A Roma “La Locanda di Pietro” La leggerezza secondo Roberto Cipolla

Per essere in forma e mantenerla non c’è bisogno di rinunciare ai piaceri della tavola, né sottoporsi a sfiancanti sedute in palestra né tantomeno sperare in umilianti digiuni. Star bene si può nella quotidianità.

Lo si può fare partendo dalle migliori materie prime di qualità, naturali e biologiche, conoscendone i contenuti nutrizionali, scegliendo la cottura giusta e non eccedendo in superflui condimenti. E - ovviamente - bandendo dal proprio vocabolario la parola dieta. Roberto Cipolla, chef consultant e membro di Euro-Toques che ha girato il mondo prima di fermarsi a Roma con La Locanda di Pietro, di cibo ne sa da sempre e nei suoi piatti, pizze e pani c’è la saggezza antica della misura e della genuinità ma anche il contributo della scienza con i suoi parametri nutrizionali.



È questa la cucina evolution, di cui è stato precursore e paladino ed ora, dopo aver preso il master in Culinary nutrition dell’Art joins nutrition academy, è orgoglioso di essere ufficialmente formatore e comunicatore di un nuovo modo di proporre il cibo. La cerimonia di premiazione è avvenuta nel suo ristorante a un passo dalla Basilica di San Pietro, e Chiara Manzi, la fondatrice dell’Accademia, organismo unico in Europa, è venuta da Parma per premiarlo insieme ad un altro piccolo drappello di cuochi. Nei corsi, di durata variabile per ampliare le possibilità di frequenza, si insegnano agli chef anche stellati i segreti per trasformare i piatti della tradizione, squisiti ma spesso ipercalorici e pesanti, a dare priorità alle proprietà nutrizionali degli alimenti e a combinarli per esaltarne il gusto.

Prima di altri Roberto Cipolla ha colto nel corso dei suoi 35 anni di attività l’esigenza di restituire al cibo la sua funzione vitale e salutare senza prescindere, anzi esaltandone, quella del piacere. Tra una consulenza e l’altra, tra la Gran Bretagna e il Giappone, ha scritto anche un libro: “Sapori antichi in tempi moderni”. Calabrese, già a 6 anni si arrampicava tra le pentole e in fornelli per aiutare la mamma in difficoltà per una invalidità, a 13 alternava la scuola al lavoro in una pasticceria, e in seguito la scuola alberghiera e la via desiderata, in giro per l'ltalia e per il mondo, come consulente e direttore di ristoranti. Ma con un tale curriculum e nella piena maturità professionale, perché ha voluto frequentare questo master in Accademia?



«È vero - risponde - forse potevo farne anche a meno. Ma volevo rimettermi in gioco, confrontare le mie idee, sapere di più, andare avanti. Oggi il cuoco per quanto competente non può stare soltanto ai fornelli. Bisogna collaborare tutti insieme, operatori di sala e clienti, perché il cibo sia conosciuto nella sua bontà ma anche nei suoi valori e nei suoi effetti. Tutti devono poter cominciare un percorso verso la cucina antiaging e del benessere. Noi usiamo il migliore olio extravergine per adoperarne in giusta quantità, come non eccediamo mai negli altri grassi, e i sapori vengono esaltati senza eccessi con le cotture più adatte. Abbattiamo anche l’uso del sale con composti di nostra produzione aromatizzati alle erbe. Le nostre pizze, che rappresentano circa il 50% delle ordinazioni, sono soffici e digeribili grazie all’impiego di farine macinate a pietra, spesso grezze, e una lievitazione che può durare fino a 3 giorni».

A consegnargli il diploma, con la direttrice dell'Accademia era venuto anche Danilo Pertosa, responsabile della formazione che a Parma tiene i corsi per fare dei cuochi e degli operatori di sala comunicatori professionali dell’arte di raccontare il cibo. «Cucina Evolution - ha detto Chiara Manzi - rappresenta una vera e propria evoluzione della cucina italiana che parte dai piatti della tradizione regionale, arricchendola di un ingrediente in più, decisamente importante: il benessere antiaging, perché l’attenzione alla salute comincia dall’infanzia. Fondamentale è il ruolo dei genitori perché - è accertato - dall’alimentazione dipende la durata della nostra vita. Nella mia Accademia si formano cuochi e pasticceri e alla loro creatività si affiancano le nostre indicazioni scientifiche. Insegniamo loro a rielaborare le loro ricette senza sacrificare i sapori, anzi migliorandoli».



Il logo dell’Accademia non a caso rappresenta due mani che si incontrano: quella del cuoco e del nutrizionista. L’Accademia ha il supporto scientifico dell’Assic (Associazione per la sicurezza nutrizionale in cucina). È un network di università che aggiornano regolarmente il Comitato scientifico sulle ultime scoperte nel campo nutrizionale e sulle tecniche di cottura. Gli scienziati collaborano con il Comitato dei maestri di cucina presieduto da Massimo Bottura. Nel suo ultimo libro “Cucina Evolution, buona da vivere” Chiara Manzi propone 100 ricette golose e facili da preparare per stare in gran forma senza sacrifici. Molti dolci - come il semifreddo al caffè e finger lime che Roberto Cipolla ha meno in menu - hanno meno calorie di una mela.

Anche le leggerissime pizze, sempre ovali e servite su tagliere di legno, danno un apporto calorico molto inferiore a quello di una pizza normale grazie all’accorto uso degli ingredienti. C’è la classica Margherita, ma anche la 'Nduja e peperoni, la Hawayana con ananas, la Paesana con friarelli, acciughe e olive e Pere, pinoli e gorgonzola, A richiesta viene fornito il quadro completo dei valori di ogni piatto “evolution”. Dopo il successo del suo primo menu certificato per qualità nutrizionale, quello autunnale è ancora più ricco. Ma del ristorante di Cipolla c’è anche un altro menu, che potremmo chiamare normale ma è sempre basato sui solidi principi della qualità e stagionalità e dall’appartenenza alle tradizioni regionali.



In più ogni giorno c’è una sorpresa: un nuovo piatto o nuova pizza “in base all’offerta dei fornitori fidati e di madtre natura”, come recita il menu. Tra le paste sono da provare i Ruccioli della Locanda con limoni di Sorrento e pecorino romano, gli Spaghetti aglio, olio e peperoncino con acciughe, uva sultanina e briciole di pane e i classici romani Cacio e pepe e Amatriciana. Prima del secondo consigliamo lo Sfizio di mezzo: uova bio al tegamino con provola e guanciale croccante. Tra i secondi c’è grande scelta: Entrecote di bufalo ai 5 pepi e friggitelli in salsa rosa, Baccalà con patate, Rotolini di calamari arrosto, con melone e insalatina fresca di verza rossa al sale blu di Persia, Suprema di pollo con asparagi e caciocacavallo. Per i dolci ci si può assolvere facilmente da soli vista la leggerezza. Il vero peccato sarebbe non provarli: Tiramisù, Panna cotta alla vaniglia, Cheese cake alla fragola e limone. Lista dei vini non sterminata, ma di ottima provenienza. Ottimo il rapporto qualità prezzo.

Per informazioni: www.lalocandadipietro.it