Firenze, approccio fresco alla tradizione Gianluca Renzi entra in cucina al Locale

Dopo 10 anni con Beck la voglia di mettersi in gioco rielaborando la cucina toscana e offrendo all'ospite un'esperienza che parte dal gourmet e finisce con la mixology.

Siamo nel quartiere nobile della città: qui si erge nella sua storica unicità Palazzo Concini, ad oggi restaurato, capace di far rivivere il capoluogo toscano com'era tra il tredicesimo e il sedicesimo secolo. In questo ambiente, tra storia ed eleganza, convivono ed, anzi, si fondono due spazi dedicati all'accoglienza e all'enogastronomia, sospesi tra passato e futuro, inaugurati nel 2015 e diventati in questi anni di riferimento per fiorenti e turisti.

Il cocktail bar, collocato nel rigoglioso giardino verticale d'inverno, protetto dalla scenografica apertura in vetro, e il ristorante, con le sue sale, private ed appartate ma non completamente separate dal bar sul quale si affacciano. Due spazi distanti ma contigui, che permettono all'ospite di migrare dall'aperitivo alla cena fino al dopo cena con fluidità e naturalezza. Così come spazi contigui ma diversi sono i due piani del ristorante: quello pianterreno di impronta cinquecentesca e quello sotto che conserva ancora gli ambienti del Duecento in cui sono riacavati spazi per eventi privati.



Quel che rappresenta un nuovo salto di qualità è l'arrivo del nuovo cuoco: Gianluca Renzi, ex head chef di Attimi by Heinz Beck a Milano, allievo del grande maestro tre stelle Michelin de La Pergola a Roma per dieci anni, lunghi, intensi e formativi. «Quest'esperienza - ha spiegato Renzi - mi permetterà di fiorire, mi renderà quel Gianluca pronto a sbocciare. Anche se ciò che porto qui indubbiamente risente in ogni singolo aspetto degli insegnamenti del mio maestro. Dieci anni sono tanti e importanti, sono stati l'occasione per formarmi, per mettere le basi necessarie per crescere. Non smetterò mai di ringraziarlo per tutto ciò che mi ha insegnato, che mi ha dato in cucina».



Renzi, classe 1989, ha infatti affiancato a lungo le imprese del pluristellato tedesco. Chef de partie nel 2010 a La Pergola con un successivo crescendo di responsabilità e ruoli, dal 2014 al 2017 è stato executive chef del Ristorante Castello di Fighine conquistando la stella Michelin; da novembre 2017 a marzo 2018 executive del Social by Heinz Beck, poi sous chef sempre a La Pergola fra marzo e giugno 2018 e infine, a giugno, l'esperienza milanese da Attimi by Heinz Beck. Un percorso intenso, emozionante, di grande valore formativo, di studio, affinamento di tecniche, approfondimento sulla materia prima nazionale, sfociato poi nella volontà di mettersi in gioco personalmente e non più sotto l'ala del maestro. Un passaggio che, vista la sua proposta di cucina, potrebbe, o dovrebbe, garantirgli presto una meritatissima stella.

Ecco allora che forse un po' per propria natura, forse un po' anche per l'influsso di Beck, Gianluca Renzi porta al Locale, insieme al suo stile, tre valori fondanti, imprescindibili e caratterizzanti la sua filosofia tra i fornelli: «Amore, lavoro e dedizione. Sono diciamo i tre motti che cerco di tenere stretti nel cuore mentre cucino e che insegno ai miei ragazzi quotidianamente in cucina». Perché una cucina che funziona, una cucina capace di dare grandi risultati non è solo estro creativo dello chef, ma anche collaborazione con coloro che con lui collaborano: «Con la brigata ci si muove bene, ci stiamo ancora conoscendo, è una brigata nuova. Posso però dire che si tratta della brigata più bella ed equilibrata che ho avuto negli ultimi 3-4 anni da chef».



Merito indubbiamente di un carattere curioso, ancora giovane e di una tale complicità con chi sta in cucina, Gianluca Renzi realizza quella che egli stesso definisce «una cucina istintiva, spontanea, fatta di ricercatezza ma allo stesso tempo di gusto e passione, una cucina che cerca di valorizzare al meglio i prodotti locali e di reinterpretare i piatti storici sia di Firenze che di tutta la Toscana». La concretezza di quanto detto la si evince dai "piatti del cuore di Gianluca", come «i Cantucci e vin santo, la Ribollita, un piatto estremamente difficile da fare e soprattutto da rendere "gourmet", e la Zuppa inglese».


Tradizione sì, ma con lo sguardo fresco di chi è ancora «molto giovane, anche a livello di esperienze. Mi reputo una persona che deve ancora imparare e che ha voglia di farlo». Forte di questo presupposto, la tradizione cambia, cresce, dando vita ad una «cucina che è in continua evoluzione». In questa cucina, la parola va agli ingredienti, restituendo così al cibo il valore conviviale ed emozionale che questo deve avere e nel quale il lato estetico dell'impiatto non avrà un ruolo marginale pur non condizionando la costruzione della proposta. Piatti ben fatti da un punto di vista della presentazione (assolutamente in linea con la analoga proposta creativa del bar), ma anche di grande sostanza di gusto e di tecnica utilizzata.

Oggi il menu si compone di un percorso composto da 7 ed uno da 5 portate, oltre alla possibilità di scegliere alla carta: si può spaziare così fra verdure primaverili e prodotti di stagione che accompagneranno con la stessa forza i piatti di carne, quelli di pesce e i primi piatti, tanto cari alla Cucina italiana.


Il menu che Gianlunca ha deciso di proporre, per dare una panoramica il più possibile completa e veritiera sulla sua cucina, è iniziato da alcuni finger: Lampredotto su spugna di basilico con salsa barbeque; Pecorino di Pienza impanato; Cannolo di pasta brick ripieno di tartare di manzo, amaranto fritto e salsa al lampone; Pasta brick con piedino di porco. A seguire Elixir de mar, con alghe in tre differenti tipologie, una prima rinfrescante, la seconda più scura molto più salata e una terza bianca fatta con aria di mare, «per dare al piatto quel tocco leggermente salino», ha spiegato il maitre.

A seguire un cocktail, realizzato dal barman Matteo Di Ienno, il Negroni di Colombo: Zacapa XO, Bitter Rosso, Vermouth Rosso, Cacao Bitters, aria di Lapsang, distillato di tabacco e caffè. Si ricomincia con i piatti: largo quindi all'entrée Salmone marinato agli agrumi e alle erbe mediterranee, servito con maionese al plancton, confettura di mela verde e sedano rapa, guarnito con chips di topinambur. Fa il suo ingresso poi uno dei must di Gianluca Renzi al Locale, Cantucci e vin santo: alla base un cremoso di foie gras seguito da una crema di cantucci e gel di vin santo, a guarnire il piatto una spunga di mandorle, mandorle sabbiate, meringa al lampone e pepite di foie gras.

Altro piatto connotativo della nuova proposta è la Ribollita, con alla base un crumble di pane mediterraneo, poi crema di fagioli cannellini, carpaccio di gamberi rossi, acqua di cipolle scottate, cipolle in carpione e cavolo nero. Dopo i Ravioli d'anatra, patate e zenzero tocca al Tortello, classico, ripieno di pappa al pomodoro, innovato da Renzi con l'aggiunta di scampi sottovuoto cotti a bassa temperatura, erbe aromatiche, salsa verde fatta con erbe aromatiche, tè e alghe.

Seguono Piccione, indivia belga e neve del Chianti e Mango, fragole e pomodoro. Poi la Moka dei pazzi, una moka stretta a freddo, raffreddata con del ghiaccio secco e servita con cioccolato e insetti. Si chiama Follia artistica il piatto che precede la Zuppa inglese: salsa alla vaniglia con gelatina all'alchermes e una sfera di zafferano; a chiudere Crumble di mandorle con marmellata di cioccolato bianco profumata al limone, gelatina di basilico e gelato di mandorle.

L'esperienza di Gianluca Renzi, come detto, si fonde poi con una mixology di tendenza. «Ci si integra molto bene - spiega lo chef - c'è una grande comunicazione. I ragazzi cono veramente bravi, creano drink utilizzando davvero moltissimi ingredienti, fanno produzione la mattina presto proprio come facciamo noi in cucina. Sono mondi che si incrociano e si evolvono insieme».


Specchio di una mixology di alto livello è la drink list stessa, un elegante libro in formato tascabile e copertina rigida con all'interno tre categorie di cocktail: pittura, scultura e architettura. Per la prima drink morbidi e fruttati come il Canto dei Bischeri o il Bucavino de' Medici; per la seconda drink più intensi e più asciutti con un maggior tenore alcolico come l'Elisir di Caterina o la Teoria del Magellano; per la terza, infine, quelle preparazioni più complesse, sia come parte aromatica che come composizione e presentazione del cocktail, ad esempio l'Elixir de Mar o il Negroni di Colombo. Curiosità che rende il tutto più accattivante, immagini pertinenti ad ogni categoria affiancano le pagine della drink list, ritraendo opere tutte conservate proprio a Firenze.

Per informazioni: www.localefirenze.it