La buona pizza fatta con le buone pratiche di chi sa e vuole osare. Passi avanti negli ingredienti e nel servizio nella pizzeria 50 Kalò di Ciro Salvo, a Napoli.
Ciro Salvo in questo anno che volge al termine ha commutato il numero che esprime i suoi anni portando la prima cifra a quattro. E Ciro Salvo, di
50 Kalò pizzaiolo ed anima, ha acquisito il merito grande di dare fattualità e concretezza a mutazioni virtuose sul concetto stesso di pizza. Svolte tangibili, non chiacchiere. Bello sarebbe se suoi valenti colleghi, le loro peculiarità mantenendo, si rendessero partecipi di queste svolte.
Ciro Salvo
Il primo paradigma che Ciro sa coraggiosamente rompere, nuova frontiera istituendo, riguarda l’olio. In un mondo che ancora mena vanto di “usare l’olio evo” (laddove acronimo biasimevole come “evo” è difficile da trovare), Ciro va ben oltre e seleziona tre grandi oli: il Diesis Colline Salernitane Dop by
Frantoio Torretta, l’Algoritmo 2017 Cilento Dop by
Marsicani e Itran’s by Azienda agricola
Madonna dell’Olivo. Tre rinomate e pluripremiate aziende olearie del Salernitano.
E Ciro cosa fa? Con la sola necessaria eccezione della pizza Marinara a cui l’olio necessita già in entrata forno, tutte le altre pizze, ma proprio tutte le altre, si giovano del filino d’olio che Ciro fa delicatamente cadere sulle sue pizze al momento della loro uscita dal forno. E quale dei tre oli ? Non uno qualsiasi, al caso lasciando la scelta, bensì avvedutamente uno dei suddetti tre pregiati oli in funzione della pizza e, per essa, del suo topping. È svolta epocale, è costruzione lodevole di nuovo paradigma. È rendere la pizza ancora più buona perché l’olio (quello buono) dà il meglio di sé quando è solo lambito dal calore, non quando è da esso sopraffatto e mortificato.
Il secondo paradigma riguarda, a proposito di topping ma non solo, l’individuazione dei fornitori. In un mondo che ancora mena vanto di “cercare la migliore qualità”, Ciro va ben oltre, e la qualità, di concerto con il fornitore prescelto con il quale innesca forte valenza fiduciaria, la genera e la fortifica in un rapporto che si consolida e che ai ruoli di fornitore/consumatore lascia subentrare, come ha da essere, i ruoli paritetici di partner di business comune fondato sulla comune tensione al miglioramento continuo.
Citiamo il caso di specie dei pomodori. Ciro ha scelto come partner
Casa Marrazzo; con costoro, appassionati e competenti come pochi, Ciro cura e seleziona i corbarini ed i pomodori del piennolo gialli da agricoltura biologica che poi andrà ad adoperare sulle sue pizze. Quindi, accordi annuali se non pluriannuali, ordini quadro e non più forniture spot, possibilità per entrambi i partner di programmare investimenti per ulteriori incrementi di qualità.
Il terzo paradigma è di fenomenale importanza per quanto vorrà concorrere a spezzare per sempre la malsana aberrazione del “km zero”. Ah, finalmente, vivaddio, Ciro esplora nuovi territori, certa e trova nuovi prodotti e ad essi perviene mediante la “filiera corta”, essa sì, asset da salvaguardare ed incentivare come approccio al business efficace. Filiera corta, ovvero eliminazione dei gangli intermedi della commercializzazione dello scorso secolo, ed invece il contatto con il produttore.
È il caso del Ciauscolo, il salume marchigiano Igp con sua innata vocazione, per quanto saporito e quasi spalmabile a rendersi topping di pizza. Ciro apre alla norcineria Re Norcino e con il loro ciauscolo fa la Pizza Ciauscolo dove, oltre al ciauscolo, sapientemente adopera in topping una deliziosa crema di zucca, il fiordilatte di Agerola ed il Provolone del Monaco grattugiato. E diamo uno sguardo, prima di arrivare al quarto paradigma, alle nuove pizze di Ciro Salvo. Meditati, ghiotti e memorabili assaggi.
La “Romana a modo mio”, con un cuore di burrata, pomodorini del piennolo di Casa Marrazzo ed acciughe del Mar Cantabrico. E, a seguire, la “Pizza e Patate”, il cui gusto evoca la pasta e patate, piatto evergreen della cucina napoletana. Su una base di una crema di patate, provola, pepe e dadini di parmigiano. Ottima anche la pizza “Capriccio Campano”: pomodoro pelato biologico by Casa Marrazzo, fiordilatte di Agerola, salame irpino, carciofi del Cilento arrostiti, olive nere caiazzane, caciocavallo da latte nobile dell’Appennino Campano grattugiato ed aggiunto ad uscita forno.
Ed eccoci al quarto paradigma: la carta dei vini. La carta dei vini nelle pizzerie che erogano qualità non è una novità ed anzi, lo si afferma lietamente, si ha modo di trovarsi al cospetto di proposte ben fatte. Ma qui siamo oltre. Sono 67 i vini, 49 le cantine. Suddivisione per spumanti, champagne, bianchi, rosati, rossi, dolci. Quindi non solo vini campani ma anche proposte francesi. E, eccoci, la grande novità: il servizio al calice! Sì, in pizzeria il servizio al calice, con quanto ne consegue, riflettiamo, in termini di organizzazione in backstage e di formazione del personale di sala. Personale che, va detto, è molto professionale, ancorché garbato ed eroga un servizio attento e premuroso.
E ci accorgiamo adesso di aver taciuto dei fritti sublimi di Ciro Salvo e, di essi, l’imperdibile frittatina di bucatini. Ne parleremo in occasione altra. Ciro Salvo, la salda gioventù del quarantenne saggio che sa osare, sa e vuole guardare lontano e sa, dote rara, concretizzare e portare a compimento ciò che il suo talento gli consente di immaginare.
Per informazioni:
www.50kalò.it