Milano, la città di Expo. La capitale morale. Il centro economico-finanziario più importante. Con un sistema di trasporti di livello europeo. E qui mi fermo, perché so di rischiare lo scivolone retorico o sciovinista, reato gravissimo in una nazione avvezza a piangersi addosso: il vero sport nazionale, altro che calcio o ciclismo. Ah, dimenticavo: da ieri o ieri l’altro Milano è anche la capitale del cibo, con chef stellati in parata un po’ dappertutto, eventi in serie sul cibo, e poi la Milano Food Week, Golosaria, Identità Golose, Tuttofood, il Rum Festival, le degustazioni di vino e di birra da tutto il mondo … il buongustaio è nel suo regno, il redattore enogastronomico anche.
E allora chi non riesca ad accontentarsi di vecchie e nuove certezze vada pure in provincia, per rimanere all’erta come una sentinella del buon gusto e per sperimentare qualcosa di diverso; qualcosa che vive e pulsa al di là di tutto questo frastuono mediatico sulla Milano da bere, da mangiare, da degustare, da “aperitivizzare”. Vada a Melegnano, ad esempio, sulla via Emilia un po’ prima del lodigiano, a scoprire l’Osteria del Portone proprio al centro del paese, di fianco al Castello Mediceo. L’Osteria/Ristorante di provincia ha un suo specifico, qualcosa di difficile a trovarsi nella metropoli che tutto mescola e, a volte, confonde?
«È giusto che chi viene fin qui, a Melegnano, che sia concittadino o forestiero, si aspetti un trattamento particolare». Chi risponde alla domanda è Antonio Daniotti, che insieme al figlio/chef Luca e alla nuora Mara Zambelli gestisce l’Osteria. «Credo che l’accoglienza e l’attenzione per il cliente, che abbiamo da queste parti, costituiscano un bene raro e prezioso. Sarà la gestione a carattere familiare, sarà lo stile di vita più lento, ma ci viene spontaneo accompagnare i piatti con qualche spiegazione e raccontare la nostra filosofia di gestione (niente prodotti congelati, il pane e la focaccia sono fatti in casa, i vini sono naturali/biodinamici) a chiunque abbia un minimo di curiosità. Tra pranzo, aperitivo con cocktail, cena e dopocena vediamo passare circa quarantamila persone all’anno: con simili cifre capirà bene che l’approccio “one-to-one” è un impegno enorme. Che dà enormi soddisfazioni, però».
Mi guardo in giro e osservo gli spazi a disposizione: all’aperto, nell’ampio giardino, al coperto e poi anche nella cantina, nell’apposito salottino da degustazione. Come che sia, 40mila persone all’anno sono davvero tante.
Antonio, il posto ha sempre avuto questo successo?
L’Osteria è aperta almeno del 1722, essendo un’antica locanda con stallazzo sulla via Emilia: chissà quanti alti e bassi avrà visto! Noi l’abbiamo rilevata nel 2008, quando gli affari andavano molto male, ed oggi invece dà lavoro a una ventina di persone, tra assunti e avventizi. Il salto di qualità c’è stato, grazie all’iniziativa di mio figlio e di sua moglie.
La nuora di Antonio, Mara Zambelli, è la responsabile di sala, e la filosofia del vino naturale è anche farina del suo sacco. «Questo locale aderisce a “Triple A” - mi racconta Mara movimento degli Agricoltori-Artigiani-Artisti fondato da Luca Gargano all’inizio di questo secolo per promuove la diffusione dei vini ottenuti senza l’utilizzo di lieviti selezionati, senza l’aggiunta di anidride solforosa, senza irrorare le vigne con prodotti chimici. Si tratta di prodotti che possiamo davvero chiamare naturali, non standardizzati, con una personalità che rispecchia genuinamente le tipicità del territorio e l’apporto umano del vignaiolo. ‘Enò’, l’enoteca dell’Osteria, possiede oltre 200 etichette di questo tipo: siamo orgogliosi, ad esempio, di presentare vini come questo Etna rosso invecchiato, notevole per acidità e struttura, dell’azienda siciliana (anzi, etnea) Calabretta».
E dopo la brevissima storia dell’antica locanda, seguita dal manifesto della filosofia naturalista, è forse arrivato il momento della primadonna: la cucina di Luca Daniotti, il giovane chef dell’Osteria del Portone. Ci sarà una scuola di pensiero, o un territorio, anche dietro la Tartare di tonno al basilico con espressioni di melanzana, polvere di taggiasche e capperi o la Calamarata di Gragnano, colatura di alici e tartare di gambero rosso che sto provando oggi? Il territorio è un valore, ma non un dogma - risponde Luca - nel senso che il filo conduttore è la tradizione italiana più che quella lombarda, anche se mi piace avere in carta i capolavori della tradizione, come il risotto con l’ossobuco. L’idea trainante è che il cliente qui deve trovare un buon mix fra accoglienza casalinga, come sottolineava mio padre, ed evoluzione del gusto in senso contemporaneo. Il che mi permette di seguire l’ispirazione del momento e di cambiare spesso il menù, sempre a partire dalla ricerca di ingredienti freschi e naturali, che risentano il meno possibile dell’intervento umano.
La prossima invenzione?
Se si riferisce alla cucina, quest’estate farò servire le tre ventresche (tonno, pescespada e salmone) con contorno di cavolfiore, finocchio e cipollotto. Una specie di bollito ‘non bollito’ di pesce, essendo la cottura a 65°. Ma le invenzioni riguardano anche la promozione dei produttori di vini “Triple A” e biodinamici: ogni tre settimane circa L’Osteria del Portone organizza una cena a tema, per dare la possibilità ai nostri fornitori di spiegare ai commensali cosa voglia dire, in concreto, coltivare in modo più umano e responsabile.
Abbiamo quindi scoperto insieme cosa si combina in provincia, mentre la capitale morale vive i suoi ritmi indiavolati: si discute di biodinamica, si degustano vini naturali e, in cucina, si prova a far dialogare la tradizione con la cucina creativa e senza confini dello chef Luca Daniotti. La locanda con stallazzo di cui parlano i documenti storici del 1722 non c’è più, ma continua ad esserci la voglia di riscoprire uno stile di vita antimetropolitano, in cui il cibo industriale e il sapore standardizzato lasciano il posto a qualcos’altro. Per comprendere cosa sia di preciso, questo “altro”, sarà meglio confrontarsi in prima persona con l’accoglienza d’altri tempi di Antonio, Mara e Luca.