Il Pan’Cot di Oldani battezza il nuovo Camparino

Quando si hanno 104 anni di storia alle spalle, si può parlare di “inaugurazione”? Eppure per il “Camparino”, iconico luogo del cocktail nella Milano novecentesca, la realtà è proprio questa: dopo sette decenni di gestione da parte della famiglia Miani, il bar-bistrot della Galleria Vittorio Emanuele II re-inaugura perché riparte.

Tuttavia, al timone questa volta troviamo Campari Group, un produttore di livello mondiale che distribuisce in 190 nazioni e possiede marchi celeberrimi come Aperol, Appleton Estate, Campari, Grand Marnier, SKY e Wild Turkey. Déjà vu, potremmo ben dire, visto che tutto cominciò addirittura nel 1867 (la Galleria era stata ultimata da pochissimo) e Gaspare Campari – inventore dell’omonimo bitter – aprì il famoso Caffè Campari, all’angolo con Piazza Duomo.  Il Camparino fu inaugurato parecchio tempo dopo, nel 1915, come fratello minore dell’altro locale. Negli anni, si conquistò la fama di caffè letterario e all’avanguardia per i suoi arredi liberty, i sistemi innovativi di somministrazione delle bevande, le frequentazioni di artisti e celebrità, che si incontravano per discutere di cultura e politica, come Arrigo Boito e Filippo Tommaso Marinetti: ma bisogna citare anche il pittore/designer Fortunato Depero, inventore del design della bottiglietta a calice rovesciato, che decreterà il successo dell’aperitivo monodose.

Se queste sono le premesse, quando si accede agli spazi del Camparino, distribuiti in verticale, ci si aspetta di respirare un’atmosfera fascinosa: e difatti il palcoscenico al pianterreno è quello della Galleria e delle luci che si riflettono nelle ampie vetrine, cominciando con Bar di Passo (e il suo magnifico mosaico, opera del pittore Angelo d’Andrea) e Dehors, aperti a prime colazioni, aperitivi, pranzi e cene, attorniati dalla bellezza e dal dinamismo di piazza del Duomo, una delle più famose d’Italia. Al primo piano la Sala Spiritello, per aperitivo serale, cena e dopocena, un luogo in cui l'abbinamento di cocktails e cibo è pensato per offrire sensazioni inedite e avvolgenti, contrasti misurati e accostamenti pieni di brio milanese.  Al piano interrato, infine, l’intimità silenziosa della nuova Sala Gaspare Campari, uno spazio recuperato dagli ambienti che in origine ospitavano i magazzini del locale, e che sarà adibito a corsi di bartending, degustazioni ed eventi privati.


Se questa è l’ambientazione, l’anima gastronomica ha il sigillo di Davide Oldani, il cuoco stellato del D’O di Cornaredo che ha inventato la cucina pop d’autore. «Alla dirigenza di Campari Group dev’esser piaciuto qualcosa della mia visione gastronomica - commenta Oldani - ed eccomi qui a partecipare a questo progetto col mio Pan’cot. Che è la classica ricetta della mamma: la mia faceva ammorbidire il pane in acqua e latte e poi lo ripassava in padella. Un pane ri-cotto, insomma, una specie di ciambella accogliente come sa esserlo Milano, con cui si può giocare di fantasia, riempiendo il buco centrale con carne, pesce, creme, caviale, tartufo… ne esiste anche una versione da dessert. La bellezza del progetto sta proprio nel far viaggiare insieme il Pan’cot, cibo nuovo ma di tradizione, con il mondo dei cocktail, che mi stimola con i suoi profumi e ingredienti stagionali. Si può studiare un abbinamento preciso, utilizzando erbe, spezie, note sapide e dolci, e giocando con l’assonanza o con il contrasto fra sensazioni diverse.”


Il Pan’cot di Oldani viene preparato con lievito madre e pregiate farine integrali, di grano duro e tenero. Nel menù del Camparino, che cambierà a ogni stagione, saranno riprese salse italiane e milanesi, utilizzando solo prodotti e ingredienti di alta gamma, selezionati con criteri di stagionalità e sostenibilità. Grazie alla sua versatilità, il Pan’cot si adatta a tutti i momenti della giornata sotto diverse forme: tra queste, lo “Zafferano alla milanese” con impasto allo zafferano, è un piatto-bandiera che il Camparino dedica alla città di Milano. Ma i milanesi veraci o adottivi, e i turisti in cerca di novità, sapranno apprezzare le numerose versioni in carta, tra cui il Cacio e pepe con rafano e lime, il “Bruscit” di vitello con Salva cremasco e arancia, e quello con Seppie, cavolfiore e caviale di trota.


La drinking list vuole esprimere la storicità dell’esperienza Campari adattandola a curiosità ed esigenze contemporanee, e pertanto non possono mancare i grandi classici: ci riferiamo ovviamente al Campari Seltz, ma anche al Milano-Torino, e poi a Negroni, Americano, Negroni sbagliato, Boulevardier. Strizzando l’occhio alle tendenze contemporanee val la pena di provare il Campari Tonic e il Campari Orange: e per gli amanti delle reinterpretazioni andrà bene l’Hibiscus Negroni, con infuso all’ibisco, o il Beer Americano.

Tutta questa gran parata di idee vecchie e nuove, tra nostalgia e spirito d’avventura, ha fatto da sfondo alla nuova inaugurazione del Camparino: dove, anche grazie all’inventiva di Davide Oldani, abbiamo preso atto che la milanesità è viva e vegeta, in cucina e al bar. Sempre che la milanesità si traduca in valore della tradizione, coraggio di osservare il passato, voglia di imbarcarsi sull’astronave del futuro.