Mutatis mutandis. Questo dovrebbe essere l’agire dei ristoratori dopo il lockdown: fare i doverosi mutamenti. E ciò è quanto Pietro Balletta, patron e chef della Locanda de Foris nel centro storico di Teano (Ce), ha fatto in scioltezza per riaprire con un locale che mantiene la sua spiccata eleganza, giovandosi inoltre, per le lunghe estati di qua, di una bella e confortevole terrazza. Tutto a norma, è locale in cui ci si sente immediatamente a proprio agio.
Pietro Balletta
Teano, citata sui libri di storia in quanto località dove nell’anno 1860 avvenne l’incontro tra Garibaldi e Vittorio Emanuele II, è borgo dell’Alto Casertano, alle pendici del vulcano spento di Roccamonfina, che merita una visita non frettolosa. Teanum Sidicinum fu colonia romana. Di grande interesse il Teatro Romano, costruito alla fine del II secolo a.C. e poi modificato in età augustea. Merita una visita anche il Museo Archeologico di Teanum Sidicinum. Sia la visita al Teatro Romano che la visita al Museo Archeologico sono gratuite.
La passeggiata, lenti i ritmi, all’interno del borgo medievale e poi a cena, in questa estate italiana alla Locanda de Foris. L’appassionato e bravissimo Pietro Balletta è meritoriamente attento a far conoscere e così a valorizzare i piccoli tesori nascosti del patrimonio agroalimentare di questo fertile territorio.
La scelta, che si rivela saggia, consiste nell’affidarsi allo chef Pietro Balletta.
Gli interni della Locanda de foris
Dalla cucina perviene il benvenuto: Frisellina su cui poggia un saporito tocco di pomodoro San Marzano che a sua volta funge da giaciglio per un filetto di acciuga di Cetara. Nei calici, grande scoperta e spunto per meditazione su come ci si approccia a bollicine che possono non essere italiane senza che ciò debba comportare che siano per forza champagne: siamo alla presenza di un cava molto gradevole, ben servito e sorprendentemente adatto ad accompagnare tutta la doviziosa cena. Antepasto costituito da un Fagottino di pasta fillo con carciofo su salsina di prezzemolo e olive.
Primo piatto elogio di una cucina che sa toccare vette di pregevolezza attingendo al territorio. Tagliatelle fatte in casa alle tre erbe con burrata e tartàre. Sì, ma vediamo bene. Le tre erbe sono borragine, cicoria, ortica: crescono spontaneamente, non vi è coltivazione. Pietro va a raccoglierle, coadiuvato da amici-fornitori, all’alba. La burrata è ottenuta con latte di bufala e qui siamo nel territorio d’elezione della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Difatti la tartàre è di annutolo. Annutolo è il bufalo nel suo secondo anno di vita.
A seguire, corretti i tempi, garbato e professionale il servizio, un ottimo filetto di scottona lambito da salsa di alici, accarezzato da un velo di lardo di maiale nero casertano e contornato da un ciuffo di saporiti ed intriganti peperoncini verdi.
Il prode Pietro ci racconta i dolci che ha fatto e la scelta cade su un babà al rhum con la locale mela annurca (la Mela Annurca è Igp), e su una ciambella calda su cui poggia un gelato alla nocciola (nocciole locali) e banana caramellata. Dolci semplicemente fiabeschi!
Non vi è fretta alcuna di lasciare un posto così piacevole. Piacevole anche la sorpresa finale costituita da un conto di encomiabile onestà. Questa è la modalità giusta della ripartenza e dell’approdo alla nuova normalità nella ristorazione. Grande professionalità, rispetto vero e non di facciata per il cliente, alacre lavoro negli approvvigionamenti ed in cucina, garbo e cortesia in sala, igiene ovunque. Ed un sorriso.