del dolce - crumble, pinoli, meringa e crema al limone. Meno classico è il modo in cui si serve. Tutto va mangiato in un sol boccone, compresa la busta.
Due i dolci da citare su tutti. Prima un
Tiramisù: sopra una foglia di cioccolato fondente che ricorda un po' il simbolo del ristorante, la foglia d'alloro; sotto una semisfera di meringa con all'interno mascarpone e Pan di spagna bagnato al caffè. Accanto, un dessert che ricorda il film di Alberto Sordi "Un americano a Roma" e la sua celebre battuta sui maccheroni. Nel piatto
Maccheroncini di pasta frolla con uovo di cioccolato bianco, che ha all'interno un tuorlo liquido di agrumi e passion fruit, una simulazione dell'uovo rotto di una Carbonara... E se si parla di Carbonara a Roma, come non concludere il piatto con una spolverata di pepe nero?
Carbon'Air - foto: Alberto Blasetti
Una ripresa tutta romana che si sta aprendo all'estero
Una cucina per tutti i gusti, che ovviamente nelle prime fasi di riapertura è stata goduta per di più da una clientela tutta romana: «La ripresa l’abbiamo fatta con il cliente della città». Niente di nuovo per All’Oro: «Ringraziando Dio, siamo sempre stati molto legati anche alla clientela del posto». Ma le cose stanno cambiando: «Stanno ritornando gli stranieri, un po’ dall’America, un po’ dal Nord Europa. Speriamo si torni a breve alla normalità».
Oltre 100 piatti nuovi all'anno: All'Oro è un laboratorio di cucina dinamico e stimolante
La normalità del Ristorante All’Oro è un successo quotidiano testimoniato sia dal gradimento espresso dai clienti che dai numeri che ne contraddistinguono l'offerta: 4 differenti percorsi degustazione, oltre 100 nuovi piatti ogni anno. La cucina di Di Giacinto è un vero e proprio laboratorio che trasmette anche all’ospite una visione più stimolante e dinamica della tradizione italiana a tavola. Anche l’atmosfera non è da meno: originale e con l’intenzione di emozionare l’ospite. La zona bar ha un bancone di legno scuro, la sala presenta una grande cantina a vista con oltre 600 etichette.
Madeiterraneo e Up Sunset Bar, l'altra faccia dell'offerta firmata Riccardo Di Giacinto
Una vena creativa, quella dello chef stellato, che appare versatile, poliedrica, in continua evoluzione. Grazie a questa forma mentis Riccardo Di Giacinto si è spinto oltre All’Oro – che comunque rimane la punta di diamante della sua offerta gastronomica –, dando vita ad altri format di successo, come Madeiterraneo e Up Sunset Bar, rispettivamente ristorante e bar situati al sesto e al settimo piano della Rinascente di Via del Tritone. Una cucina pensata in Italia con inflessioni del Sud del Mediterraneo e l’attenzione, naturalmente, ad ogni dettaglio, ad ogni proposta gastronomica.
Madeiterraneo
Up Sunset Bar
E non manca nemmeno, accanto alla ristorazione, la proposta hotellerie: il The H'All Tailor Suite nello stesso edificio del ristorante.
Tutto questo sempre con l’aiuto della moglie Ramona Anello, con la quale sintonia personale e professionale esiste fin dagli albori del ristorante stella Michelin, nel 2006.
All'Oro Restaurant
via Giuseppe Pisanelli 25 - 00196 Roma
Tel 06 97996907
www.ristorantealloro.it