C'è una stella Michelin che dal 2013 brilla nella zona del Bardolino, incastonata nel complesso di Villa Cordevigo, nel cuore del Bardolino Classico a Cavaion Veronese (Vr). È quella del ristorante Oseleta, guidato dallo chef sardo Marco Marras. La brigata, fra cuochi, sous chef, pastry chef, si compone di dieci elementi, tutti under 35. Già da qui s’intuisce lo spirito innovativo, fresco e giovane che guida le tecniche in cucina e le scelte che contraddistinguono il menu proposto dal cuoco, scelto dalle famiglie Cristoforetti e Delibori proprio per interpretare al meglio l’anima e l’essenza del ristorante incastonato all’interno del Relasi ospuitato nell’antica villa veneta, risalente al XVIII secolo, immersa nella prestigiosa tenuta di cento ettari di vigneti e oliveti.
L'interno con lo staff
La cucina di Marras è all'insegna della delicatezza dei gusti, assolutamente valorizzati con lavorazioni e tecniche importanti che mettono sullo stesso piano, ad esepio, il pesce di mare con il mondo lacustre che ruota attorno al lago di Garda. Suberbo è ad esempio il suo modo di prersentare una sola ostrica, leggermente scottata e capace di sprigionare al massimo il gusto del mare. E lo stesso vale per lo scampo al miele, dove al palato cadono tutte le riserve di chi potrebbe aspettarsi un eccesso di dolcezza o stuccheolezza per l'accostamento anche con mandorle e sambuco. Da non perdere anche le linmguine coicannolicchi, dove il caviale aggiunge solo un po' di sapidità e coregrafia ad un piatto davvero interessante. E lo stesso va detto per il San Pietro con pomodoro, olive, capperi e basilico: un piatto apparentemente semplice ma con un equilibrio unico di gusti.
Le correnti della cucina italiana e internazionale corrono forte, le tendenze in atto sono tante e “ballerine”, ma l’Oseleta, grazei alle scelte fatte, si ritiene in grado di regerre la sfida anche con i big: «Ci difendiamo bene», dice sorridendo Marras ribadendo la voglia di far vivere un’esperienza che sia di semplice comprensione: «Quello che c’è nel menu - chiude lo chef - lo si ritrova in bocca». E su questo non possiamo che confermare.
Uno scorcio del locale
La sfida di Marras
«Per me - ammette lo chef - è stata una grande sfida venire qua, subentrando allo chef Giuseppe D’Aquino di cui ero il secondo. Non è stato facile, soprattutto in un territorio così ricco di materie prime e ricco di pesce di lago, con cui non è facile legare la mia cucina basata sul Mediterraneo. Cerchiamo di fare abbinamenti e accostamenti tra la cucina del territorio e ciò che ho appreso nelle mie varie esperienze nel mondo in quella che a me piace definire una "cucina polifonica". L'ispirazione dei miei piatti è legata alla semplicità, pochi ingredienti, concentrati, materie prime di altissima qualità. Nel menu, nei miei piatti, metto tutta la mia esperienza, la mia passione e il mio amore».
Sapori e tradizioni provenienti da territori diversi si sposano con prodotti locali per creare ricette personali e innovative basate sulla tradizione. I piatti di Marras sprigionano il profumo dell’aria balsamica del mar Mediterraneo e, al contempo, ricordano il confine fra le campagne venete con laghi, fiumi e il mare. È una sinfonia di sapori e sensazioni, profondamente italiana, con contaminazioni provenienti dal lontano Oriente.
Le fondamenta della sua cucina
Semplicità, pochi ingredienti concentrati e la qualità delle materie prime sono alla base della filosofia di cucina di Marras che non può rinunciare «alla passione, all’amore e all’esperienza che entra in ogni piatto». E questa impostazione tro realmente conferma nei suoi menu.
Poi, la tecnologia, imprescindibile. «La tecnologia conta tanto, siamo in una fase di evoluzione anno per anno e le tecniche di cottura, gli accostamenti e gli strumenti cambiano, siamo sempre in fermento». Ad oggi i piatti cavalli di battaglia - almeno stando alle richieste dei clienti - sono gli Scampi, la Linguina e il Gambero rosso. «A proposito di clientela - prosegue lo chef - abbiamo avuto un bel riscontro sia a livello locale che straniero per tutto il periodo. Non ci aspettavamo una ripresa così forte e “impegnativa”, abbiamo visto tanti italiani e anche del posto». Il che ha permesso di compensare la manca degli stranieri che tradizionalmente rappresentavano la gran parte dei clienti de L'Oseleta e degli ospiti del relais.
Lo chef Marco Marras
Il progetto dell'orto e la filosofia del ristorante
Marras sta progettandoanche l’orto di Villa Cordevigo, per rafforzare la ricerca continua di una sempre maggiore sostenibilità nei processi produttivi delle cucine e anche nella produzione degli ingredienti “home-made”, dove per home s’intendono due grandi regioni italiane con una biodiversità notevole e emozionante, la Sardegna e il Veneto. Giusto per tornare la connubio che troviamo nella sua cucina.
Amouse-bouche: selezione di canapè
1/13
Amuse bouche - ostrica al forno con scalogno, salsa di soia e aria di mare
2/13
3/13
Uovo cotto a bassa temperatura, pomodoro, basilico, acciughe del mar Cantabrico, pane nero all’aglio
4/13
Gambero rosso, crème fraîche, mela verde, caviale, cetriolo
5/13
Scampo al miele, frutto della passione, granita di mandorle, sambuco
6/13
Linguina, crema di porro, caviale beluga, cannolicchi, timo e limone
7/13
Raviolo d’astice, salsa di crostacei, lime e zenzero, shiso
8/13
San Pietro, pomodoro, olive, capperi e basilico
9/13
Astice leggermente affumicato, spugnole, foie gras, cardamomo
10/13
Vaniglia, guaiava, ibisco, cocco
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Vaniglia, guaiava, ibisco, cocco
12/13
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Una realtà che trova conferma nelle parole di Lorenza Delibori, Maître de Maison, secondo la quale «la cucina di Marras rappresenta un filo diretto tra Veneto e Sardegna: espressione dell’abbraccio fra l’antica tradizione culinaria sarda con quella veneta dalla quale scaturisce una cucina di concreta e schietta ricerca».
Il ristorante Oseleta è aperto: sabato e domenica a pranzo; tutti i giorni (tranne il martedì) a cena.
Ristorante Oseleta
Località Cordevigo - 37010 Cavaion Veronese (Vr)
Tel 045 7235287
www.ristoranteoseleta.it