Prodotti tipici, tecniche dal mondo Il segreto di Masanti a Il Cantinone

La neve è scesa in anticipo quest'anno, le località montane più d'appeal aprono la stagione già quasi sold out, dall'Alto Adige al Trentino, dal Veneto fino alla Lombardia. Qui, nel cuore della Valchiavenna, c'è Madesimo, comune con oltre 10mila posti letto, con un'offerta invernale che spazia dagli sport all'enogastronomia, anche di alto livello. Stella Michelin qui è Stefano Masanti, socio Euro-Toques ed executive chef e patron de Il Cantinone.



Il ristorante è di famiglia: Masanti ci è cresciuto dentro, quando frequentava Relazioni pubbliche a Milano, alternava lo studio con la gestione del locale. Oggi il ristorante è suo, a fianco la moglie Raffaella Mazzina e lo chef di cucina Stefano Ciabarri. Qui s'incontrano montagna, territorio, prodotti tipici ma anche tanta ricerca. «Ricerca principalmente sui prodotti - spiega Masanti - sugli ingredienti locali... Ma ricerca anche sulla tecnica: prendo prodotti del mio territorio e li declino secondo il mio gusto personale utilizzando anche tecniche di ogni parte del mondo, cinesi ad esempio». I gusti che Masanti propone ed esalta sono riconoscibili, ma le preparazioni sono diverse rispetto a quelle a cui si è abituati, come accade nei Ravioli al grano saraceno: «Propongo il grano saraceno in un raviolo fritto con gambero di fiume e ricotta di capra... Una tipica tecnica cinese con ingredienti tutti valchiavennaschi». E in tutti i piatti si ritrova questo mix, molto ancorato per aromi e gusti alla montagna, ma capace di incantare e fare viaggiare per la tecnica usata o per le presentazioni.



Questa cucina, volta alla valorizzazione dei prodotti tipici della sua terra, gli è valsa la stella Michelin. Una stella che rimane appesa tutto l'anno fuori dal locale, ma che è a disposizione di tutti soltanto per quattro-cinque mesi l'anno. Perché Stefano, conclusa la stagione invernale, si trasferisce in California. «Ho avuto una bella opportunità da parte della cantina Vittorio Sattui Winery in Napa Valley. Mi occupo degli eventi dell'azienda, dell'organizzazione di tutti gli aspetti food, sempre con la stessa filosofia che adotto qui a Il Cantinone». Quindi cucina italiana, ma utilizzando prodotti locali di piccole aziende del posto, «farm locali che normalmente lavorano bio». E se per alcuni prodotti è bene rifornirsi in loco, perché importarli dall'Italia non sarebbe sostenibile né a livello economico né a livello ambientale, «come per il pomodoro fresco», per altri la situazione è ben diversa: «Ci sono dei prodotti insostituibili, il primo che mi viene in mente è il Parmigiano Reggiano... Quello bisogna comprarlo ed importarlo». Anche i dazi non sono un ostacolo: «Per un prodotto del genere si può fare uno sforzo».


Che sia negli States o tra le montagne della Valchiavenna, poco importa: l'attenzione ai prodotti locali per Masanti è una regola insostituibile. Tanto che proprio da questa filosofia di cucina nasce l'azienda artigianale di produzione di bresaola de Il Cantinone. Luoghi d'eccellenza per la produzione di Bresaola, la Valtellina e la Valchiavenna, una produzione di qualità e capillare che, per passione, ha coinvolto anche Stefano Masanti. «Un'idea che nasce circa 10 anni fa insieme ad un amico milanese, all'inizio mio socio, ora sostituito dal mio co-chef Stefano Ciabarri e da mia moglie Raffaella»; un'idea nata un po' per gioco, un po' per passione: «Ci è sempre piaciuto fare salumi, siamo stati coinvolti spesso in diverse degustazioni e in molti ci hanno chiesto di cominciare a produrne, tra i tanti anche Carlo Cracco all'inizio... Così abbiamo sviluppato questo piccolo laboratorio di bresaole artigianali e, adesso, anche di salumi a base di Maialino nero delle Alpi, un maiale tipico del paese di Samolaco, di cui è originaria mia moglie».


Un piccolo laboratorio di bresaole, lo definisce il cuoco stellato, la cui Brisaola di sottofesa di scottona e di codone, però, il Gambero Rosso la mette al primo posto in assoluto: "Una bresaola preistorica e senza conservanti, [...] odore pervasivo e coinvolgente di ottima carne frollata, [...] unica". Una bresaola per cui non vengono utilizzati conservanti di nessun genere: «Usiamo solo sale, aromi e spezie... È una scelta produttiva particolare, abbastanza complicata anche, perché il salume poi deve stagionare per più tempo. Fortuna vuole che siamo almeno a 1.600 metri di altitudine». Le stagionature delle bresaole di Masanti vanno da un minimo di 45 giorni ad un massimo di 180, «quando si parla di pezzi infiltrati e grassi».

Stefano e Stefano ne preparano circa 5-6 quintali a settimana, «lavoriamo tutto a mano»: quantità quindi ridotte che vengono commercializzate in tutta Europa, divise tra ristoranti, gastronomie ed enoteche... Gdo «assolutamente no».

La bresaola, quindi, insieme a tanti altri prodotti tipici nel "super-menu" che Masanti ha preparato in occasione della riapertura invernale, stagione 2019-2020, de Il Cantinone. Un po' una summa di alcuni dei suoi pezzi unici che vale sicuramente la pena assaggiare.



Si parte con Frutta secca speziata a cui segue la Cialda di polenta e crema di formaggio di capra, solo apparentemente un piatto tipico. Il Guscio d'uovo con crema di uovo e bisque di gamberi al ginepro madesimino è ovviamente un piatto che vira verso il fusion, ma non rinuncia ai gusti della montagna. E ugualmente rientra in zona l'Ostrica marinata ai mirtilli di Madesimo e limone.

A seguire Verdure invernali, una superba Royale di anguilla fumè, i Ravioli di grano saraceno ripieno di gamberi di fiume e ricotta di capra, fritto con yogurt asciugato e ketchup di rosa canina (tipicità all'ennesima potenza, sposata con contaminazioni orientali). Notevole è il Carpaccio di capra valchiavennesca, fegato grasso, caviale di lumache, rape rosse, così come intrigante e assolutamente originale il Panino al vapore, salsa leggera e cervella di lepre. Un piatto delicatissimo, a cui ha fatto seguito Patate e mortadella di fegato di maialino nero delle Alpi, solo nel nome apparentemente pesante, in realtà molto elegante.


E ancora, Indivia al burro, tartare di agnello di Villa di Chiavenna e bagna cauda di misultin (le sarde essiccate del lago), la Zuppa ai cereali di Valchiavenna e ortiche, gli straodinari Ravioli di pernice, crema di zucca speziata, semi di zucca ed erbe alpine, l'ottimo Persico al riso e latte di capra con polvere di salvia e burro e un ricercato Lombo di capriolo, purè di castagne, ciliegie al balsamico di ciliegie, fondo al whisky.

Per chiudere Formaggi di Valchiavenna alle nespole di Samolaco, poi Gemme di abete, fiori marinati, sciroppo di sambuco e infine Semifreddo al miele di rododendro e biscotti di Prosto, gelatina di genziana, cioccolato al latte, cialde di latte e yogurt in polvere, prima della piccola pasticceria a base di Macaron cioccolato bianco ed erba iva, Bon bon crema di cioccolato e nocciole valchiavennasche, Prugna di Pianazzola, vino rosso su cracker di cioccolato alla cannella e Cornetto di polenta, gelato al Rum Caroni.

In abbinamento solo vini biologici della cantina Hermau, in località Pianazzola, Chiavenna (So), un'altra chicca che solo la provincia montana per eccellenza della Lombardia può offrire. Proposti uno spumante non degorgiato, un Nebbiolo e un orange wine.


Il ristorante Il Cantinone è all'interno del Sport Hotel Alpina, gestito dal padre di Stefano. L'albergo quattro stelle offre la classica ospitalità alpina, ma di alto livello: 8 suite pensate per il massimo relax. A disposizione degli ospiti c'è anche un centro benessere con sauna, bagno turco e romano, zona relax, idromassaggio e piscina (con la possibilità, in aggiunta, di prenotare sedute di massaggio personalizzate).

Per informazioni: www.stefanomasanti.com