L'ex F&B manager del Mandarin Oriental Milano fa i conti con quella che lui stesso definisce «la sfida più grande da quando ho iniziato questo lavoro» dopo l'apertura a Milano di L'Alchimia Ristorante & Lounge.
Questo il nome del nuovo progetto di Tasinato, in viale Premuda 34, nei locali che precedentemente ospitavano l'Enoteca Gaboardi Pogliani.
Il localeNon un semplice ristorante, dove
Alberto Tasinato stavolta ricopre il ruolo di patron, ma un locale polifunzionale all'interno del quale l'ex manager del Mandarin ha voluto due talenti: in cucina il cuoco romano Davide Puleio, mentre come direttore e responsabile del bar Valerio Trentani, già con lui nella struttura milanese della nota catena alberghiera. Un trio di esperienze ma anche di motivazioni e carattere che ben rappresentano lo spirito del locale.
Alberto Tasinato
Il
locale doveva essere, per Tasinato, diverso dal più blasonato ristorante gourmet o dal classico format del bistrot. Per questo Alberto si è messo in gioco per soddisfare la clientela puntando su tutto ciò che ha «imparato in questi anni, grazie a tutte le persone che mi hanno formato». Il risultato è un'accoglienza che è prima di tutto confortevole, una cucina rassicurante ma d'autore, un servizio presente e curato e un'atmosfera rilassata, easy, familiare. Ma di alto livello e senza alcuna concessione all'improvvisazione. Insomma, offrire un prodotto per «far sì che ci sia un motivo affinché gli ospiti abbiano voglia di venirci a trovare».
Ben equilibrata anche la struttura del locale, diviso in due parti distinte. Bar e ristorante. A cui si aggiunge il terzo spazio della cantina di altissimo livello (per concezione e contenuto di etichette) che occupa l'interrato. Uno spazio destinato a crescere per diventare una nuova opportunità di accoglienza.
(L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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(L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Lounge Bar (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Lounge Bar (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Lounge Bar (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Ristorante (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Ristorante (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Ristorante (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Valerio Trentani (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Valerio Trentani (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Valerio Trentani (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Valerio Trentani (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Valerio Trentani (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Entrée (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Entrée (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Cardoncelli in agrodolce, spuma di funghi, caramello salato e timo selvatico (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Finti straccetti di "manzo", peperoni e crema di rucola (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
23/32
Palamita, salsa yakitori, crema di mandorle affumicate e lattughino alla brace (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
24/32
Risotto Milano-Roma (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
25/32
Ravioli del plin farciti con campone all'arancia, anguilla alla brace e una spuma di patate affumicata (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
26/32
Petto di faraona arrostito, crema di mele alla senape e terrina di faraona avvolta nella bieta (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
27/32
Pre dessert (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
28/32
Cremoso alla nocciola, mandarino e castagne (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Piccola pasticceria (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Nel primo spazio, a sinistra entrando, c'è il Lounge Bar, diviso in due sale, la prima con tavoli e sedute alte per una trentina di coperti e un balcone dal fascino retrò (con dietro al bancone un'ottima selezione di distillati); la seconda, più appartata, con un piccolo camino e dei comodi divanetti. Questo è il regno di
Valerio Trentani che spiega come la sua filosofia si rifaccia alla storia antica degli alchimisti, di quelli che idealmente (sfumando un po') potremmo chiamare gli antenati dei bartender di oggi: «In passato erano soliti cercare di tramutare i vili metalli, in particolar modo il piombo, in oro. Provavano insomma a trasformare qualcosa di impuro in qualcosa di puro. Noi facciamo una cosa molto più banale: proviamo a trasformare qualcosa di normale in qualcosa di magico».
Valerio Trentani
Con queste parole Valerio fa riferimento al gioco dietro al bancone, a quanto la mixology possa rivelarsi un mondo affascinante anche per chi osserva, se il barman conosce a fondo gli ingredienti e le loro peculiarità. Spiega ad esempio la sua ricetta di "Alchimia": «Infondiamo nella vodka Belvedere un tè malesiano, il Butterfly», che a contatto con determinati acidi «ne cambia il colore, da blu intenso si trasforma in viola. Poi aggiungiamo una punta di rum, sciroppo di zucchero, soda, acqua di credo e limone».
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Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Lounge Bar (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Lounge Bar (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Lounge Bar (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Ristorante (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Ristorante (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Ristorante (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Valerio Trentani (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Valerio Trentani (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Valerio Trentani (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Valerio Trentani (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Valerio Trentani (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Entrée (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
20/32
Entrée (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
21/32
Cardoncelli in agrodolce, spuma di funghi, caramello salato e timo selvatico (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
22/32
Finti straccetti di "manzo", peperoni e crema di rucola (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
23/32
Palamita, salsa yakitori, crema di mandorle affumicate e lattughino alla brace (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
24/32
Risotto Milano-Roma (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
25/32
Ravioli del plin farciti con campone all'arancia, anguilla alla brace e una spuma di patate affumicata (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
26/32
Petto di faraona arrostito, crema di mele alla senape e terrina di faraona avvolta nella bieta (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Pre dessert (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Cremoso alla nocciola, mandarino e castagne (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Piccola pasticceria (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Il lounge bar però non è solo cocktail: si comincia a mezzogiorno con un business lunch dal prezzo concorrenziale, per chi ha poco tempo ma non vuol rinunciare alla cucina d'autore; per tutto il corso della giornata poi è possibile degustare qualche sfiziosità come ostriche, taglieri e tacos (e qualche piatto selezionato dal ristorante). La sera poi, è il momento dei vini e dei classici della mixologia internazionale - da sottolineare, in particolar modo, i signature cocktail di Trentani, dei quali in carta è riportato solo il nome, per lasciare a Valerio la possibilità di spiegarli con tanta passione.
Il ritsorante e la cucina
Davide Puleio
Dall'altra parte si accede invece direttamente al ristorante, un po' newyorchese per le canne del riscaldamento sul soffitto, ma molto elegante ed essenziale. Questo è lo spazio del romano
Davide Puleio. 50 coperti, parquet a terra, soffitto a travi e qualche mattone a vista. I tavoli sono in legno massello, nudi, senza tovaglie - un dettaglio che potrebbe bene rientrare nei gusti del pubblico meneghino, alla ricerca del gusto in una vita sempre più veloce. Di giorno luminoso, con luci soffuse di sera. Si aggiungono a questa sala principale altri due spazi, dedicati interamente al vino: una saletta privata all'interno del ristorante con vista sulla cucina (massimo 8 coperti) e una cantina ben adornata al piano inferiore, con volte a botte e mattoni a vista.
La cucina di Puleio è incentrata su un concetto di creatività che deve essere immediatamente comprensibile a tutti. Sono piatti rassicuranti e che non disorientano. I gusti degli ingredienti sono tutti riconoscibili e immediati. L'idea proposta è intrigante e contemporanea: «La contemporaneità in cucina non deve mai mancare secondo me - dice Puleio - bisogna stare al passo con i tempi». Ricapitolando, con le parole stesse dello chef, una «cucina rassicurante, di gusto, giusta per questa città, una città che è veloce».
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Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Lounge Bar (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Ristorante (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Valerio Trentani (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Valerio Trentani (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Entrée (L'Alchimia di Alberto Tasinato
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Entrée (L'Alchimia di Alberto Tasinato
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Cardoncelli in agrodolce, spuma di funghi, caramello salato e timo selvatico (L'Alchimia di Alberto Tasinato
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Finti straccetti di "manzo", peperoni e crema di rucola (L'Alchimia di Alberto Tasinato
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Palamita, salsa yakitori, crema di mandorle affumicate e lattughino alla brace (L'Alchimia di Alberto Tasinato
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Risotto Milano-Roma (L'Alchimia di Alberto Tasinato
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Ravioli del plin farciti con campone all'arancia, anguilla alla brace e una spuma di patate affumicata (L'Alchimia di Alberto Tasinato
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Petto di faraona arrostito, crema di mele alla senape e terrina di faraona avvolta nella bieta (L'Alchimia di Alberto Tasinato
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Pre dessert (L'Alchimia di Alberto Tasinato
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Cremoso alla nocciola, mandarino e castagne (L'Alchimia di Alberto Tasinato
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Piccola pasticceria (L'Alchimia di Alberto Tasinato
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Anche la carta segue i ritmi della cucina e della città: snella e facilmente leggibile, non troppo corposa, con 4 antipasti e un crudo di pesce, 4 primi, 3 secondi di pesce, 3 di carne e 5 dolci. Non mancano ovviamente le portate vegetariane, a sottolineare l'immancabile attenzione per le esigenze di oggi. Soprattutto c'è la proposta di due menu che viaggiano sul classico e sulla sperimentazione.
Poche proposte ma buone: la volontà a L'Alchimia è quella di invogliare il cliente ad assaggiare tutto; ecco perché nel menu coesistono il piccione con piatti vegetariani, materie prime sempre fresche e prodotti selezionati. Un piatto che ben rappresenta l'originalità e l'immediatezza, e che già si può dire esser diventato un must del locale, è il Risotto Milano-Roma: il classico risotto della tradizione meneghina viene contaminato dalle origini dello chef romano, con una royale di coda alla vaccinara che sostuituisce il classico midollo. Da provare assolutamente..
La cantina
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Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Valerio Trentani (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Entrée (L'Alchimia di Alberto Tasinato
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Cardoncelli in agrodolce, spuma di funghi, caramello salato e timo selvatico (L'Alchimia di Alberto Tasinato
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Finti straccetti di "manzo", peperoni e crema di rucola (L'Alchimia di Alberto Tasinato
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Palamita, salsa yakitori, crema di mandorle affumicate e lattughino alla brace (L'Alchimia di Alberto Tasinato
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Risotto Milano-Roma (L'Alchimia di Alberto Tasinato
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Ravioli del plin farciti con campone all'arancia, anguilla alla brace e una spuma di patate affumicata (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Petto di faraona arrostito, crema di mele alla senape e terrina di faraona avvolta nella bieta (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
27/32
Pre dessert (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Cremoso alla nocciola, mandarino e castagne (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Piccola pasticceria (L'Alchimia di Alberto Tasinato
Cucina e mixology al passo con i tempi)
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Vale la pena, parlando del ristorante, fare un accenno anche alla carta dei vini, a cui Alberto e il suo staff hanno dedicato grande impegno, tanto da arrivare già a 600 referenze selezionate e a disposizione dei clienti. L'idea di Alberto era quella di creare una carta che alternasse sia etichette ricercate che note, ma a prezzi interessanti. Tante bollicine (120) per i più flessibili abbinamenti e il pensiero di festa che trasmettono, poi vini da tutto il mondo. Infine, una chicca, L'Alchimè, un vino che Alberto Tasinato ha creato con il produttore Giaolino, un blend unico creato in esclusiva. Chiaramente le etichette disponibili anche per il lounge bar da degustare al calice sono inferiori, ma ammontano comunque a una ventina.
Alberto TasinatoAlberto, dopo l'esperienza come assistant restaurant manager al Pellicano di Porto Ercole (Gr), è stato responsabile in alcuni dei migliori ristoranti a Milano: il Trussardi alla Scala con, al tempo, Andrea Berton, il V Piano e poi di nuovo con Berton nell'omonimo ristorante. Ultima tappa prima de L'Alchimia, il già citato ruolo al Mandarin di Milano, accanto a quello di restaurant manager per il Seta, il ristorante 2 stelle Michelin di Antonio Guida.
Davide PuleioDavide fa il suo esordio a Roma, nel Ristorante Convivio Troiani. Il suo bagaglio formativo conta esperienze al Noma di Copenaghen, da Agnar Sverrisson a Londra e da Luigi Taglienti a Milano. Prima di diventare chef a L'Alchimia ricopriva il ruolo di sous chef al Ristorante Pipero di Roma.
Valerio Trentani32 anni, giovane, ha alle sue spalle esperienze solo in ristoranti due stelle Michelin, vale a dire La Teraza del Casino di Madrid e il Marcus Wareing Restaurant di Londra. Dopo queste fa ritorno in Italia e diventa maitre al ristorante Seta del Mandarin Oriental Milano.
Per informazioni:
www.ristorantelalchimia.com