Antonini, la stella dell'Imàgo «Ho riportato la padella in cucina»

L'Imàgo, il ristorante con vista magnifica su Roma all'interno dell'Hotel Hassler (simbolo dell'accoglienza della Capitale), ha ancora una stella Michelin. Sì, perché dopo l'addio di Francesco Apreda, per anni resident chef e stella Michelin, ora all'Idylio di Roma, il patron Roberto Wirth aveva deciso di puntare con decisione su Andrea Antonini, giovane, classe 1991, di origini romane, che in neanche sei mesi è riuscito in un'impresa non certo facile. Anche perché la sua cucina è decisamente diversa e alternativa rispetto a quella con cui Apreda aveva caratterizzato il locale. Un cambiamento per molti versi radicale, che è piaciuto ai clienti e che ha soddisfatto a pieno anche il tenace e deciso Wirth.

Se ora Francesco Apreda ha portato all'Idylio la sua cucina fatta di contaminazioni ricercate e frutto di esperienze in giro per il mondo, fatta anche per «stupire», Antonini ha preso da subito le redini del ristorante dell'Hassler optando per quella che definisce «una cucina seria», fatta di meno tecnologia e più richiamo ai sapori della tradizione. I suoi sono piatti apparentemente "semplici", ma "buoni", davvero buoni. Dietro a questa scelta c'è una motivazione: «L'Imàgo è un ristorante che ogni sera ha 7 clienti su 10 provenienti da fuori Italia. Stati Uniti, Giappone, Germania, Australia... Questa tipologia di clientela si siede al tavolo e vuole mangiare cucina italiana, quasi lo pretende. A parere mio, è giusto accontentarli». Da qui la scelta di una cucina espressa in cui lo strumento principale è la padella e la regola base è il Made in Italy.



Una scelta consapevole, che si concretizza in diversi step. Il primo è evitare ingredienti provenienti fuori dal territorio italiano: «Non è per niente facile, perché oggi giorno un po' dappertutto c'è contaminazione. Ma dà grandi soddisfazioni, il prodotto è buono, piace, la gente lo cerca, anche gli italiani finiscono per ritrovare sapori a cui sono abituati». Naturalmente, perché quell'abitudine non sia troppo "banale", «devi premere un po' il piede sul pedale della tecnica».

E anche sulla tecnica bisogna fare delle precisazioni: «Ce n'è tanta, sicuramente, forse quella più moderna è un po' meno». Antonini ha "frequentato tanta Spagna", dal tristellato Quique Dacosta, che lo ha fatto lavorare nel laboratorio di creatività, fino a El Celler de Can Roca (oltre ad altre esperienze italiane naturalmente, da Andrea Fusco ad Enrico Crippa), quindi di tecnica ne ha appresa molta, «ce l'abbiamo nel sangue». Tuttavia la volontà stavola è «rimanere il più semplici possibile e ritrovare il gesto di cucinare». Ecco perché all'Imàgo sono state messe al bando le cotture sottovuoto, si cucina solo espresso.



Insiste molto, Antonini, sulla padella come strumento, un recupero di qualcosa che ormai è stato accantonato: «È fondamentale l'utilizzo degli utensili, se si inizia a perdere il vero senso del cucinare, dopo un po', secondo me, diventa un problema». Si riferisce alle tecniche più moderne, tra sottovuoto e cottura a bassa temperatura: «Tutta quanta la mia generazione ha lavorato in posti che utilizzano la bassa temperatura... Io non sono contrario, ma non è la stessa cosa, cambia sia il risultato e si perde il divertimento»

Con questi presupposti nasce un menu che cambia completamente ad ogni stagione. Un menu realizzato da Antonini insieme ai tanti fedeli compagni che ha portato con sé per questa nuova avventura, compreso Matteo Taccini, «una persona che oltre ad aiutarmi qui è mio amico da tantissimi anni». La prima carta per Antonini &Co, quella dell'estate appena trascorsa, annovera tra i piatti di maggior successo, lo Spaghetto ai ricci di mare e Pecorino o il Piccione con camomilla e borraggine.



Ancora più legato alla cucina italiana, quella che tutti conosciamo, il Mari e Monti. «È una cosa che sin da piccolo senti sempre... La pasta mari e monti, la pizza mari e monti, il menu intero mari e monti». Questo piatto, all'Imàgo di Antonini, ha una bella storia. «Io amo i funghi, comincio ad utilizzarli già da fine estate, poi per tutto l'autunno e l'inverno. Io e Matteo abbiamo iniziato questo piatto partendo da un fungo tagliato a julienne. Dopo prove su prove, in tavola al cliente oggi arriva un Tagliolino ai gamberi, e proprio non si capisce in cosa consista il Mari e Monti... fino a quando non viene svelato che il tagliolino vero e proprio è in realtà un fungo cardoncello che viene cotto in un brodo di funghi cardoncelli e gamberi gobbetti, servito poi con questi stessi gamberi, uno cotto e uno crudo. Quando cuociamo il fungo, pare davvero che rilasci amido, prende la consistenza della pasta, anche la forma è identica, sembra quasi un noodle, tanto che ci sono persone che non si accorgono della differenza».

Questa è la cucina che si trova oggi all'Imàgo, che si differenzia da altri simili per essere all'interno di un hotel, e tra i più quotati della Capitale. «Lavorare nelle cucine di un hotel come questo sicuramente avvantaggia sotto tanti punti di vista. Robert Wirth, il patron, mi dà tanti stimoli ogni volta, non mette mai freni; hai anche una vetrina di un certo livello, la gente quando viene qui già è stregata da quello che vede, se si mangia pure bene tanto meglio. Sotto altri punti di vista ci sono diverse responsabilità, più grandi. È un albergo importante, lo senti già quando entri nella hall; poi altra cosa è entrarci da così giovane, ti viene richiesto molto e magari non sei ancora pronto per affrontare una situazione del genere, sarebbe più facile con un ristorante piccolo e tuo. In un tuo locale metti la testa fuori dalla cucina quando vuoi, qui invece lo devi fare, sempre... Personalmente già non sono portato per farlo, all'inizio lo ero ancora di meno».

E che Robert Wirth abbia sostenuto fin dall'inzio e con decisione questa scelta che ha rivoluzionato l'offerta di un ristorante che conta molto nell'immagine elevata di un hotel come l'Hassler, può ben essere testimoniato da un particolare non irrilevante. Andrea Antonini è l'unico dipendente in tutto l'hotel che porta la barba e che è tatuato (anche se con la giacca non si nota). Due elementi che per Wirth erano fino a pochi mesi fa banditi per tutto lo staff. Ma di fronte alla sfida da giocare con la nuova punta della sua squadra, ha accetto il compromesso: e ha fatto bene visti i risultati, stella Michelin compresa.

Per informazioni: www.hotelhasslerroma.com/it/ristoranti-bar/imago