Banchi di pittoresco mercato in funzione dalle prime ore lucane fino a tarda sera, retaggio di quando si comprava il necessario per la cena con i soldi guadagnati "alla giornata". Vivacità spontanea, coralità allegramente accentuata, siamo nel famoso Rione Sanità. Qui nacque il grande Totò. Allegre policromie a contorno di vociante vita quotidiana.
Qui Ciro Oliva, appena ventiquattrenne, governa con vision virtuosamente chiara ed appassionata il suo locale, ancora ben presenti e validi coadiuvanti i suoi genitori. Siamo da Concettina ai Tre Santi. E per una volta, abituati, quasi rassegnati, a sentir parlare di concetti validissimi eppure abusati quali tradizione, innovazione, territorio, per una volta, si diceva, finalmente, grazie ai fatti ancor prima che alle parole, capiamo e molto apprezziamo il valore alto che Ciro Oliva conferisce al suo territorio. Sì. Per una volta, che gioiosa sorpresa, qui per territorio non si intende il luogo dal quale provengono le materie che concorrono a sostanziare il piatto da portare in tavola, ma si vuole intendere, quanto ciò ci piace, il luogo in cui il locale, ovvero la pizzeria Concettina ai Tre Santi, è da tanto tempo (quasi settanta anni) ubicata.
Perché è questo territorio, il Rione Sanità, a connotare i tratti salienti di una creatura viva ed evolvente quale la pizzeria di Ciro Oliva è. Dal pulsante Rione Sanità, Ciro, consapevolmente, appassionatamente e con encomiabile tenacia, non deve, non può, non vuole prescindere. La selezione e la formazione dei suoi collaboratori, tutti del Rione, la loro dignità di lavoratori in regola, il loro costante tirocinio on the job per essere al passo con i continui miglioramenti che Ciro apporta al suo locale. Un team giovane, compatto, motivato. L'attenzione al benessere dei bambini del Rione che Ciro, di concerto con una rete che lui suadentemente raccorda e della quale fa parte, palesa con iniziative concrete volte a dare futuro radioso alle generazioni a venire. Ecco, è questa la primaria attenzione al territorio. Ciro Oliva è nato al Rione Sanità, vive al Rione Sanità e non vuole andare via dal Rione Sanità. A conseguirne, e siamo proprio ad uno dei tavoli in marmo del suo bel locale recentemente rinnovato in cui si coniuga la pregevolezza estetica alla funzionalità dell'esercizio, c'è viva e competente attenzione anche al territorio altrimenti inteso, quello di provenienza degli ingredienti.
Ciro Oliva
A cominciare, sorta di predisposizione olistica a sontuoso pranzo, due intriganti e saporiti ingressi: frisellina di lenticchie con olio extravergine di oliva e, in originale postura arpionata, una squisita frittatina di pasta e fagioli. Slow time, non vi è fretta alcuna e d'altronde delittuoso sarebbe andare di fretta quando si va da Ciro Oliva. Il servizio di sala è di encomiabile professionalità. Appropriati i calici, in essi vengono correttamente versati alcuni dei vini che sostanziano l'offering. Citiamo, per quanto valida e memorabile, la Falanghina Campi Flegrei Doc 2013 by Contrada Salandra. Gioioso trittico di montanarine a soddisfare, come si conviene, gli occhi ancor prima che, compiutamente, il palato. Montanarina con Pomodoro del Piennolo, Latte di Bufala affumicato, guanciale e pepe, e la suddetta Falanghina permane nel calice e si rivela abbinamento perfetto. Montanarina con Peperoncino verde, pomodoro datterino, alici di Cetara, zeste d'arancia.
Qui anche l'olfatto ha suo preciso e non fugace godimento. Nel calice, altro abbinamento corretto quanto originale, il Rosato Costa d'Amalfi Doc Getis 2016 by Reale. Tale vino ben supporta anche la terza montanarina: Friarielli, polpetta, ragù napoletano, Parmigiano-Reggiano Dop 48 mesi da vacche bianche. Tutto perfetto: le armonie, la successione, gli incontri con i calici. Ciro è narratore suadente; lo sono anche i suoi collaboratori. Si acquisisce contezza delle proposte, ben raccontate. E siamo alle pizze, solo meditati assaggi, ovviamente. Tre interpretazioni di margherita: la Margherita secondo mia figlia, con pomodoro San Marzano ed olio extravergine di oliva; piantine di basilico giungono a tavola affinché sia il cliente a decidere quantità e modalità. A seguire La Margherita, senza aggettivazione ulteriore, quindi la classica tra le classiche: pomodoro San Marzano, Mozzarella di Bufala Campana Dop, olio extravergine di oliva e basilico. Nei calici il Piedirosso Campi Flegrei Doc 2016 by La Sibilla. A compimento del trittico delle margherite, la squisita Margheritissima: Pomodoro del Piennolo Fresco, Mozzarella di Bufala Campana Dop, Pecorino Sardo stagionato 24 mesi, olio extravergine di oliva. Nel calice il Gragnano Penisola Sorrentina Doc Ottouve 2016 fatto da Salvatore Martusciello.
Si chiude questa sontuosa esperienza da Ciro Oliva con la Partenope: ricotta di fuscella di bufala, ricciola affumicata, alghe di mare disidratate, zeste d'arancia e pepe. Trionfo di creatività armonicamente in giunzione con eccellente padronanza delle tecniche di cottura. Dunque, ben precisa, correttamente descritta a menu, suadentemente raccontata, l'origine di tutti gli ingredienti delle pizze. Quindi, lo si ribadisce, attenzione grande e meticolosa, come ha da essere, al territorio di provenienza degli ingredienti. Ma Ciro Oliva ha anche il grande merito di vivere con passione e con amore il suo territorio e, virtuoso e commovente il contagio, questo amore, giorno dopo giorno, viene ricambiato dalle persone del Rione Sanità.
Per informazioni:
www.pizzeriaoliva.it